牛圈粉的正宗做法（一碗牛肉粉的出圈）

来源：中工网-工人日报【叫响劳务品牌 提升就业质量】，下面我们就来说一说关于牛圈粉的正宗做法?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

牛圈粉的正宗做法

来源：中工网-工人日报

【叫响劳务品牌 提升就业质量】

原标题：一碗牛肉粉的“出圈”秘籍

工人日报-中工网记者 王鑫 方大丰

早上4点，湖南津市“程记炖粉一店”的厨房，程念岗已开始了一天的忙碌。

程念岗是三家津市牛肉米粉连锁店的掌舵人，也是程记炖粉的传承人。从母亲处传承并发扬的秘制汤料，让他的炖粉店最远开到了北京。在十来年的开店生涯里，程念岗先后带出了一两百名学徒。如今，这些徒弟行走在全国各地，靠着这碗粉解决了就业。

汇合要津而得名的九澧门户津市市，融多省味道之精华，是远近闻名的美食之都。不少津市人和程念岗一道，将牛肉粉这道传统名吃带出津市，让更多人加入传承技艺的行列之中。如今，津市牛肉米粉师不仅成为当地的就业名片，还成功带动当地牛肉粉“出圈”走红。

不将就

津市人吃粉，讲究程序，制粉也非常严格、精细，要经过重重锤炼，煮粉时要三熟三漂。不将就，是津市米粉的固执，也是津市米粉师傅的性格。

“津市牛肉米粉的风味其实是丰富多样的。”津市牛肉米粉协会秘书长朱继跃介绍，贺记独创了“花汤粉”，黄记的“牛黄粉”是一绝，曹记以汤鲜出名……津市300多家粉馆中，那些名声在外的店，无一不是各有所长。名气最大的刘聋子粉馆，已有80多年历史。

黄玢昊是刘聋子粉馆的第四代传承人。自幼在家族粉馆长大的他，从小耳濡目染，跟随爷爷学习观摩传统牛肉粉制作工艺。使蛮力，抄大锅，一人炒几十斤牛肉码。当时，粉馆条件简陋，他咬牙接受花式锻炼：如何做粉、下水、如何熬制牛骨汤，如何挑选香料并制作药包……

圆润Q弹的粉条，回味悠长的汤底和味浓且鲜的浇头，再配以葱蒜的香味，伴随着浓浓的肉汤味，自家这碗粉，他“泡”在里头20年。

一根根米粉虽细，却是许多津市人谋生的依靠。据津市就业服务中心主任文军介绍，津市现有本地米粉店315家，从业人员近2000人；米粉生产及配菜加工规模以上企业9家，从业人员1200人。据统计，去年米粉“一二三产”综合产值超11亿元，带动就业1.3万人。

学中创、创中学

津市牛肉米粉多家庭小店或家族生意。为将津市牛肉粉打造成大众产业，当地就业部门出台了系列措施。

当地就业部门有关负责人介绍，比如，开展牛肉米粉烹饪技能，由企业与职业培训机构合作，通过传统的师带徒方式传承技艺，培训结业后，就业部门会给予培训补贴，为合格者颁发培训结业证书和技能等级证书。

辛晶晶就是政策的受益者。本想从事其他餐饮经营的她，2019年与丈夫在津市牛肉米粉定点培训基地学习了两三个月后，熟练掌握了从泡粉到炒浇头再到调味的所有米粉制作流程，结业后顺利拿到了培训补贴，“补贴下来学费没多少”。

记者了解到，不算租金，有两万元备齐各种开店设施，再加两三个人就可以运作一家米粉小店。从成本来看，开津市牛肉米粉店算是一种“轻资产”的创业项目。

为此，当地就业部门一方面注重开展“学中创、创中学”的培训，以真实的牛肉米粉创业环境模拟体验创业过程，并要求牛肉米粉品牌门店掌门人现场介绍经验，另一方面，为创业者提供创业担保贷款、一次性创业补贴、扶持连锁经营等创业服务。持津市户籍在外开设米粉店的创业人员，同样享受优惠政策。

在上海浦东新区，津市人辛晶晶经营的“麻婆子牛肉粉馆”店面虽小，生意不小。面积不到60平方米，员工仅夫妻俩加一个勤杂工。这家店以外卖为主，主打津市特色麻辣牛肉粉。每天能卖出四五百碗粉，年收入有四五十万元。“可以说，从小到大都是这碗粉养着我。”

推动持续发展

目前，津市域外牛肉米粉门店约4000家，从业人员1.2万人，年营业额约5亿元。

为有序组织牛肉米粉产业劳务输出，津市建立了以劳动力市场为中心，镇（街道）、村（社区）为依托，外地劳务办事机构为补充的劳务输出平台。目前，全市建立镇（街道）劳动保障服务站9所，社区站23个，行政村级站89个，每站设立1～2名劳务经纪人。

津市还建立了劳动力资源信息库，及时提供牛肉粉产业劳务用工和培训信息、享受就业优惠政策、维权服务等，高效、有序组织劳务人员培训和就业。

“目前津市牛肉米粉在外经营者多是一人一配方、一店一味道，很多店已经完全不是本地正宗津市牛肉米粉的味道。”朱继跃认为，要保证津市牛肉粉师傅劳务品牌的声誉，制定统一的行业技能标准很重要。

对于品牌门店，当地就业部门有关负责人介绍，资金已不再是难题，其面临的主要问题是如何持续发展。为此，当地推荐品牌门店经营人员到高校，学习品牌营销、人员管理等课程，以提升其综合素质。

责任编辑：朱晶晶