豆瓣酱的制作过程及配方（自制川味豆瓣酱）

“食在中国，味在四川”，川菜之所以好吃，离不开川味，川菜之魂的豆瓣酱。今天荷妈教大家如何在家自制豆瓣酱，自己做的，干净卫生无添加，详细制作方法和配方分享，有空的可以试试，炒菜，烧菜来一勺，真的又香又好吃。

之前分享过一篇家常豆瓣酱（没有霉豆瓣的辣椒酱）的做法，工艺简单也容易学会。有很多朋友来问豆瓣酱怎么做呢？尽管已经发过视频做法，但是一些细节和阐述不是那么明了，所以今天抽空给大家整理出文章的教程，供大家参考。今天分享的是传统豆瓣酱，工艺复杂，晾晒2，3个月才初成，一年才叫精华。豆瓣酱具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚，深受大家的喜爱。所以在四川，几乎家家户户都会做豆瓣酱，当然啦，各家各家的特点和特色罢了。

做豆瓣酱的时候，到底放生油还是熟油呢？这件视频评论中有朋友提出疑问，说熟油不好吗？为什么要放生的菜籽油。其实有经验的主妇都知道豆瓣酱制造过程中要放生菜籽油，而且最好是农村压榨的菜籽油做，豆瓣酱才更好吃。熟油会影响豆瓣酱的口味，并且还会影响豆瓣酱的保质期，大家一定要记住哦。说了这么多，一起来看看豆瓣酱的具体做法吧，有了它，再也不买豆瓣酱了，做上5斤，吃上一两年根本不成问题。

自制豆瓣酱

主料：霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤，

辅料：盐共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水2斤（煮香料用），香辛料（也可以直接用十三香代替）

制作方法：

1、香辛料：香叶，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香。若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替。

2、将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用。

3、霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣（即蚕豆瓣）发霉。通常是端午节后开始做，如果不会自己做的，可以买现成的霉豆瓣，买的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份。自己家做的很干净，一般不用清洗。放入大点的盆，倒入白酒和香料水，刚刚没过就可以了。拌匀后盖上盖子发酵一天。不想用油的可以全部用矿泉水或香料水代替，仅限晒的豆瓣酱才这样做。

4、豆瓣酱要买细长的二荆条，特别适合做酱，皮薄水份少，没有的其他红辣椒也可以。清洗干净后去蒂，晾晒干水分，晴天大约2，3个小时就可以。

5、将辣椒切段剁细，我这个算是中粗，粗细随意

6、剁好的辣椒放入酱缸，加4斤盐拌匀

7、盖上纱布，放晒楼上晾晒半天

8、第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒，姜蒜末（可不加），余下的盐

9、然后用力拌匀，翻拌从底往上翻，很费体力的

10、倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒。每天早上翻拌1次，中途切忌不要动，会变质发酸。大约晒1个月，当然晒得越久越香哦。晒好后密封保存就好，取用时用干净无水的勺子盛取。

​荷妈小贴士：

1、做豆瓣酱，下酱的日子有讲究的，要日干属“金”的那2天下酱，其次属“火”，最不好的是“水”日，切忌。不懂的可以老黄历查询或问家里长辈。

2、辣椒酱过程中全程不能沾生水，菜刀，菜板提前晒干。如果是阴制豆瓣酱，特别要注意这点。

3、豆瓣酱中的辣椒和豆瓣比例5:1或6:1，辣椒越多酱越红，也越辣。最少1斤豆瓣配4斤辣椒。

今天分享的川味豆瓣酱，你学会了吗？欢迎评论区留言与我分享。

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