人类怎么知道食物煮熟（为什么人类食物大多能在100）

煮饭是人活着的日常操作，广泛用到水这种介质。水在标准大气压力之下的沸点是100℃，达到沸点之后火烧的再大温度也无法继续提升，原因在于沸腾的水快速地汽化会带走大量的热量。除非用上加压的手段，可以使水的沸点上升，甚至可以加压加热到超临界状态，此时水的沸点是374℃左右，水的性质介于气体和液体之间。然而人类的多数食物在经过100℃的热水处理一段时间之后都“煮熟”了，这是为什么呢？

其中一个原因在于“煮熟”是一个模糊的概念。在中文词汇中，食物的熟是指经过烹饪后达到可食用的状态，这是一个宽泛的概念，食物有生吃有烹饪之后吃还有用盐腌渍之后直接吃，就加热这一项来看，西方煎牛排还常见三分熟之类的，中间的肉还冒着血丝，虽然是用沸点更高的油煎的，可是肉中主要的物质还是水，也就是其最高温度也就百十度。可食用的状态大概指的是人吃了之后不会发生明显的不良反应，也还是一个宽泛模糊的说法。

其实最初人类可能是偶然地发现了火灾后被烧死的动物，捡过来啃了几口后发现味道不错，最重要的是容易下口，熟肉很容易就可以撕下来，吃完之后肚子也挺舒服，而且消化的更快，可以更迅速地为人体补充能量。因此人类逐渐观察和利用火焰，在学会保存自然的火种之后，人类就开始更多地吃烧烤的食物，很多远古的人科物种居住的洞穴中都可以找到炭火烧过的痕迹，以及被焚烧过的动物骨头之类的东西。

早期并没有“煮熟”这个概念，完全靠经验，烤得差不多了就下口大快朵颐。后来逐渐学会了用水烹饪食物，制造了陶罐之类的东西煮肉，延续了火烤类似的用高温处理食物的方式。这样的方式便于食用，使人类进食所需耗费的时间大大降低，人类有更多的精力去打猎同时观察自然界，最终人类的大脑进化到如今的程度，脑子笨不会打猎的都饿死了，最终使得优秀的大脑作为普遍的性状存在于整个人类种群之中。

生物性的原因在于地球生物的生存环境，导致绝大多数地球生物难以在100℃以上的环境中生存。经100℃的水烹饪后的食物其中对人体有害的微生物基本死绝了，即便没有死绝也会因为数量太少而无法引起对人体的危害。地球生物生存都需要合适的温度环境，原因在于执行细胞功能的蛋白质对温度比较敏感，大多数生物蛋白在超过45℃的温度环境中都开始变性，失去原有的功能，这会使生物功能停滞而导致生物死亡。

蛋白质的变性就是蛋白质空间构象的改变，比如解开原本复杂的三维空间构象，这样蛋白进入人体消化道之后，更便于消化液攻击脆弱的碳链将蛋白质分解；核酸会解开双链，也更容易被攻击；高温下细胞的磷脂等构成物质流动性增强，也更容易被解离为小分子的物质。而人类吸收营养物质靠小肠绒毛毛细血管，相对而言体积越小越是容易通过毛血血管壁，也更容易通过细胞膜被细胞吸收利用，并且通过红细胞转运到全身各处组织细胞。

迄今为止，科学家发现的最耐高温的生物是一种极端的嗜热生物，可以在121℃环境中生存，经过121℃的水煮沸后，这种微生物的数量不降反增加；还有少数几种可以在100℃以上的环境中生存的物种。除此之外，绝大多数生物在100℃以上的环境中，蛋白质变性、核酸链解离，细胞功能停止。所以经过100℃的开水处理后的食物容易消化的同时，也没有什么病原微生物的侵袭。医学中常用到的杀菌（比消毒更进一步）方式中就有加热，用煮沸的水或者直接拿火烧。

如果遇到100℃开水难以“煮熟”的食物（其实基本都可以煮熟，但是一些食物在这个温度下处理后还是难以咀嚼下咽），人类还有另外的应用广泛的烹饪方式——油炸、高压锅、烧烤。油的沸点通常三两百度，可以迅速地蒸发食物中的水、极速地加热食物，使食物蛋白等迅速变质变熟；高压锅的原理也简单，就是通过提升压力的方式使水的沸点增加，一般的高压锅可以使温度上升到120℃左右，基本已经没有任何生物可以在高压锅环境中生存，也就意味着细胞等会在这样高的温度下崩溃，达到可食用的程度；

烧烤就不说了，火焰的温度600-1200℃，啥玩意儿在这么高的温度下也完犊子了，食物经过高温处理后蛋白等生物物质变性，变得更加容易撕咬、咀嚼和消化。这是最原始的一种烹饪方式，也是比较迅速的烹饪方式，不过现代的烧烤一般都不见明火了，而是靠周围的高温炙烤食物使食物可以食用。除此之外还有腌渍，即便是肉食也会因为高浓度的盐处理后，微生物死亡、肉质变性，更容易被消化吸收。