50年代的美食（五十年前名菜名点）

肉酿面筋

50年前的往事，有些遥远，也有所淡忘。但只要提起扬州菜点，半个世纪前的情景，宛若眼前。

那是在1973年金秋9月，我第一次去扬州、第一次品尝原汁原味扬州菜：去扬州参加全省七市菜谱座谈会。七市包括南京、苏州、无锡、徐州、镇江、清江、扬州。

会议的主题是，研讨江苏名菜名点，品尝扬州风味。

中国四大名菜之一的扬帮菜，虽然久闻其名，但生活在江南水乡，对地处苏北的小城扬州、包括扬州菜，还是有所隔膜。

承东道主精心安排，5天会议，一日三餐都在下榻附近的国庆路上，步行几分钟即可到达。早餐在著名的扬州百年老店富春茶社，中晚两餐在菜根香，也是扬州名店中的佼佼者。

于是，毎天早中晚，我们穿过黛瓦粉墙的街巷，迎着小城特有的市井风情，去赴与扬州美味的约会。有两天下起了小雨，徜徉在宁静如梦幻般的丝丝雨声中，不由从心中吟出“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花”的诗句。

第一天晚餐，来到菜根香。餐厅挂灯结彩，四周曲廊环绕，颇有古典园林的韵味。那朱红的庭柱、桔黄的华灯、斑驳的树影、红木的花镜、古典的餐具，恍惚使人走进历史的画面……

清蒸鲥鱼

那晚吃的菜肴，有炒虾仁、炝虎尾、炒什锦、炒三鲜、鸡丝汤等。虽然是便饭菜，但每道菜都十分精致，色彩淡雅，对我这个初次接触扬州菜的无锡餐饮人来说，似是另外一个天地。差别大的是炒虾仁。不少地方包括无锡追求的是洁白鲜嫩，扬州却是象牙色，在烹调时佐以香醋。当地人介绍，扬州师傅是在虾仁起锅前将醋泼到锅沿上，使香醋在瞬间气化，来增加虾仁的香味。炝虎尾选用鳝鱼的背部、靠近尾巴的净肉烹制而成。并介绍扬州师傅将小小的鳝鱼分档取料后，可以做成108道鳝鱼宴。扬州菜的讲究可见一斑。

第二天早餐在富春茶社。名为茶社，却以扬州名点传世，且是规模不小的高档菜馆。让人好奇的是，富春茶社还有自己的茶园，自产自用。走进富春，只见露天树荫下放着大园桌候客，和风拂面，画意盎然。

呷上一口芬芳馥郁的清茶，顿时齿颊生香，神清气爽。

玉兰饼

点心宴领衔的自然是“三丁大包”，发酵后的包子，特别洁白、松软、劲韧，馅心是鲜嫩的鸡脯丁、肥腴的猪肉丁、爽脆清口的笋丁，三丁的鲜美渗透进包子皮中，皮与馅正好相得益彰；接下来的“翡翠烧卖”，皮薄如纸，碧绿的荠菜糖猪油馅心隐隐可见，咬一口，甜味纯正，清香盈口，“翡翠烧卖”中的“翡翠”是甜馅，却甜得鲜洁不腻，诀窍是“若要甜，放点盐”。烧卖还在口中，“千层油糕”又端了上来。这油糕夹在筷子上，两端还在微微抖动呢。一尝，甜润软糯，入口即化。赞叹不绝之际，一大盘“什锦煮干丝”隆重上桌。“煮干丝”是扬州名肴，干丝的细，火功的足，汤料的鲜，口味的醇，是富春的绝招。以干丝佐茶，是扬州的独特民风。

这以后，席上又陆续增添了菜肉包子、干菜包子、豆沙包子、鲜肉蒸饺……简直眼花缭乱，应接不暇了。压台品种是“鱼汤面”，一筷挑下去，面条细滑如丝，汤色浓白若乳，这汤是将小鱼用纱布包扎后放锅中久煮而成，鲜美浓厚。

清油豆腐干

扬州菜点的繁荣和近乎奢华，得益于漕运的兴盛。历史上扬州曾是盐商中转之地。达官贵人的高消费促进了餐饮业的畸形发展。如今的扬州虽然名声不大，但在历史上曾出现过国家级的人文高度，演绎过无数达官贵人所向往的纸醉金迷。菜肴是人文的标识，扬州菜在中国名菜中脱颖而出，顺理成章。

接下来几天的中晚餐有：煮干丝、什锦鱼茸、清炖狮子头、炒虾肫、煎虾饼、烩蹄筋、炒鱼丝、鱼圆汤、醋溜鱼片、鱼香肉丝、红烧肉、金葱鸭子、虾仁焗蛋、什锦菜心、三鲜汤，等等。

清炒虾仁

会议期间，东道主两次宴请，菜单如下。

菜单之一：

什锦全盆、炒虾仁、红松鸡、白汁蹄筋、酥鱼、火腿土司、白松鱼、月宫海底松，四点心：翡翠烧卖、火腿猪油酥饼、豆沙果饼、千层油糕。

菜单之二：

四冷盆：盐水鸭、拌海蜇、肴肉、卤肫，蕃茄鸡丁、锅烧肫、烩蹄筋、炒虾蟹、溜爆鳝、炒三丁、拔丝苹果、雪花紫菜汤，两点心：葱油酥、蟹肉包。

扬州菜中最出神入化者，莫过于煮干丝和清炖狮子头了。用料极简单而厨艺要求极高。将二厘米厚的方干批成16片以上、一毫米左右厚的片，再切成那么细的丝，简直是难以想象的。就此刀功你不得不服。狮子头制作的两大关键，是肥七瘦三和细切粗斩，也是有违常情让人瞠目结舌，结果是出奇制胜，誉满全球。

可见扬州厨师的胆识，胆是创新，敢于挑战常规；识是见地，善于动脑筋。

梁溪脆鳝

出于对扬州美味的赞赏，每次餐后，我都习惯把吃过的品种记下来。有天晩上，参会的苏州代表张祖根特地来找我，要我把记录菜名的小本本借给他抄一抄。16岁进苏州松鹤楼当学徒的张祖根，是苏州烹饪界的权威，在全省烹饪界亦颇有名气。我有些不解：“你是松鹤楼的顶级大师傅，难道还要向菜根香学习？”张师傅露出小学生一样的笑容，王顾左右而言他：“倷笃无锡聚丰园也不错的。”他掏出老花眼镜，认真地一个字一个字地抄写起来。我突然有些感动，什么叫大师？ 什么叫名师？在那短暂的瞬间里，似乎若有所悟。

在富春茶社楊柳依依的树荫下，在菜根香张灯结彩的夜色中，扬州的美味与扬州人的热情交织一起。我想，正是淳朴的智慧与适度的张扬相结合，历史的吟唱和文化的熏陶相交融，才积淀成一道道超过你想象的、风情万种的扬州菜。

扬州狮子头

大煮 干丝

附：会前，省里要求苏州在评选名菜名点中先走一步，给各地示范引路。于是苏州代表在会上介绍了他们初拟的名菜名点品种，其中有35只名菜、17道名点，现抄录如下：

水产类15只 巴肺汤、白汁鼋菜、松鼠鳜鱼、清蒸鳜鱼、青鱼煮糟、青鱼划水、虾圆汆鲫鱼、黄焖鳗、黄焖着甲、熏着甲、碧螺虾仁、炒蟹巴、炒虾蟹、炒蟹粉、莼菜汆塘片。

鸡鸭类12只 西瓜鸡、栗子黄焖鸡、松子火夹鸡、网油野鸡、荠菜野鸡片、卤鸭、母油整鸭、出骨母油八宝鸭、胡葱野鸭、饼子野鸭、鸭泥腐衣、荷叶粉蒸鸡。

猪肉类3只 酱方、樱桃肉、酒焖蹄子。

杂菜类5只 虾仁鸡丝锅巴、鸡油菜心、三虾嫩豆腐、焖肉煎豆腐、烂糊肉丝。

点心类17只 船点、合子酥、扁豆糕、青梅百合糕、猪油枣泥拉糕、桂花南塘鸡头米、桂花栗白果、玫瑰果松、黄松糕、玫瑰猪油藕粉饺、桔子藕丝冻、赤豆猪油糕、玫瑰汤圆、荠菜猪油小笼、白汤面、猪油糕、炒肉团子。

半个世纪过去了，如今留下来的还有多少呢！