一些关于世界的奇思妙想（来自意大利的奇思妙想）

　　撰文：曾丽意Alice

　　摄影：流星先生

　　报导顾问：陈海华

　　位于市中心商务区核心地段的天河新天希尔顿酒店，与一步之遥的火车东站的纷扰相比，这里舒适似乎让人到了远离尘嚣的世外桃源。直上二楼，就到达“意畔（ILPonte）”。ILPonte在意大利语中是“桥”的意思，或许是取其餐厅成为两地美食桥梁之意，而中文系出身的我，则联想到了意大利那片蔚蓝的地中海海域。

　　“关于圆形”

　　头盘秘制三文鱼它它（House Special Salmontartar）端上来后，葛乐萌不是先介绍这三文鱼是今天从挪威空运而来，新鲜至极的，也不论及这出品的味道如何鲜美，而是第一句就说：“Look，circle！”

　　Oh！看来，对食材和味道严格把关的大厨，对图形的美感也有自我的极致追求，大厨葛乐萌最近新研发的菜品，都会以圆形作为主要的设计理念，他说这是大自然给他的灵感，他踏足中国不过一年的时间，或许是中国人爱“圆形”以取“圆融”之意对他有所感染，又或许是这块“天方地圆”的富饶土地给了他无限灵感。

　　每天新鲜从挪威空运而来的三文鱼以细块的形式呈现，阿拉斯加的蟹肉脱离了坚硬的母体，呈现了它柔软的一面，两种不同的新鲜肉类呈现的丰富口感，绝不是简单的11=2的组合，柠檬汁、tartar酱、香草、橄榄油、新鲜橙皮的香气和鱼肉、蟹肉一同品尝，清香又带着海洋的味道。本以为是摆盘的小番茄，大厨葛乐萌却告诉我们，这番茄会使得海鲜的味道更为丰富，柠檬带出的酸，加入糖水浸泡的小番茄，酸甜口感使人非常开胃，对油和甜度的把握要相当精准，才会使出品的每一口感都觉得恰当好处。

　　头盘带来的口感惊喜，除了肉类的新鲜，秘诀更在于他自制的橄榄油，热衷用香草烹饪的葛乐萌，似乎不会放过任何一个能体现香草价值的机会，把香草放入橄榄油中，使得橄榄油呈现更多的可能。头盘的成功让客人对主餐有更多的期待，从六岁开始进入厨房的葛乐萌，自然知道厨房里各种食材搭配的至妙之处，当然，回忆起他与厨房的第一次亲密接触，他尴尬地笑了，如同回忆一段年少轻狂的岁月，而注脚是“terrible”。

　　“帽子戏法”

　　当主菜意式小牛火腿卷配鼠尾草白酒汁（Veal Saltimbocca, sage and white winesauce）以圆盘圆形呈现时，我们都会心一笑。形态各异的蘑菇吸引了我的注意力，“yeah，it’sspecial”。出生在哥斯达黎加的葛乐萌，拥有一半的意大利血统，母亲是美国和西班牙的混血儿，多元的背景，使得他的意大利餐在传统中多了许多跳跃与创新。简单的配菜他也要玩出新鲜的花样，蘑菇有形状如同衣服纽扣的澳洲蘑菇，用牛油和蔬菜汤里煮三个小时，饱含汤汁的蘑菇口感柔软；而完整伞形的中国茶菇，则用10秒的快炒出锅；切片的蘑菇，则在两种蘑菇的旁边，呈现另一种形态的别致美感。简单的蘑菇，在葛乐萌的手中变化出了许多创意，如果足球员的帽子戏法，三而夺魁。洋葱的做法则更为考究，洋葱挖空后，放入红酒中煮，洋葱在红酒的带领下颜色更为艳丽，原始的新鲜口感和红酒成了绝妙的搭配，这葛乐萌说这是传统的阿根廷的做法，既可以使洋葱保持清爽的口感，又有红酒的醇香。

　　仅是配菜就如此讲究，令人惊艳不已，小牛肉和熏肉的又会带来什么惊喜？

　　熏肉覆盖下，是牛最为柔软的部分，葛乐萌用各种新鲜蔬菜煮成的杂菜汤熬煮牛肉，这样就可以把肉汁更充分的释出，菜汤吸走了油腻的同时却带进了更多的味蕾感受，再在平底锅放上牛油，稍稍煎制，牛肉的所有味道都恰如其分地呈现。把熏肉和牛肉一起品尝，才是最佳的搭配，因为熏肉的腌制过程中用了大量的盐，咸度足够让另一块的鲜嫩牛肉共享它的盐分。新鲜的牛肉在入口的一刻才与盐分充分接触，牛肉保持了原始的质感，如同一场曼妙的偶遇。

　　意大利人重视菜肴与酒品的搭配，葛乐萌自然也不例外，在牛肉的烹饪中，他会放少量的酒以带出更浓郁的味道，但是他强调：“Olnya littlebit.”他认为任何酒只要超过100度就会挥发，酒香和脂肪的香味飘逸而出，而葛乐萌还是不忘加上他的最爱“香菜”，自然让菜品香气四溢。

　　“混搭 Mixture”

　　当身边的朋友都在玩、踢球的时候，十六岁的葛乐萌却喜欢看美食节目，并下定决心要成为一名厨师。他如愿以偿，毕业于哥斯达黎加著名的烹饪学校国立教育学院厨师专业，虽然刚过而立之年，却曾在哥斯达黎加、墨西哥、马尔代夫等多地任职。或许异域的文化对他产生了影响，他在烹饪中，吸取了许多其他地域的做法，食材的选用也是国际多元化的。

　　甜品：芒果奶油千层糕（Mango Cremeux）

　　葛乐萌毫不忌讳的说：”法国的材料，意大利的做法。“

　　或许热衷传统意大利餐的你听到会觉得不甚愉快，但当你甜品巧合你心时，我想任何负面想法都会烟消云散的。

　　新鲜的芒果和奶油搅拌后加热，盛放在圆形的模具中，放置至冰箱使其凝固，从热到冷，也是芒果和奶油从液体到固体，从独立个体到圆融整体的过程，整个美妙过程，耗时一个小时。

　　法国的白巧克力与芒果奶油糕层叠放置，这才完成了千层糕的意念，白巧克力薄而脆，与软嘟嘟的芒果糕一同享用，吃出又滑又香的口感。精致的马卡龙和芒果布丁，都是厨师们“自家特制”，皮脆而内在软绵，葛乐萌还调皮地把手指着自己的口腔，普通的马卡龙带给你的“惊喜”是整块粉团都会粘着你的上颚，而自家制绝对不会带给你这样的烦恼。法国的白兰地酒心巧克力，黑色巧克力搭配白色巧克力，新鲜芒果果肉加葛乐萌先生最爱的香草，甜品精致得如同来自迷你皇宫，虽然精细，味道却是惊喜连连。

　　“Funny”“Intesting”“Superfresh”是葛乐萌说起菜品常提到的词语，或许“好玩、有趣、超级新鲜”这种看似不正经，却饱含丰富情感的词语，就是他烹饪哲学中的关键词。在这个迷人的午后，味蕾带着我走进了迷人的意大利国度，地中海吹来的风，似乎还夹杂着香草的味道。

　　菜品：★★★★★

　　环境：★★★★

　　人均：200-300元

　　中午半自助餐：158元 15%服务费

　　电话：020-6683 3636

　　地址：广东省广州市天河区林和西横路215号

　　营业时间：中午11:30-14:30 晚上18:00-22:00

　　餐厅容量：92人

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