东北一元一串的烤肉（好吃烧烤一串人间）

快乐吃货，

我在『三联美食』

等你

『生活疲惫，配一杯啤酒，用烧烤抚平匆匆。』

文/符玥

烧烤，真是个特殊的文化现象，从原始人使用火开始，它登上过皇族贵胄的宴席，高门大院里，琉璃世界白雪红梅，《红楼梦》里玉面粉琢的哥儿姐儿，干净清秀，又不少吃的，在哪里商量着要吃生肉。它也适用贫瘠荒凉的乡野，金庸武侠小说中风餐露宿的大侠们，如果落入窘境，那么必然是从周边打些野味做个原生态烧烤来填饱肚子的。到了现代，灯火通明的夜市里，烧烤从配汽水到配啤酒，从露天到店面再到露天，这是时代与成长的见证，哪座城市里没有个延续几十年的烧烤摊，几代人经营，连摊主家的家长里短都是半城人的下饭作料。烧烤的魅力在于把老少爷儿们都聚集在一起，热热闹闹，有肉有酒有人间。

烧烤这事比较早，在《说文解字》里，“炮”的解释就是“毛炙肉也”，厨师旧称“庖子”以及陶器亦是因“炮”而得来。商代《诗·小雅》上，就有“有兔斯首，以燔以炙”的诗句，证明我们的祖先在创造“煨”法的同时，已有将肉食加工从炭灰中移到火焰上的想法和做法。但由于当时的技术条件落后，“炮”法因非常适合部落社会的实际需要而成为当时主流的熟食方法。那么，什么是“炙”？许慎《说文解字》中将“炙”字解为“从肉在火上”。段玉裁注：“有串贯之加火上也”。所谓“炙”，就是用钎子一类的东西，把肉一块儿块儿贯串起来放在火上烧烤。

纪录片《人生一串 第一季》

80后这代人，追溯不了太远的历史，小时候看中央台的小品，陈佩斯和朱时茂，把城管与小商贩演得活灵活现，那个舞台上无实物表演新疆烤羊肉串，可真让人惦记。大胡子新疆叔叔，正宗烤羊肉串，多放孜然，这是北方孩子对地域的最先认知。到今天，哪里举办广场美食节，哪个古镇有美食街，琳琅满目，天南海北名小吃，境内境外土特产，西洋东亚舶来品，烤羊肉串摊位都得头一个拥有姓名，烤羊肉串的签子堆成小山，再碰上几个人举着羊肉串边走边吃，那你可得躲远点，油能蹭你衣服上他还浑然不觉。

一顿好的烧烤，一定是太阳落下，晚霞照明，近处灯火开始次第亮起来，老板招呼小伙计，店里的桌子抹干净，店外的凳子摆起来，路灯和月亮一起捧场，三三两两的人，疲沓地走来，是饿得没力气？还是一天工作实在提不起精气神？迫切需要一顿烧烤来“续命”。

这一顿烧烤，可能是前半年就约好，某月某日，大家在哪个地方，要聚一聚，为了一个这个那个事，或者纯粹“睡在上铺的兄弟们”凑一起。也可能今天下班，刚好不加班，刚好不急着回家，刚好有个不远不近，地铁公交停车都方便的烧烤摊，刚好身边有些能电话约出来的人，七拐八拐地，到了你们才知道的“秘密基地”。当然，大多数的晚上散步，偏偏路上有家新开的烧烤，而肚子走到这会儿又饿了，和老板相视一笑，要不来两串吧。

纪录片《人生一串 第一季》

南方烧烤荤素搭配合理，有一面墙一样大的冰箱，放着要烧烤的食材，肉串鸡皮鱿鱼鸡爪白菜茄子青椒拿小筐子自己选，一串两串的都可以烤，就是最后算钱麻烦。北方相对粗旷，给你个菜单，照着点，烤肉，烤筋，烤腰子，烤肥瘦，唯一素的可能是烤油馍（油饼），十串起烤，大多数甚至都没心思给你数串，于是还有个词叫“烤一把”，多大是一把？吃完再数签子。不要说你吃不完，在北方吃都不能吃还能干啥。点完菜，天也黑透了，巷子口的风吹来，先来份花毛一体（花生毛豆拼盘）聊聊天，再喝两口啤酒，想着马上要下肚的烧烤，不由得脸上泛起了笑容。

原始人因为一场天降大火，发现熟食的异香扑鼻，然后传承到现代，现代人可挑剔得多，每个人都有自己的烧烤阵地。上学的时候，男生们打完球或者打完架，去烧烤摊上必点肉串，肉是补充青春荷尔蒙的原动力，孜然辣椒满满地刷上，烤肉串端上来，周围眼里的火花比烧烤架上的油花还炙热，等会再看，签子上的肉啃得一丝不剩。女生逛完街，就喜欢点烤鸡翅，糯糯的胶原蛋白和一点点骨头之间的肉，小口小口地吃，小声小声地说今天买了什么战利品，奥尔良口味就是女生间流行起来的，烤出来鸡翅边角上有点焦，味道里有甜有咸带点点辣，肉汁饱满，就像这个年纪的女生，多变，活力。

图 / 视觉中国

刚到重庆上学的时候，作为北方孩子第一次看到有烤脑花，我自己鸡皮疙瘩都起来了，重庆同学一再蛊惑，只能抱着“死就死吧”的心态跟着尝一口，真是震惊，居然有这么好吃的东西！腌制过的鲜嫩柔软的猪脑花，在锡纸里伴着辣椒泡椒豆瓣姜片蒜蓉，咕嘟咕嘟地在炙红的烧烤架上烤到佐料丝丝渗入，红油层层渗出，酸萝卜葱花香菜临出锅撒上一把，和锡纸一起端上来。因为红油和配料多，已经看不到脑花本尊了，吃到嘴里这是怎么一种形容，比豆腐的入口即化多了动物油脂的绵密，舌头感觉不到一丝颗粒感，初入口麻辣鲜香，没有一丝腥味，随着脑花在舌头上慢慢融化，口腔中充满油脂的芬芳，柔软对柔软的触动，是舌尖上的绕指柔。知乎上因为吃不吃脑花，有些探讨，接受度因人而异，对某些人，爱他就带他去吃烤脑花，对另一些人，恨他就带他去吃烤脑花，人间的爱恨稍纵即逝，烤脑花却成了川渝烧烤摊的永恒灵魂。

年轻的时候对任何胆固醇集合体都热爱，时间推进，保温杯里泡枸杞后，也假装要营养均衡，荤素搭配，我有个同事满口“肉食者鄙”，拉他去烧烤摊，就得给他点个素菜，点个什么好呢？点个烤茄子吧。茄子和大蒜真是绝配，一分为二的茄子，两面刷油，生蒜沫熟蒜沫各半是烧烤摊茄子蒜香十里的秘密武器。烤茄子饱满地吸收了蒜蓉和小米辣的香辣味，入口瞬间，爆香的味道从口腔窜到鼻子，茄子肉质般的绵软，柔长，层次丰富，值得回味，却千万别久久回味。因为跟你吃烧烤的这些人，筷子就没离开过茄子，茄子瓤不容易夹散，所以每人的筷子夹起来，三分之一就没了，再烤两个，人间清欢。

图 / 视觉中国

今年的特殊疫情，让在家憋闷两三个月的的人，更珍惜出门烧烤的机会，个体对生活的热爱被烧烤彻底激发，咀嚼这个动作本身就有减压的作用，生活疲惫，配一杯啤酒，用烧烤抚平匆匆。

吃烧烤，摊位还是选人去得多的，门庭红火的，大师傅流着汗，手里都攥不住顾客点的烤肉，等等位子也没关系，闻着味儿，更饿了。等到烧烤端上桌，滋滋冒油的烤肥瘦，低头可以看到烧烤摊上腾起的白烟，抬头能看到诗和月亮。

一代人有着一代人的需求，一群人有一群人的诗和远方，光膀子撸串对于现代的年轻人来说，已经远远不够“劲儿”了，没法拒绝又好又飒的后浪，也别小瞧不动声色的前浪。还得是《红楼梦》那段，林黛玉笑话史湘云吃烤鹿肉，湘云冷笑道：“你知道什么！‘是真名士自风流’，你们都是假清高，最可厌的。我们这会子腥的膻的大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”

本文为读者投稿。

如果你热爱美食，欢迎随时给《三联美食》微信投稿！

征稿类型：美食、美图、菜谱、厨具、营养科普、流行趋势、探店等。

原创投稿发至：haochi@lifeweek.com.cn，此邮箱长期开放。投稿需从未在任何公开平台发表过。

一经投稿，即默认由《三联美食》编辑修改及发送。20日之内未收到回复者，可另投他处。

来稿请写明联系方式，标题注明“投稿类型 文章标题”。

稿件字数2000-3000字为佳。

一经采用，我们将提供有竞争力的稿酬，真的特别有竞争力！

期待你的文字。

欢迎来到「三联美食」

天南海北 一起吃喝

投稿邮箱

haochi@lifeweek.com.cn