粮食发酵的技巧和方法（发酵粮食几种方法和配比操作方法）

最近有很多朋友咨询我，想学习酿酒技术，今天跟大家分享一下酿酒基础发酵的知识。

酒发展至今已有几千年历史，酒的种类真的非常多，由于可用于酿酒的原料种类和品种非常多，酿造方法和技术各异。也就形成了“酒”的万紫千红，百花争艳。

但是按其性质基本上可分为三大类，分别是发酵酒、大家比较熟悉的绍兴黄酒，葡萄酒等，蒸馏酒就是中国白酒等，配制酒就是威士忌等。

在中国一般做的就是发酵酒，和蒸馏酒。

蒸馏酒，中国白酒，在酿酒中形式上，不管是小酒坊、大型酒厂、家庭酿酒，基本就是三种酿酒发酵方式：

1、生料液态酿酒，液态发酵就是酿酒的原料呈液态，水淹住了原料，所以叫液态发酵。

2、熟料液态酿酒也称半固态发酵

半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写，又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。这些称谓均准确表达了酿酒过程中的发酵形态

工艺流程：大米-浸泡一起米-蒸饭-摊凉-拌曲-入缸培菌糖化-加水-发酵-蒸馏。

3.熟料固态酿酒。熟料固态发酵就是酿酒的原料呈固态。原料分主料和辅料，主料就是粮食：如高粱、玉米、小麦、稻谷、大米糯米等，辅料：稻糠、谷糠、麸皮、高粱壳、粉碎的玉米芯。

工艺流程：将粮食浸泡、蒸熟、摊凉、拌曲、糖化·培菌·发酵、蒸馏成品酒

液态酿酒方法，也是新手快速入门的一种酿酒方法，如果学会了液态酒的发酵以及蒸馏技术后，了解出酒的原理，以及温度的把控，更容易掌握酿造方法。

液态发酵的不是酒精勾兑酒是粮食酒，酒精生产和白酒生产是两码事不要混为一谈，食用酒精不会含有任何对人体有益的成分，口味色泽也都是勾兑出来的，液态发酵是酿造白酒的一种工艺，而酒好坏主要还是看原材料和做酒师傅对火候的把握。”这就好比南方人喝米酒北方人和白酒一样的道理，广西的人喝不习惯北方的大曲酒觉得曲子味道重，这工艺就像做饭不同的人喜欢吃不同的味，你没法说那种酒最好，各地风俗不一样，有的酒友就爱喝液态发酵的白酒有的就爱喝大曲酒，不同的工艺做出来的口味也不一样。

发酵做酒需要哪些工具：粮食，酒曲，水，酒度计、发酵桶（玻璃或者不锈钢）、温度计、秤、即可

酒曲，曲是酒之骨，酒曲对酒的品质起了很大作用，不同酒曲搭配，可以做出不同风味得酒。

液态发酵，第一.粮食加高产酒曲加水发酵

第二.粮食加高产酒曲加甜酒曲加水发酵

第三.粮食加高产酒曲加甜酒曲加红曲加水发酵

酒曲上生长有大量微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），并结合传统酒曲的工艺采用32种中草药材，以达到促进发酵，抵制杂菌，增香增脂，改善口感的效果。

甜酒曲

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲主要是用大米做原料，添加辣蓼以及酒母，其所含的微生物主要有根霉、毛霉菌及少量酵母。也可以在发酵液态和固态的时候添加进去，以防酒苦。

麸曲麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。这种曲具有制作周期短、出酒率高等特点，本酒曲适用于熟料固态，和熟料液态高梁,稻谷,玉米,大米,小麦,荞麦,红薯等各种五谷杂粮白酒

中草药酒曲也称小曲适用范围，本酒曲适用于熟料固态，和熟料液态高梁,稻谷,玉米,大米,小麦,荞麦,红薯等各种五谷杂粮白酒。

制作小曲的原料主要是大米和糯米粉，再辅以辣蓼、几十种中草药等材料，揉搓成几克至几十克的曲丸，或者曲饼。小曲酒香气清淡，带有较为突出的清香香气。

大曲分浓香清香和酱香

一般用来发酵固态粮食高粱玉米小米荞麦等，100斤高粱出50度30斤左右

大曲在制作时，同样使用小麦作为原料。小麦粉碎后加水加“母曲”，踩成曲胚，然后进行发酵。大曲酿成的白酒，香气优雅、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久，但是产量比较低。也可以小曲和大曲混合发酵，或者液态发酵添加大曲可以提升香气口感。

红曲米，中药名。以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒

一般用来发酵大米和糯米制作红曲酒，或者发酵液态的时候添加提升曲香味