水果在加工中会消毒吗 水果在加工中会消毒吗

在我们生活中，有各种各样的水果制品，比如水果罐头、水果干、果汁、果酱等等。很多人好奇在水果加工生产中，会消毒杀菌吗？下面和大家介绍4种在水果加工中的杀菌方式，确保水果制品的安全。

微波杀菌技术

当微波作用于介质时，水、蛋白质、碳水化合物、脂肪等极性分子在交变电场的作用下会剧烈振动，从而产生热量和摩擦力。这就是微波的介质感应加热效应。这种热效应还导致微生物中蛋白质和核酸分子结构的修饰或失活，高频电场还改变了膜电位和极性分子结构。这些都对微生物有破坏作用，因而具有杀菌作用。微波杀菌处理时间短，易于连续生产，不影响原味和营养成分，渗透性好，包装后可杀菌。

高压杀菌技术

所谓高压杀菌是指将水果置于液体介质中，像加热一样，加压一段时间，杀死水果中的微生物。高压灭菌一般认为是在高压下使蛋白质的三维结构（四级结构）高压作用下崩塌和变性而使细菌失活。也有人认为是由较弱的生物大分子物质如核酸、多糖、脂肪或细胞膜会受到超高压的影响，特别是受到剪切力的影响，使生物膜破裂，从而影响生物体的生命活动，甚至停止，从而达到杀菌、杀虫的效果。高压灭菌避免了因热处理而影响水果品质的各种弊端，保持了水果原有的风味、色泽和营养价值。由于液体介质的瞬时压缩过程，操作安全，杀菌均匀，无污染，能耗低于加热方式，减少了环境污染。

高压脉冲电场杀菌技术

高压脉冲技术应用于水果杀菌的主要原理是基于果汁系统中细胞结构和电学特性的差异。当果汁作为电介质置于电场中时，水果中微生物的细胞膜在强电场作用下被电场破坏，造成不可修复的穿孔或破裂，破坏细胞组织，使微生物失活。脉冲可以有效地对水果进行杀菌，双矩形波效果更好。该技术是一种新型的常温非加热灭菌技术。在使用时应考虑场强、杀菌时间、果实的PH值、菌种等因素。目前，这项技术还处于实验室研发阶段。进一步成熟后，很可能弥补传统杀菌榨汁技术的不足。

脉冲强光杀菌技术

脉冲强光杀菌是利用强白光闪烁杀菌的技术，该系统主要包括电源单元和灯具单元。电源装置为惰性气体灯提供能量，灯的释放时间只有几百微米秒，波长从紫外到近红外的强光脉冲具有类似于太阳光的光谱。但它比阳光强几千到几万倍。由于只对果实表面进行处理，对果实的营养成分影响不大，脉冲强光对大部分微生物有致死作用，对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和酵母菌有很强的杀灭作用。溶液中蛋白酶的活性也明显失活。脉冲强光灭菌对菌悬液的电导率影响不大，但会导致电位发生变化。其原因及对微生物形态的影响有待进一步研究。

杀菌技术是影响食品能否长久时间保存的重要因素，同时也对食品企业的发展起到了一个重要的推动作用。