色泽诱人口感更鲜美（旬味至鲜当属蟹美）

刘嘉郦

要说秋季里的鲜味，那可是多种多样，尤其是开海之后，充满着海水独特的咸鲜矿物味的食材更是频频亮相餐桌，真真叫人吃得鲜掉了眉毛，尤其是应季的、八爪横行的螃蟹，更是体态肥美而肉质饱满，顶顶美味。

螃蟹到底是何时爬上我们的餐桌的，这可真不好说。但至少在《周礼·天官·庖人》里，我们就已经可以看到“蟹胥”的记载了——换句话说，至少在当时，我们的祖先已经开始吃蟹了。

等到了再近一些的时候，比如宋，那吃蟹就成了一件风雅的事情。南宋鼎鼎大名的蟹菜当属“蟹酿橙”。将湖蟹细细拆分，之后酿入橙子里、装入小甑，用酒、水和醋蒸制而成，吃的时候“用盐拌而食之”，口感清爽，又不失鲜美。至于一口“金饭”，那可能是《山家清供》里最叫人念念不忘的味道，先是要用黄色菊花去煮饭，之后再配上如今鼎鼎大名的秃黄油，秃黄油的脂香、极鲜裹挟着米饭，方才能成就一碗“金饭”。至于要问秃黄油是什么，嗐，那就是用蟹膏、蟹黄混合猪油慢慢炒成的一碟蟹精髓。

当然了，吃蟹也并不仅仅是吃湖蟹，如今的物流四通八达，外来的品种如帝王蟹、松叶蟹、面包蟹，已经成为餐桌上的常客，而沿海一带吃惯的梭子蟹、青蟹等也滋味十足，再加上当下的厨师亦纷纷受“不时不食”概念的影响，又更多用心钻研自己家乡的风物，以至于以蟹为主打的菜式在当下的餐厅里总是层出不穷，更有下血本的多蟹种蟹宴，叫人来不及说话，只想着好好吃了。

醉蟹与熟醉蟹，孰美？

江南人的饭桌上，湖蟹与海蟹总是齐飞的。不过，等时间转到了农历九、十月份，伴随着“九雌十雄”的念叨，湖蟹在此时多少是要占一些优势的。

早些年的时候，醉蟹是各家餐厅菜单上必不可少的选项。蟹的来源自不必说，总归是以阳澄湖的为上，太湖次之，那些不知名的苏北湖泊出的蟹，是很难卖上个好价钱的。醉蟹的做法简单，把蟹洗干净，之后浸泡在酒里，杀菌消毒，制作的同时还可以去准备醉蟹的酱汁，各种香料混合酱油、绍兴酒或白酒，调出独家味道，等蟹“吃酒”吃得差不多了，把它放入到醉蟹汁里，浸泡个几天，之后便可以捞出来吃了。如此这般的生醉之后，蟹肉绵密，蟹膏蟹黄具有一定的流动性及粘稠感，吃在嘴里是彷如果冻般的口感，鲜味十足，可谓是“此蟹之后百菜无味”，只不过因为食品安全等原因，生醉蟹在如今上海的市场上并不多见，除开那些有执照的店家之外，似乎只有在特定的几个月份里，才能供应。

不过也因此，熟醉蟹倒是得到了上位的良机。所谓熟醉蟹，便是把大闸蟹给做熟了之后，再放入醉蟹汁里去浸泡的一种做法，和生醉蟹不一样，熟醉蟹的蟹肉吃的是鲜甜弹嫩，蟹膏的口感更加黏稠，蟹黄则因为成为了固态而变得充满嚼劲，这是与生醉蟹那种具有流动感截然不同的口味，但同样的美味。

自己有着大闸蟹养殖基地的蟹家大院，向来在做与大闸蟹有关的菜品上都下得了“狠手”，趁着蟹季上的飞天茅台醉阳澄湖大闸蟹，光听名字就口水直流。有着江南特色的醉蟹口感咸鲜中带有微甜，在醉的时候加上飞天茅台的点缀，直接增加了醉蟹的香气与口感——嘬上第一口的时候，你能感受到的滋味大概率是属于飞天茅台的酱香，等到拆了壳吃了肉，那细腻而鲜甜的肉质又带来了另一重享受。

当然了，也不是所有的人都想要自己动手拆蟹的，毕竟直接吃上现成蟹粉的快乐那可是成倍增长的。晶浦会的蟹宴里，一道蟹粉豆花配黑醋鱼籽十分精致。所谓蟹粉豆花，断然不是豆腐花上点缀着几丝蟹粉的行货，而是将蟹粉精妙地嵌在了豆花之内，做出了一种类似于豆花夹蟹粉的感觉。这道菜的做法可是花费了不少心思，比如豆花并不是现成的，而是后厨磨好了豆浆自制的，蟹粉则是每日现拆，一层豆浆叠上蟹粉，之后再盖上一层豆浆，等自然凝固之后，就是白玉镶黄金的质感了，再配上使用分子料理手法制作而成的黑醋，吃口清爽鲜美，别有趣味。值得一提的是，晶浦会的蟹宴大手笔地使用了包括长脚蟹、帝王蟹、梭子蟹、青蟹和大闸蟹在内的五种螃蟹构建而成，所谓寻味全球螃蟹，大约也差不多就是如此了吧。

梭子蟹的美味，是属于海洋的鲜味

时令的梭子蟹，是除了大闸蟹之外的另一道沿海美馔，生吃的方法当然也有，比如宁波一带喜欢吃的蟹股，咸鲜中透着蟹肉本身的甜美，用来下饭可是一绝，更有运气好的，遇上红膏梭子蟹，这蟹股的美味可算是要顶了天了。如果去到潮汕，那必然是要来一份生腌——还有什么会比刚刚捞上来的螃蟹搭配蒜瓣、红辣椒、香菜等制作而成的卤汁，腌制过夜后成就的味道更迷人呢？毕竟它可是被称为“潮汕毒药”的顶尖鲜味啊。

不过这些让沿海人念念不忘的滋味，放在少见海货的地方，却并不一定讨好，可幸好梭子蟹也不讲究什么固定的做法，不管是拿来爆炒，还是用来清蒸，都能呈现出它美好的一面。

从台州开来上海的林家一，做海鲜十分有一手，不管是黄鱼还是岩蒜，都不在话下，至于处理梭子蟹，也有自己的独家秘诀——用茅台蒸。蒸蟹这件事，大部分人都在自己家里做过，不过是用热水烧开了锅，借助蒸汽的热量把蟹催熟而已，讲究的再放上几片姜和黄酒，而在林家一，茅台成为了这道菜的秘籍。在烧开了的锅里放上梭子蟹，之后再淋上茅台，等到8分钟后铃响，便可开盖吃蟹。彼时，一股酒香飘逸而出，等拆了蟹送到嘴里，蟹鲜与酒香交融，别有一番意趣。

今年新夺米其林一星餐厅的东方景宴，处理梭子蟹的手法则大有不同。出生于潮汕地区的主厨黄景辉，使用了极具当地风格的做法来烹饪长满了红膏的梭子蟹。金不换、普宁豆酱混合爆炒，镬气十足又浓香四溢，吃的时候混合上金不换的叶片，更多加了一份独特的香料滋味。当然了，这里的蟹吃法总比你想象得多一些，又譬如经典的盐焗蟹，将蛋白混合海盐包裹住丰满的梭子蟹，之后焗熟，完美保留了蟹本身的汁水，额外的盐分析出，增加了蟹肉中的矿物质风味，进一步突出了蟹肉的甜味，再搭配上敲碎盐巴的过程，吃蟹这件事从此刻开始，似乎又多了一份特别的仪式感。

责任编辑：陈华

校对：张艳