刀材料有哪些种类（青纸白纸是什么）

常见问题，关于日本刀的材质

每次开箱日本厨刀的时候，总有厨刀爱好者问小哥，青钢是什么？白钢是什么？青纸白纸到底是什么意思？

由于很多朋友想清楚了解用于制造日本刀具的材质（钢材），今天就用一篇文章彻底把这个事情分析透彻。

最常见的日式厨刀（片刃刀）

最常见的西式厨刀（两刃刀）

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钢（はがね）HAGANE

在日本的概念里，钢，一般是指含有0.04～2%碳元素的铁合金。也叫碳钢，日语叫碳素钢。

一般用于打造刀具的碳钢有两种，分别是JSI（日本工业规格）规定的SK材质以及日立金属制造的安来钢。

通过去除SK材质里面的杂质，就可以得到安来钢。再对安来钢进行不同程度的加工，就可以得到“黄纸”、“白纸”、“青纸”、“超级青纸”，这些钢材。

钢（易锈材质）

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• 黄纸：把SK材质中的部分杂质去掉后，得出的产物。硬度（HRC）58±2。

日本钢

锋利度尚可，因为很好淬火，价格因此比较便宜。主要用于家用厨刀。

日本钢三德刀

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• 白纸：把黄纸2号中的杂质尽量清除干净后，得出的产物。锋利度很不错的同时，磨刀的时候也不会很费劲儿。是一种很优秀的碳钢。它的结构跟用于日本武士刀的玉钢十分相似。硬度（HRC）60±2。

白纸钢

白纸钢2号

根据含碳量的从多到少，分为1号、2号、3号。碳含量越高，硬度就越高，同时韧性会降低，说白了就是会更脆。反之则反之。主要用于高级和包丁（高级日式厨刀），在和食料理人眼里，是最有人气的一个存在。

• 白纸一号：能体验到极致的锋利度的同时，淬火难度较高，因此制作者较少。能熟练地使用白一钢锻造本烧厨刀的锻造师，在日本也是屈指可数。

本烧白纸钢3号

白纸2号

• 青纸。在白纸2号中，加入钨和铬两种元素，大大地增加了其耐磨的属性。简单而言就是，刀的锋利度会更持久，变钝的速度会放缓。硬度（HRC）60±2。

青纸钢二号

根据含碳量的从多到少，分为超级、1号、2号，三种。其中超级青纸钢是特别添加了更大量的铬元素和钨元素，HRC（硬度）达到了惊人的67左右，说是碳钢中的硬度之王，完全不为过。

小哥同学在大阪刀铺买的超级青纸筋引

青纸1号

青纸2号和牛刀

比起黄纸和白纸，青纸的价格更高，因此多用于高级厨刀。而且因为硬度比较高，比较耐磨，磨刀的难度也随之提高。

刀具并不是说盲目地提升硬度就行，并不是让硬度越高就越好的。保有一定的韧性，让刀更加锋利的同时，能有效防止刀刃的崩坏。因此，选择厨刀的时候，想要韧性好的话，就要牺牲一下硬度，选择碳含量低一点的材质。追求锋利度和耐损耗的话则是选择含碳量更高的材质。

日立金属安来钢的派生

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不锈钢材质

不锈钢里面主要成分还是铁，但其中铬元素的含量超过了10.5％的情况，这种不易生锈的合金钢就可以称为不锈钢（SUS）了。

不同的制造商，有自己不同的生产技术，因此不锈钢的种类也不少。其中不乏一些适用于打造刀具的代表性材质，以下就为大家介绍一下。

不锈钢（耐锈材质）

（请注意，以下的排序，是小哥这三年多在关西逛过诸多刀铺和刀柜后，根据常见程度进行的排序。排名前六的，常见。第七名及往后，少有耳闻。）

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• 钼钢：不锈钢厨刀入门级材质。在不锈钢中加入了钼元素和钒元素。钼元素使得淬火效果被提高，增加了强度和韧性。钒元素提高了耐磨程度。

小哥入门的刀具，用的就是这个材质。韧性很好，除非硬磕硬碰，不然很少出现崩刀的情况。但无可否认，比起会生锈的材质，很明显遇到硬的食材的时候，切起来不顺滑，甚至切不动。而且同样长度的柳刃，比起白钢，青钢，要重很多。用于初级刀具，高端一点的刀具，就见不到它的身影了。

小哥的入门一套

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• V金10号，又叫VG10（又是一个有名的产物）：武生特殊钢材。碳元素含量0.95～1.05％，硬度/HRC57以上，铬元素含量14.5～15.5％、钴元素含量1.3～1.8％。
• VG1，碳元素含量和铬元素含量差不多，硬度/HRC能达到59以上。

VG10(VG1)

两种材质都非常优秀，硬度和锋利度以及耐腐蚀性兼备。主要用于商用、业务用的西式厨刀。（划重点“西式厨刀”）

以前，不锈钢虽然不怕生锈，但同时它的锋利度也极为不足。但当武生特殊钢材制造出了VG1之后，从此颠覆了“不锈钢=切不动”这个概念。

小哥的毕业礼物，VG10切付牛刀

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• 银三钢：日立金属生产。0.95～1.10％，硬度/HRC59±2。

银三钢

没错，作为不锈钢，它拥有着碳钢一般的硬度，因此锋利度和耐久度都跟碳钢差不多。主要用于高级日式厨刀。

银3先丸

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• R2：神户制钢的钢材。 碳元素含量约1.45%，铬元素含量16%，钼元素3.2%，钒元素2%以及锰元素0.5%。实际硬度62~65HRC。

无论是抗氧化还是抗磨损，耐久性很高，也不怕变形。是一种性能很高的高级钢材。

R2切付牛刀，小哥毕业礼物第二选择

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• SG2或者SPG2 (MC63)：武生特殊钢所制造的钢材。碳元素含量约1.35%，铬元素含量14.5%，钼元素2.8%，钒元素2%，锰元素0.35%，镍元素0.10%，实际硬度61~63HRC。

简单而言，跟R2粉末钢是差不多的材质。

SG2三德

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ZDP189（这个，很多人都见过吧？）：日立金属生产。不锈钢的种类中也存在着粉末钢，硬度/HRC能达到67以上，硬度超高。

以依据“粉末冶金法”而制造製造的3C-20Cr为基础成分，近年十分受关注。

硬度，耐腐蚀，耐损耗，耐磨程度，甚至韧性，都是比较顶级的存在。但因为其高硬度的特性，很难开刃，磨刀的难度也很高。

佑成ZDP189

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• AUSー６M：爱知县制造。碳元素含量0.55～0.65％，硬度/HRC58。铬元素含量13～14.5％。

因为易于加工，适用于大量生产。主要用于便宜货。

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• AUSー８：爱知县制造。碳元素含量0.70～0.80％，硬度/HRC59。

其余成分与AUSー６M几乎无异。因此也是适用于大量生产。主要用于便宜货。

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• 银一钢：日立金属生产。碳元素含量0.80～0.90％，硬度/HRC57以上铬元素含量15～17％。

同时因为添加了钼元素，防锈能力极强。主要用于家用的三德刀（日式万能厨刀）。

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• SUS440C：由美丽国研发，碳元素含量0.95～1.20％，硬度/HRC58以上，铬元素含量16.0～18.0％。

防锈能力很优秀的一种钢材。耐损耗、耐磨以及韧性都很好，同时能获得不错的锋利度，是一种平衡性做得很不错的钢材。适用于大量生产，用于便宜货。

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不锈钢名称

以上是有代表性的材质，以下则是两种比较常见的不锈钢名称。接下来对其名称的含义进行说明。

1、瑞典钢：瑞典生产的钢材的总称。

瑞典钢中包括中级和高级， 各大制钢的生产商所制造的，能称为碳钢和特殊钢的，有1000种以上。

2、钼钒钢：在不锈钢中加入了钼元素和钒元素后，产出的材质的总称。

钼元素能提高淬火效果，同时增加强度和韧性。钒元素则是增强了材质的耐磨、耐损耗的属性。

3、粉末钢：原本叫做高速钢，是为了制造钻头以及铣刀而开发的工具钢。因此，其中添加了铬元素、钨元素、钼元素、钒元素，让其耐冲击性、耐热性、耐损耗性都十分优秀。

粉末钢就是以上述的“高速钢”为主原料，以钢材内部结构组织细微化为目的，使用“粉末冶金法”制造的钢材。

在高温下，给变成了粉末的钢材施加压力和热力进行烧结凝固的制造法，就是粉末冶金法。

这种制造法制造的钢材，因为其能达到的硬度极为罕见，是普通的不锈钢几乎不可能达到的，因此被称为不锈钢系中的天花板。

造出来的刀，刀刃的耐热性很强，也非常硬，锋利度也非常高，非常耐磨。因此磨刀的难度并不低。

4、大马士革钢：特征就是它会呈现出木纹的纹路，是古印度研发制造的伍兹钢的别称。

大马士革的名字是怎么来的呢？其实就是用印度产的伍兹钢，于叙利亚的大马士革对刀剑进行了锻造，就有了此名。但同时，基于伍兹钢的大马士革刀剑制造法，已经在1750年左右失传了。也就是我们现在所说的大马士革，并不是真正历史上的大马士革锻造法，而是通过把不同种类的金属进行重叠，折叠。经过一轮的锻造，使其带有特殊的纹理，而这种纹理钢，就成为大马士革钢。而本来的大马士革钢的纹理，是因为制钢过程中内部结晶作用而产生的。

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各种元素的作用（枯燥内容，不感兴趣可以跳过）

1. 碳元素C：合金元素。所有钢材中不得不存在的元素，最重要的硬化元素。碳元素含量低，材质较软且延展性好，含量高则提高硬度和强度。刀具用的钢材，一般含碳量会超过0.5%。
2. 铬元素Cr：提高耐腐蚀性、耐磨损以及提高淬火效果，使硬化性提高。含铬量超过10.5%的话，就可以称为不锈钢了。如果加入大量的铬，韧性就会降低，研磨起来会变得困难。
3. 锰元素Mn：提高淬火效果，使硬化性、强度、耐损耗性提高。
4. 钨元素W： 碳化物的一种，与钼元素、钒元素并列，是提高抗软化性的元素，因此可以提高材质的耐磨程度。跟铬元素或者钼元素适当组合，就会成为上述的高速钢。
5. 钼元素Mo：作为各种合金的添加元素，提高淬火效果，同时增加强度、耐腐蚀性和韧性。
6. 钒元素V：最硬的碳化物的一种。提高淬火效果，增强了材质的耐磨、耐损耗的属性。能以此造出极为锋利的刀刃。

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题外话

材质不同的厨刀，及其使用难度

从左到右，简单理解为从专业料理职人到家庭就行。

• 本烧：整把刀由一种材质打造而成。锋利且有韧性。比较容易开锋，但因为比较容易生锈，需要悉心保养。

本烧

• 合成材质：为提高合成材料的强度，用软铁把钢材包裹起来，是两种钢材的合成体。常见于日式厨刀。外层软铁的层数叠得越多，就越容易呈现出大马士革（伪）的纹路。
• 三明治钢：很好理解，就像三明治一样，用外层软铁夹着中间的钢材。提高强度的同时，有效防锈。特征是容易开锋，且不怕锈。

合成、三明治

• 不锈钢：防锈能力非常优秀，调整合金成分从而开发出了各种不同的种类。但就是锋利度不怎么好。
• 钛：轻，而且防锈，很硬。刀刃的锋利程度能较长时间地保持，但因为硬，所以磨刀的难度有点高。而且没有别的钢材和不锈钢那么锋利。
• 陶瓷：刀刃超硬，因为不是金属，所以不会生锈。但因为缺乏弹性，很脆，一摔就碎。

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总结

如果价格一样的情况下，钢（はがね）HAGANE虽然会生锈，但日本刀就有这么一个特性，怕生锈的材质，在锋利度、锋利度的持久性、耐磨程度等，是更加优秀的。当然，这是一个取舍的问题，各有各的好处。因此，根据个人的需求去选择合适自己的材质和刀款，才是更好的选择方式。

希望本文能够帮助各位选择适合自己的材质，从而找到合适自己的刀具，感谢阅读。

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