粉蒸牛肉哪里好吃（令人魂牵梦绕的）

令人魂牵梦绕的，粉蒸牛肉

川菜里，粉蒸牛肉，一直令我魂牵梦绕。

到川渝地区，第一顿非火锅，即粉蒸牛肉。辣得霸道，麻得醒人。米香肉糯，咸中有甜，回味足。舟车劳倦后来一盘或三五屉，下两碗饭，倍感舒服。

自恃料理功底，有复刻喜欢的口味，差些意思。差在什么地方，想不清。

近两年去四川多，也能和一些牛肉馆老板搭上话，从食材聊到调味。一来二去，才有此篇食谱。

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看一下准备的食材。

牛里脊300克，地瓜一颗，三根细芹菜和一小把香菜。

我喜欢用地瓜铺底，蒸得软甜，搭牛肉的麻辣。不想铺东西的话，换成小蒸屉。

用里脊肉，纯瘦少筋，才能蒸出粑糯的口感。若想有嚼头些，可换腿肉，但蒸的时间得加长。

芹菜和牛肉是绝配，取芹菜上端的茎和叶，与香菜混合，出锅后撒。

米粉

大米90克，圆糯米30克，花椒十余粒，干米椒3颗，八角1颗。

买来的米粉香味差，自己做，也不麻烦。大米用我的五常稻花香2号，三份配一份圆糯米。香料一般是花椒和八角，又加干米椒，喜欢辣味可再多加两根。

辣椒油(在此食谱里一勺为15毫升)

花椒20余粒，豆瓣酱2勺，辣椒粉2勺，菜籽油60毫升。

很多川菜馆会备一盆腌肉用的老油，是各种底料反复熬的，味特足。在家里的话，熬一份辣椒油即可。

豆瓣酱120度才出香，辣椒面是110到120度。直接拌牛肉蒸，味散淡，得用油熬后再拌。

豆瓣酱用一年的。

辣椒粉以二荆条和灯笼椒为主，加少量小米椒。喜欢辣味可多加米椒，图省事可仅用二荆条。

拿菜籽油熬，才能出色泽。

其它调料

酱油1勺，黄酒1勺，醪糟汁2勺，红糖半勺，盐3克，老姜一块，大蒜12瓣。

粉蒸牛肉不用再加高汤或水，喜欢嫩一些的，可多加一勺醪糟汁。蒸牛肉加醪糟汁，增甜提鲜，但炒菜别加，会有糊味。盐量酌情增减，因为不同的豆瓣酱和酱油咸度也不同。

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第一步，炒米。

炒米有一标准，即表面微黄，米粒爆开。若炒成焦黑色，会损失米香，且有苦味。

混合的大米和糯米泡半小时后沥出晾干。

辣椒切开去籽，八角掰成块。

炒锅上灶，开大火烧15秒热锅，再转中小火。倒米，翻炒。

米粒略湿会轻微粘锅，别在意，保持中小火快速翻炒。

约半分钟，把米炒干，倒花椒辣椒和八角。

注意，炒米在手勤，得一直翻动。

十分钟左右，米粒表面焦黄，关火倒出。

看一看，标准的炒米颜色，米香扑鼻。

第二步，熬辣椒油。

豆瓣酱剁细。

清洗炒锅，上灶大火烧半分钟，转小火。

倒60毫升菜籽油，转匀，等温度到130度左右加花椒。

花椒出香温度略高，130度到160度，约3分钟，麻味出来后关火捞出。

加豆瓣酱，开小火，多抬一抬锅，让油温在150度内，熬3到5分钟，出红油。

关火，稍等十来秒，加辣椒面。

注意，熬辣椒面油温在110到120度之间，不到110度不出香，但到120度会焦。包括自己熬红油底料或做油泼面，油温全在此区间。

开小火，多抬锅，再熬3分钟左右，关火。

第三步，腌肉。

牛肉逆纹理切成三到五毫米的厚片，里脊纹路清晰，容易切。

取五颗大蒜和姜压成蓉。

肉片盛碗中，倒醪糟汁料酒酱油，再加盐糖和姜蒜蓉，抓匀，把汁水全抓到肉里。

倒冷却的辣椒油。

拌匀，腌二十分钟。

若想腌久一些，再在上面淋一层菜籽油，锁水。

第四步，捣米粉。

准备一口石臼，别用料理机。

把炒米倒进石臼，辣椒和八角挑出，留下花椒。

捣碎，略粗一些。

米粉粗，蒸出来才有糯糯的口感。

第五步，上锅蒸。

地瓜削皮切成滚刀块，稍微大一些，铺在盘底。

将牛肉一片一片地裹上米粉，均匀一些。

铺地瓜上，两层即可。

切记，宁可多蒸一次也别叠太厚，否则出锅后里外生熟不一。

炖锅加大量的水，大火煮沸。

小碟放蒸笼中，盖盖上锅。

保持旺火，蒸35分钟。若想一次多蒸一些，时间为一小时到一个半小时，但记住分盘或分屉，别堆在一起。

煮一锅饭。

取芹菜和香菜上端的茎叶，切碎混合，再把剩的7瓣大蒜压成蓉。

35分钟后，揭盖出锅，趁热铺上蒜蓉，再撒芹菜香菜叶。

若想足味些，也可出锅后浇红油，但我喜欢黏糯的口感，一般不浇。

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饱含肉汁的碎米粒晶莹剔透，咬一口，米粑肉糯，麻中有辣，咸中有甜，越嚼越香。

再翻出下面软甜的地瓜，简直幸福。

盛碗米饭，伴着肉片，一口接一口，不能再满足。

末尾，我的粉蒸牛肉，似已够出众。但魂牵梦绕的，一直是散落在街角的餐馆。

或是受西餐影响多，太想把它搞得精致，少一些豪放，辣得不够霸道，麻得不够醒人。

或是熬不出足味的老油，让牛肉嚼着香一些。

也或许，食物向来如此，你喜欢的，从嘴到心，难模仿，难替代。

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