老梁讲饭店里的菜为啥好吃（半米高的火焰制得一盘火爆燎肉）

火爆燎肉，腌制时以甜面酱入味，糖分较高颜色发深

可能对于一般朋友来说火爆燎肉的名字较为陌生。不过只从菜名理解，也许会认为旺火快炒所得，这样可以说猜对了一半。真正的火爆燎肉用的是飞火。

先说一句，老梁虽喜爱在家中烹饪，但有时受材料、工艺、条件等限制，比如今天的火爆燎肉就只能在餐馆中尝到。提示各位朋友知其所以然即可，因过于危险，且家中火候不足，达不到烹调标准，万不可在家尝试此菜。

五花肉以甜面酱腌制

制作此菜选用臀尖肉切片，以甜面酱、料酒、香油、葱姜蒜等腌制入味，此菜中除肉片外无其他配料，制作过程中亦不添加调料，故一次码足味。锅中入宽油，旺火热锅，十成热时侧锅引火入锅，待火起后下肉片，随火颠勺，使肉片不断翻滚受热，待九成熟时出锅装盘，即成。

厨艺学校老师示范火爆燎肉，锅中火焰翻腾

此菜制作中因引火入锅，火焰少则半米，多则二尺有余。利用锅中火焰烹调，有锅体受热的翻炒，外加明火烧燎的技法，自然成菜中除一般的肉香外还会有烧烤燎香之气。口感上整体软嫩，仅外皮因过火稍硬，酱香浓郁。可以说是油锅火海中方得此菜。我是老梁，咱们明天见！

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