制作三种颜色的麦丽素(掌握了这些技巧)

制作三种颜色的麦丽素(掌握了这些技巧)(1)

ZY轻烘焙技术中心原创产品——纯素可颂

可颂面包来源于法国,“可颂”是法文Croissant的音译。Croissant是新月的意思,被译为羊角面包、新月面包、可颂。因为可颂面包通常做成牛角的形状,所以大家总是将它和牛角面包对等,但其实并不是所有的牛角面包都是可颂面包。传统烘焙的可颂面包是由面粉、牛油(黄油)、糖、鸡蛋和酵母制作而成的,它有着酥脆的金色外皮和香甜松软的内里。

一个合格的可颂羊角的特点

  • 外观:烘烤出焦酥的金黄棕颜色,层次均匀分明,造型立体、自然。
  • 内部组织:酥皮层次分明,气孔分布均匀。
  • 手感度:外皮酥脆,轻盈蓬松感。
  • 口感:外酥内松软湿润,轻巧,入口温润,奶油香味四溢。

那么影响可颂品质的因素有哪些呢?

我们又如何制作好纯素可颂?

1、面粉的选择

传统制作可颂多数使用筋性适中的面粉,以防筋度过强,导致后期烘烤断裂变形。而纯素烘焙因为延展性材料较少,则需要筋性较高的面粉,以便于后期膨胀力足够,让产品更加饱满。

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2、筋度的选择

状况一:打面的过程中搅拌不足。

后果:面筋的延展性不够,蛋白质分子链接性较差,导致面筋的拉伸度差,比较易出现断裂的情况,烘烤时因为大量气体的产生,体积迅速变大,成品的外形不好看。

状况二:过度搅拌。

后果:面筋回弹力下降,会让做出来的成品没有饱满的状态,也会使面团包裹气体的能力下降,内部组织小而不规则,没有漂亮的层次感。

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ZY轻烘焙技术中心培训课堂

制作可颂时,搅拌的程度需要由使用不同的面粉想要成品最终呈现的效果而决定。

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ZY轻烘焙技术中心原创产品——纯素可颂

3、温度控制

在制作可颂面包时,温度绝对是贯穿整个制作过程的重点!无论是酥皮也好,还是包裹的油脂,再到最后的发酵和焙烤,温度的变化绝对是影响可颂面包制作成败的关键之一。

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同样还需要注意的是油脂的温度,温度过高要及时冷藏,温度太低要适当的静置降温。温度太低时,油脂变硬,会造成擀平面团的时候不好操作,甚至导致面皮破裂,油脂分布不均匀。温度太高时,油脂变软甚至融化,这样则会造成各种漏油及不好操作。

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而制作纯素烘焙则是难上加难,椰子油的温点很低,极易融化和凝固。所以在制作时一定要反复练习,只要掌握好油和面团的硬度,开酥就已经成功一半了。通常轻烘焙技术中心制作可颂面包时,会把面团极速冷冻30分钟椰子油冷藏10分钟,再进行制作。这点仅供大家参考,每个人家里的冷冻设备不太相同,还需要自己灵活掌控一下。

4、开酥层次

传统烘焙制作可颂面包多数开酥是3折3,有一些经验丰富的师傅也会根据自己积累的经验适当改变开酥层次。因为传统烘焙的食材相对来说制作可颂更稳定,所以层次可以开到很薄、很均匀的蜂窝状态。

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而制作纯素可颂面包时,开酥层次多数是2折4,层次相对较少一点,为的就是让面团饱满度更好一点,层次更分明一些。两种类型的烘焙,虽然大体相差不多,但是因为一种是动物食材,一种是植物食材,还是要遵循两种食材的特性,才能将可颂面包制作的非常标准。

5、造型技巧

成型时面团的温度在20℃以下为佳,温度过高会导致面团太软,易收缩,影响形状和层次。成型时的厚薄度大概在0.5cm左右,否则会影响到层次感及外形的美观度。最后造型,切割的形状一定要是等腰三角形

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至于宽和高的标准,可以根据成品的要求做调整,卷起来时,无需卷的过紧,防止烘烤时涨力过大影响外观。手跟面团的接触尽量缩短时间,防止手温将触碰到的油脂融化。

6、烘烤重点

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烘烤可颂系列产品时,切记一定要用热风炉,热风炉密封性更好,成品会非常饱满,颜色也会非常均匀。烘烤过程中,在整个面包未固化定型之前不要打开炉门及晃动面包。冷热空气对流及面包晃动会让还没有固化的面筋及油脂收缩,成品中间易出现实心及空洞的情况。所以烤制纯素可颂系列时,烤箱的密封性非常关键

掌握好以上制作过程的每一个细节要点,相信大家都能做出成功的纯素可颂!

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