制作三种颜色的麦丽素（掌握了这些技巧）

ZY轻烘焙技术中心原创产品——纯素可颂

可颂面包来源于法国，“可颂”是法文Croissant的音译。Croissant是新月的意思，被译为羊角面包、新月面包、可颂。因为可颂面包通常做成牛角的形状，所以大家总是将它和牛角面包对等，但其实并不是所有的牛角面包都是可颂面包。传统烘焙的可颂面包是由面粉、牛油（黄油）、糖、鸡蛋和酵母制作而成的，它有着酥脆的金色外皮和香甜松软的内里。

一个合格的可颂羊角的特点

• 外观：烘烤出焦酥的金黄棕颜色，层次均匀分明，造型立体、自然。
• 内部组织：酥皮层次分明，气孔分布均匀。
• 手感度：外皮酥脆，轻盈蓬松感。
• 口感：外酥内松软湿润，轻巧，入口温润，奶油香味四溢。

那么影响可颂品质的因素有哪些呢？

我们又如何制作好纯素可颂？

1、面粉的选择

传统制作可颂多数使用筋性适中的面粉，以防筋度过强，导致后期烘烤断裂变形。而纯素烘焙因为延展性材料较少，则需要筋性较高的面粉，以便于后期膨胀力足够，让产品更加饱满。

2、筋度的选择

状况一：打面的过程中搅拌不足。

后果：面筋的延展性不够，蛋白质分子链接性较差，导致面筋的拉伸度差，比较易出现断裂的情况，烘烤时因为大量气体的产生，体积迅速变大，成品的外形不好看。

状况二：过度搅拌。

后果：面筋回弹力下降，会让做出来的成品没有饱满的状态，也会使面团包裹气体的能力下降，内部组织小而不规则，没有漂亮的层次感。

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制作可颂时，搅拌的程度需要由使用不同的面粉及想要成品最终呈现的效果而决定。

ZY轻烘焙技术中心原创产品——纯素可颂

3、温度控制

在制作可颂面包时，温度绝对是贯穿整个制作过程的重点！无论是酥皮也好，还是包裹的油脂，再到最后的发酵和焙烤，温度的变化绝对是影响可颂面包制作成败的关键之一。

同样还需要注意的是油脂的温度，温度过高要及时冷藏，温度太低要适当的静置降温。温度太低时，油脂变硬，会造成擀平面团的时候不好操作，甚至导致面皮破裂，油脂分布不均匀。温度太高时，油脂变软甚至融化，这样则会造成各种漏油及不好操作。

ZY轻烘焙技术中心原创产品

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而制作纯素烘焙则是难上加难，椰子油的温点很低，极易融化和凝固。所以在制作时一定要反复练习，只要掌握好油和面团的硬度，开酥就已经成功一半了。通常轻烘焙技术中心制作可颂面包时，会把面团极速冷冻30分钟，椰子油冷藏10分钟，再进行制作。这点仅供大家参考，每个人家里的冷冻设备不太相同，还需要自己灵活掌控一下。

4、开酥层次

传统烘焙制作可颂面包多数开酥是3折3，有一些经验丰富的师傅也会根据自己积累的经验适当改变开酥层次。因为传统烘焙的食材相对来说制作可颂更稳定，所以层次可以开到很薄、很均匀的蜂窝状态。

而制作纯素可颂面包时，开酥层次多数是2折4，层次相对较少一点，为的就是让面团饱满度更好一点，层次更分明一些。两种类型的烘焙，虽然大体相差不多，但是因为一种是动物食材，一种是植物食材，还是要遵循两种食材的特性，才能将可颂面包制作的非常标准。

5、造型技巧

成型时面团的温度在20℃以下为佳，温度过高会导致面团太软，易收缩，影响形状和层次。成型时的厚薄度大概在0.5cm左右，否则会影响到层次感及外形的美观度。最后造型，切割的形状一定要是等腰三角形。

至于宽和高的标准，可以根据成品的要求做调整，卷起来时，无需卷的过紧，防止烘烤时涨力过大影响外观。手跟面团的接触尽量缩短时间，防止手温将触碰到的油脂融化。

6、烘烤重点

烘烤可颂系列产品时，切记一定要用热风炉，热风炉密封性更好，成品会非常饱满，颜色也会非常均匀。烘烤过程中，在整个面包未固化定型之前不要打开炉门及晃动面包。冷热空气对流及面包晃动会让还没有固化的面筋及油脂收缩，成品中间易出现实心及空洞的情况。所以烤制纯素可颂系列时，烤箱的密封性非常关键。

掌握好以上制作过程的每一个细节要点，相信大家都能做出成功的纯素可颂！

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