潮汕老牌牛肉（挖到一家潮汕牛肉之光）

几年前去潮汕游玩时，尝过当地手打的牛肉丸，便对那份筋道的口感念念不忘，潮汕牛肉火锅的鲜美风味也一直留于心间。

于是在发现这家已开业十几年的潮汕牛鲜馆时，心底便多了几分雀跃。（鲜美的牛肉我来啦！）

我们到店时，店里还没有其他食客前来，空间本就不小的大厅显得更加宽敞，朴实的装修风格也让我们生出几分亲切感。

点单时同老板交谈得知，他们一家人经营这家潮汕牛鲜馆已有十几年的时间了。

说起潮汕牛肉火锅，蔡澜先生曾给过很高的评价——「唯有潮汕牛肉打边炉，才能代表潮汕。」

潮州菜非常注重滋补与养生，讲究的是清淡甘和。（潮州菜，也称潮菜，是中国四大菜系之粤菜的代表。潮菜食材讲究，做工精细，质鲜味美。）

“清”是保持原味和营养，“淡”是加配料和调味后“淡而有味”，“甘”是甘甜、适口，“和”是用辅料菜和酱碟调和。

而潮汕牛肉火锅融合了全部的特点，真正做到了清淡甘和。

潮汕牛肉火锅的传统做法是将沙茶酱加入汤底，用浓汤做锅底。后来，潮汕人对食材本味的极致追求，使得清汤锅底成为主流。所以在如今，潮汕牛肉火锅也被叫作“清水牛肉火锅”。

既是讲究“鲜”字的潮汕牛肉火锅，对汤底的考量自然就不可缺少。

牛肉火锅的锅底是店家的标准配置，还未上桌，牛肉火锅的那股鲜味便已经窜入鼻腔。清水般澄澈的汤底，浸泡沸煮着牛肚、牛腩、牛肉丸，还有白萝卜和玉米等配料，用料十分足实。

锅底的牛肉切得大块，有的部分还连着些许牛筋。炖煮得刚好的牛肉肥瘦相间，尝起来口感软韧，还带着牛肉本身的原味，十分鲜美。

牛肚应是炖煮了更久的时间，入口软烂顺滑，还带着一些嚼劲。（是意犹未尽的口感～）

牛肉丸十分地道，咬下去肉紧弹牙，满口汁水。

若是捶打不到位，或是牛肉不新鲜，都无法得到这样的口感。这一口Q弹筋道的牛肉丸，让同行的伙伴开始连声称赞。

锅底中的白萝卜已经煮至入味，玉米尝在口中滋味鲜甜。再喝上几口清汤，属于牛肉火锅的这份鲜味再上一个层次。

想着再往锅底中加些辅料时，厨师推荐了吊龙和五花趾。新鲜的牛肉被整齐地码放在食材柜中，厨师在客人点单后才开始片牛肉，以保证牛肉上桌时保持着最新鲜的风味。

吊龙取自牛的脊背部位，是牛身上脂肪最少的部位。而从后腿肌腱中分解出的五花趾带着筋，纹路明显。

不同部位的牛肉口感不同，涮煮的时间也有讲究。我们遵循店家的提示，将牛肉涮煮数秒后便赶忙捞起蘸碟。

涮好的吊龙入口鲜嫩，肉质细腻，风味香浓。切成薄片的五花趾涮过之后口感弹脆，不失嚼劲，两种牛肉各有特色。

潮菜讲究调味，一菜一碟。老许家的酱料是自制的，是在基础的酱醋碟中加入小米辣、蒜蓉、香菜和葱配比而成。香菜和葱末颗粒分明，看得出十分新鲜。

老许介绍说，店里的蘸料食材都是每日开店前新鲜备好的。

“我们做牛肉火锅的，讲究的就是食材新鲜。”

这样一份清爽的酱料碟，蘸上原汁的鲜切牛肉，很难不是好滋味。

牛肉虽然鲜美，但一顿火锅全是肉未免有些过腻，于是便加点了一份茼蒿。

茼蒿口感脆嫩，用来涮火锅也是一绝。在牛肉火锅的清汤中涮熟后，清香解腻。

在来店里之前，偶然得知老许家竟是编辑部同事一位老饕长辈的牛肉火锅根据地。他告知我们，店里的卤猪脚肉值得一试。

既然是来食鲜的，索性多点了几样店里的肉食。

这份白灼套肠，是当天的推荐菜。

白灼套肠使用了焯熟的套肠，口感与一般的套肠不同，层层叠叠的套肠十分紧实，尝起来是扎实的饱足感。套肠处理得干净，没有小肠的苦味。蘸上少许酱汁，又是另一番风味。

这份卤猪脚肉的份量很大，包含了猪脚肉和猪蹄，取的都是肥瘦适中的部位。

猪脚肉口感软糯，卤汁入味，吃起来咸淡适中，香而不腻。猪蹄也炖得刚好适口，不会过硬。

凉拌牛肉的份量同样不小，切好的牛肉厚度均匀，牛肉与牛筋相间，码在盘中很是好看。

美中不足的是，这份凉拌牛肉的口感一般，卤香的程度也有些不够，整体调味比较平淡。

结束了对牛肉火锅的一顿风卷残云，大家都摸着饱足的肚皮表示满足。同行的伙伴中，有潮汕火锅爱好者，也点头表示对老许家的认可。（食鲜的目的圆满达成～）

临出门前，老许还在乐呵呵地和客人打着招呼，淳朴的氛围再次将我们打动。若是要带长辈出门聚餐，这里会是很不错的选择！

Tips：

1.店内空间很大，也有包厢提供，如有需要可以提前预订预留～

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