厨房怎样控制毛利成本（厨房精算之毛利率管控）

在餐饮运营中，流行着这样一句话：“前厅抓营业，后厨抓成本，两手合抓费用，得到纯盈利！”面对营业额不断下滑的餐饮市场环境，酒店如何才能臝在厨政？

利润=毛利-费用

毛利=营业额-成本

从上述两个公式中，不难发现，酒店可以通过提升企业营业额，降低企业成本，合理控制费用，来实现利润的提升。如今受餐饮大环境的影响，营业额的提升面临一定的困难，那么重点就在于如何通过成本的管控和费用控制来实现利润提升，本文主要为读者介绍成本的管控，即毛利率管控。

厨房毛利率的控制要做到紧抓源头，其中便离不开供应商、采购、验收、库存、加工等环节的管控。

一、供应商

对于供应商的选择，一般要求：

1.不允许以次充好

2.不允许虚报高于市场价格的5%。

3.不允许以包括礼金、礼物在内的任何形式贿赂我方采购人员，一经发现，所有欠款一律不还，并颁发《不诚信公告》，列入黑名单，永不合作。

4.每月2号下午17点，供应商来财务部进行签字或现金结算，每推后一天，将扣除总货款的10%，以此类推，直到扣完为止。

5.所供应我方物品，必须符合国家食品要求，并附有相关说明证书。

注：

1.按规定时间送货（按照送货时间表）

2.按规定质量和规格送货（按照原材料价格表上所列的标准送货）

3.按数量送货（按采购部报的订单数量或斤数进行送货）

4.早上补货时间为10：30之前，未按时间送货或送的货数量不对，一次处罚500元（特殊情况、市场没有货，必须在送货前的早上5：00-6:00前报到采购部，进行沟通协调，未报送则按一次1000元处罚）；未按规定的质量和规格送货，不合格原材料直接收下做员工餐处理，不予付钱，所差的数量必须在补货时送齐，如发现假货、假冒产品和伪劣产品，证实一次扣全年货款的10%作为处罚。

二、采购

采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的重要环节。

对于采购工作人员，企业应与其签订《诚信采购协议》，做到：

1.采购人员不得以任何形式贿赂验收质检人员，一经发现采取开除处分，永不录用。

2.采购人员不得贪污供应商的钱财、礼物，不得在中间多报、私报、谎报价格，谋取私利。

3.采购人员所订购的食品要符合食品安全规定，并附有相关说明证书。

4.采购人员需在货品到货日第二日将相关的单据送达财务部审核；逾期每超出一天扣除罚金20元。

5.采购人员必须向公司财务部提供所有供应商的联系方式，以便财务部进行回访。

三、验收

在餐饮酒店的经营过程中，验收环节比采购环节更重要。验收环节可以有效控制采购环节遗漏的弊端，不仅要验收产品质量、数量，还应包括产品的价格等多方面的验收。

1.质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

2.量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

3.价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。

验收人员一般要做到：

1.诚实可靠，有非常强烈的责任心，对企业衷心。

2.仔细认真，有原则性，不接受外界金钱的诱惑干扰。

3.有非常丰富的原材料知识，对验收食品的新鲜度有很好的把握。

4.做到“六不验”：带冰的不验，带水的不验，带袋的不验，带绳的不验，有异味的不验，色不对的不验。

5.接受《360度全员举报制度》，凡是举报其弄虚作假，与采购、供应商发生不正当利益关系的，一经查证属实，奖励举报者500元。

四、库存

在厨房成本控制中，库存也是一个非常重要的环节，如果库存存量不当，会引起原料的变质或丢失，从而导致厨房原材料成本的加大。因此，在库存环节，应做到：

1.原材料、调料等物品的保管应由专人负责。其他人未经许可，不可随意进入仓库。

2.每日做好原料统计，每日做到按需进货，不压货，不存货，保证每日原材料的新鲜。

3.原材料一旦购进，应按照类别和性能存放在适当的仓库，并注明进货日期。遵循“先进先出”的原则，即先存原料先用，后存原料后用，以保证原料不被积压。

4.导入4D现场管理，做好仓库的卫生清洁工作，减少虫、鼠等对原料的破坏，降低不必要的损失。

5.建立原料领用单，最好一式三份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交财务部。

库存环节中，最重要的是制定合理的库存量。根据酒店预订进行比例订货，对于特殊的产品，更应做到定量出品定量销售，从而做到原材料的充分利用，避免浪费。

五、加工

这里的加工指的是粗加工，在粗加工环节，成本控制最主要的任务是提高原料的净料率，再者便是粗加工中剔除部分原料的创意利用，做到物尽其用，以便降低成本。

厨房可以做《下脚料开发统计表》，将所有的下脚料登记造册，对其进行菜肴创新。

在竞争如此激烈的市场形势下，餐饮酒店通过成本管理的加强，带来经济效益的提升，从而提高酒店竞争力，实现利润最大化，是酒店毛利管控的最大目标。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

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