重庆酸辣粉酱料做法及配方（绝密配方系列之重庆酸辣粉制作工艺及调料配方）

今天分享的是重庆酸辣粉正规制作工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配方）

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亮 点：

“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜

爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口

味醇香，回味悠长。

原 料：

自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。

调 料：

精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，专用红油1—3克，自

制鲜汤适量。

以下是详细资料

自制红苕水粉的制作工艺：

（1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。

（2）红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。

（3）锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，

流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。

关键：

1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。

2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。

炸酥肉工艺：

以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成长3—4厘米，宽约1—2厘米的方

块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉

中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。

豆腐果子的制作：

直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米，宽3—4厘米，厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里，

炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。

特制醋配比制作：

保宁醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可。

自制鲜汤制作方法：

原料：

老鸡2只（约3.5千克），猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。

制作：

原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬

一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后

留15千克下次使用，其余汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出汤75千克）。

辣料粉制作配方：

原料：

精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，花

椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大葱、洋葱各500

克，生姜、大蒜、香菜各50克。

制作：

将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒

至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟

猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。

专用香红油：

辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。

制作工艺流程：

（1）将元豆（即豌豆）用30-40度温水泡8—10小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆

用一个锅装上放入微火上保温。

（2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛

子备用。

（3）打味料：以2号碗为例，每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2

克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的

味碗。

（4）将粉丝放入沸水中煮1—2分钟，（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分

浸泡）下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜

汤，再撒上香葱花即成。

以上为全部流程，因为手里配方多以文字为主，所以没有配太多制作图片，不过我相信有基础

的师傅是没有问题滴！

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