漂粉的基本知识（基础粉类篇）

面粉类：面粉主要由淀粉、蛋白质和矿物质组成，是制作西点的主要成分之一，常见的有低筋、中筋、高筋及全麦面粉而所谓的「低、高筋」，指的就是蛋白质的含量，依用途不同而有不同的比例，加水后面团中的蛋白质会吸水膨胀，持续进行搅拌就会形成「面筋」，面筋具有弹性、延伸性和韧性，下面我们就来说一说关于漂粉的基本知识?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

漂粉的基本知识

面粉类：面粉主要由淀粉、蛋白质和矿物质组成，是制作西点的主要成分之一，常见的有低筋、中筋、高筋及全麦面粉。而所谓的「低、高筋」，指的就是蛋白质的含量，依用途不同而有不同的比例，加水后面团中的蛋白质会吸水膨胀，持续进行搅拌就会形成「面筋」，面筋具有弹性、延伸性和韧性。

• 低筋面粉：又称低粉、蛋糕粉、薄力粉。蛋白质含量最少（6.5%～9.5%），颗粒细小、麸质也较少，因此筋性低、延展性小，制作出的成品松软化口，多用来制作甜点，像是中式糕点，或是蛋糕、松饼、饼干及派皮等精致西点。
• 中筋面粉：又称中粉、多用途面粉、中力粉。蛋白质含量介于低筋和高筋面粉之间，也可以用1：1的高筋与低筋面粉混合替代。筋度适中，大多数的中式面食都是使用中筋面粉，例如面疙瘩、饺子皮、烧饼、包子和馒头等，吃来软中带点嚼劲，是用途最广的粉类。高筋面粉：适合制作面包、面条。
• 高筋面粉：又称高粉、面包粉、强力粉。蛋白质含量（约11.5%～13.5%），加水搅拌后会出筋，黏性、韧性和延展性都比低筋和中筋面粉大，完成的料理具有弹性，咀嚼的口感较明显，适合用来制作吐司、面包、面条和披萨皮这类会经过发酵的食品。全麦面粉：含有胚芽麸皮，常用来制作全麦面包及饼干。

• 玉米粉：亦称作粟粉，是生粉的一种，用玉米提炼出来的淀粉，加热后具有凝胶的特性，经常用于制作西点的内馅。
• 树薯粉：为树薯根部研磨提炼而成的淀粉，但市面上也有部分地瓜粉是以马铃薯提炼而成，选购时须注意。树薯粉价格比较便宜，特性又与太白粉类似，所以很多人会用树薯粉来取代太白粉当做炸粉。树薯粉的优点是变凉了短时间还不会变硬，所以比其他粉类更适合做台式的点心小吃，最常使用的方式，就是芋圆、地瓜圆、粉圆等传统台式小吃。
• 在来米粉：或称粘米粉，将在来米碾磨成粉的制品。和糯米粉不一样的是，在来米粉黏度较低，所以无法有像糯米粉那种Q软的口感，因为黏性较小，常用来制作如：碗粿、萝卜糕、河粉等蒸煮后组织较为松散的糕点制品。
• 澄粉：又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，不含蛋白质，成份为小麦。成品具有透明性，经常用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。
• 泡打粉：俗称发粉，是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的膨胀剂，有时还会加点玉米粉，溶于水就会开始产生二氧化碳，帮助面团膨起来，多使用于蛋糕、饼干等西点。
• 小苏打粉：是化学膨胀剂的一种，由碳酸氢钠这种碱性物质构成，适合使用含酸性材料较多的配方，会产生二氧化碳气泡，帮助糕点膨胀，用量须注意，若没有和酸性食材取得平衡，反而会产生碱味。