京味北京烤鸭（北京烤鸭寻味之旅）

烤鸭是最具声誉的北京著名菜式，曾是宫廷产品，用料优质，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭在家是很难自制的，因为硬件条件不允许，倒是不像我们平时做的家常菜。

烤这个字的历史诞生不长，是由北方发明的，古时为“炙”，后来又演变为“烧”，所以有“南烧北烤”的说法，听起来和“南拳北腿”是否是有些相近呢

南京当地还有人保留了把烤鸭叫做烧鸭的传统，广东比较出名的是烧鹅，还有学习我们的邻国日本，他们的烤鸡串，就叫做“烧鸟”也是非常的奇特了

特点最突出的是南宁烧鸭，南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香。和北京烤鸭类似，北京烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭，都是结合当地的鸭来制作的。由于地域不同，形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异，南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。

寻味北京烤鸭

在小的时候，吃烤鸭其实是蛮奢侈的一件事，自不必说北京烤鸭了，依稀记得是小时候，有位亲戚从北京回来，带来了北京烤鸭，大家分而食之，那是味美，想着这应该是最好的北京美味了吧。然后从小到大，都心心念念的想吃那北京烤鸭，现在想想，也不知道那鸭子是否是城里现烤的而已，因为那时候的物流还没有这么发达吧，不过总之味道是极好的，可以说是终身难忘。

所以慢慢的长大的过程中，这美食就像是一种印记，印在了我的生活里，也是让我与美食结缘的一小部分原因。虽然现在，在城里吃烤鸭，还有给五星级酒店摄影工作时，都能吃到正宗的南方烤鸭，有的也是叫做北京烤鸭，但是味道总和儿时记忆中的味道有些差距，没有那么的完美，于是也探究了北京烤鸭的演化史，真的也是一部大片了，值得品茗。

北京烤鸭演化史

北京烤鸭目前流行的据称是有三大流派，一个是以“便宜坊”为代表的焖炉派，是从南京传至北京的。山东荣成人在北京烤鸭的发展过程中起到了重要的作用。不论是便宜坊还是后来的全聚德，其发展过程中都离不开荣成人的身影，正可谓是“妙手荣成”。

而我们说的第二个流派就是以“挂炉烤鸭”技法而驰名海内外的全聚德烤鸭，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位，去北京旅游的人，大多都会去吃全聚德。挂炉和焖炉之间，不能说有什么高低之分，前者又称明炉，一目了然；后者用暗火，对厨师的要求更高。据说“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

而第三个，严谨来说不算是流派，但是在餐饮界，是非常出名的，北京大董烤鸭。定位高端，是外宾品尝烤鸭的主要去处之一。在鸭子方面，便宜坊和全聚德烤鸭都是采用肥的流油的北京鸭，而新派的大董烤鸭，改用瘦鸭甚至乳鸭，可以很好的解决吃多了会腻的问题，但是对于喜欢吃烤鸭鸭皮的朋友来说会觉得鸭皮不够肥，不过瘾。沈宏非老师吃大董烤鸭时，就要求卸下两条鸭腿大嚼，只为一个过瘾，是真性情。

其实很难说哪一种烤鸭最好吃。烧烤类食物，先声夺人的是香气和滚烫的温度，中餐之中，一热遮百丑，还是要根据每个人的喜好来吃吧，最好的方法是把每一种都吃过，最为实在。

北京烤鸭到底什么味儿?

北京烤鸭的吃法有三种：

北京烤鸭第一种吃法蘸白糖：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖，倒也精致

北京烤鸭第二种吃法荷叶饼：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比，当然也可以改成甜面酱加蒜泥

北京烤鸭第三种吃法空心烧饼：用空心烧饼夹食鸭肉也是早年受欢迎的一种吃法。佐料同样是甜面酱、蒜泥、葱丝，黄瓜条等；蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。

在老北京的旧法中，还有男女有别的规定，说的是男丁定规是吃荷叶饼，女人只限烧饼搭配烤鸭，现在多半应该是没有这种吃法了！

其实无论哪种吃法，个人觉得美味好吃，跟吃的环境和吃的心情也有很大的关系，就像这几年其实在南方也是经常吃烤鸭，中秋的时候，还特地网上预定了大董烤鸭尝尝，不过总归是真空包装，而且不是现做，还是差了感觉。

倒是有时候朋友来聚会，经过菜市场买的烤鸭，却也觉得特别的香，也许就像小时候吃的香的烤鸭的感觉，就是因为心情和环境吧。所以慢慢寻着寻着，心里也就了然了，就念想着，工作不是特别忙的时候，去趟北京吃吃全聚德，便宜坊，大董的烤鸭，感受着那地道的环境，感受蘸着白糖吃烤鸭的感觉，可能会寻到那正宗的北京烤鸭味儿吧，或者说不仅仅是吃的北京烤鸭，还是吃的一种情怀和仪式感，对于吃，就是要这么认真哈。

【菊子物语】

其实从北京烤鸭的演变，我们可以看出一些简单的规律，在我们平时生活中可以学习借鉴，从便宜坊到全聚德，可以说是技术创新的一大成果，包括现如今全聚德引进的电子烤鸭炉的全面普及。

如果把便宜坊的烤鸭比作手艺精湛的老师傅，那么全聚德可以说是同样继承了技艺的年轻人，两种方法都有各自的受众，而大董烤鸭走的是细分高端路线，又更像一位有颜值的有技术的烤鸭西施，同样是在北京烤鸭的市场中占有自己的一席之地。当然，这个分法还是局限在北京烤鸭的范畴之中，南方的烧法自有受众，不列入其中。

而我们做美食其实也有异曲同工之妙，在家自制，不比五星级酒店大厨，做的是一个标准化，我们可以根据自己的经验，改良创造，只为了美食更美味，家人吃的更香，而颜值也是菜品的一个非常重要的环节，任何人都爱美，大家都在培养自己发现美的经验和能力，所以把菜做美，赏心悦目，色香味俱全，让广大食客因为你的菜，了解美食，制作美食，爱上美食，那是特别美好的一件事呢！美食值得分享，生活需要记录，菊子美食记与您一同前行

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