市场上都有什么深海鱼（但是作为深海鱼）

带鱼，一种频繁出现在中国各地餐桌，并且很难被人当成海鲜的海鲜。即便在远离海洋几千公里的内陆地区，当人们把它裹上面糊放进锅里炸的时候，也不会觉得它与市场上的萝卜白菜有什么不同。

▲ 煎带鱼，小时候的味道。图/味库海鲜

所以，不管是在沿海还是内陆，妈妈们或多或少都会有几道关于带鱼的拿手菜，在很多人的童年记忆中，也都会有一种“妈妈的味道”，是属于带鱼的。

▲ 最亲民的带鱼。图/味库海鲜

可实际上，这种大家从小吃到大的鱼是名副其实深海捕捞的野生水产，并且至今无法养殖。那么，同样是在深海中“横着膀子走”的凶悍猛鱼，凭什么带鱼不能和它的深海兄弟们一样，戴上“生猛”的桂冠呢？

带鱼的平民之路

獠牙满口、身如长剑，平时冷冻着横在市场上的带鱼，总会给人一种很”皮实”的感觉。可实际上，带鱼和很多海鱼一样，是一种很容易变质的鱼。

在大规模的捕捞作业中，带鱼会被迅速地从海底拖至海面，因为无法适应快速变化的压力，它们往往刚出海就内脏破裂嗝屁了，这也是为啥咱们很难在市场上见到活带鱼的原因。

而且带鱼没有硬鳞，它身体表面的“银脂”很容易被刮掉，无法起到太多保护作用。捕捞后若不及时处理，鱼肉脂肪暴露在空气中很容易被氧化，十二个小时左右就会腐败变味。

▲ 带鱼的银鳞很容易被刮蹭。图/味库海鲜

所以在漫长的历史中，带鱼一直是一种“地方特产”，只有少数沿海居民才能品尝到它的美味。

宋元以前，很少有关于带鱼的记载，明清时期，带鱼在许多地区也不是最重要的海洋鱼类，直至民国之后，随着嵊山渔场的开发和捕捞技术的发展，带鱼捕获量大增，它的地位才猛升，并在上世纪30年代与大小黄鱼和墨鱼并称为“四大经济鱼类”。

▲ 四大经济鱼类。图/味库海鲜

那时，文献中对带鱼、大小黄鱼、墨鱼等经济鱼类的捕捞量的描述是“数量甚丰”。后来，随着上世纪六十年代机帆船和尼龙网的推广普及，带鱼的捕捞量更是进一步上升，以致于大跃进时期，人们都以为带鱼是永远都吃不完的。

由于产量巨大，沿海地区无法消化，加之带鱼内脏少，很适合冷冻保鲜，易于存储运输，所以国家开始将冷冻带鱼销往内地，并将其作为福利发给各地的厂矿职工。正因为长期半卖半送、源源不断地往内地运带鱼，久而久之，人们对它也不再陌生。

▲ 冷冻排盘的整条带鱼。图/味库海鲜

这也就是东北人对带鱼的感情格外深的原因：一是冬天的温度足够低，天然有利于储存带鱼，二是大量的国有单位，让众多东北人的童年中，都多了一条父母带回来的冻带鱼。

上个世纪70年代后，由于过度捕捞，四大经济鱼类的捕获量急剧下降，野生大、小黄鱼到现在已濒临绝迹，墨鱼也难以形成鱼讯。

为了保护带鱼资源，国家80年代开始建立休渔制度，使得带鱼汛成为四大渔汛中唯一幸存下来的最大渔汛，带鱼也因此得以保留它的“平民属性”。

吃带鱼，各地自有绝招

虽然，带鱼的巨大捕捞量让它变得“平易近人”，但它流行于餐桌并长盛不衰的真正原因，还是在于它的好味道。

被捕捞前的带鱼，是海底名副其实的“猎手”，牙齿尖利、性格凶猛，大到乌贼、毛虾，小到甲壳类、小鱼都照吃不误，甚至连同类，饿极了都会咬上几口。

▲ 带鱼，其实是一种很凶猛的鱼。图/味库海鲜

《海错图》中介绍带鱼，就画了一幅“带鱼相食图”，钓上来的带鱼，一条咬着另一条的尾巴，一钓就能钓一串。

因为需要快速游动猎食，带鱼进化出了一副没有阻力的带状身材，肌肉尤为紧致，满满都是蛋白质，加之其食肉的特性，让它们的体内储存了大量的风味物质和脂肪，吃起来更香！

▲ 肥厚饱满的带鱼肉。图/味库海鲜

在寻常人家，带鱼的烹饪完全没有门槛，简单粗暴地炸一下就很好吃。明代博物学家谢肇淛写的《五杂俎》中记载带鱼为“诸鱼中最贱者，献客不以登俎，然中人之家用油沃煎，亦甚馨洁。”所以，带鱼虽不是什么上得了宴席的名贵鱼，但一点也不耽误它成为普通人家的美味佳肴。

1959年，上海市饮食服务公司曾编辑过一本《带鱼食谱》，各路厨师集思广益，发明了64道有带鱼的菜，如带鱼蟹斗、吐司带鱼、八宝带鱼球、虾仁带鱼、铁排带鱼、台拖带鱼、带鱼镶菜心、蛤蜊带鱼脯等，看名字都是些费时费力的宴会菜肴，上海餐饮协会还曾试过举办带鱼宴。

由此可以看出，带鱼有着强大的“适应能力”，无论是在海边鱼乡还是在内陆腹地，无论是在寻常巷陌还是大雅之堂，带鱼都能成功地“入乡随俗”，并在各地的餐桌上，上演丰富多彩的美食形象。

01 舟山：带鱼的“老家”

中国沿海均产带鱼，以东海产量最大，其中浙江舟山就是最主要的捕捞渔场之一，数据显示，2019年浙江带鱼捕捞量达387968吨，几乎撑起了全国带鱼捕捞量的半壁江山。

▲ 带鱼码头。图/味库海鲜

早在2009年，舟山带鱼就已成为全国首批海鲜类地理标志证明商标海鲜之一，所以要说吃带鱼，舟山人一定不遑多让。

入冬后，舟山群岛的渔港码头人声鼎沸，人们围在一起，为一条条刚刚出水的、还泛着银光的带鱼讨价还价，这些还沾着海水的鲜物，是舟山人冬季最大的念想。

清蒸，是舟山人对带鱼最直白的表达，他们占了天时地利，能在带鱼最新鲜时享有带鱼最本真的鲜味，一点葱姜一锅水，蒸出来的带鱼，绝对是能让内陆人都羡慕的一口鲜。

▲ 清蒸带鱼。图/味库海鲜

如果想来点浓烈的味道，舟山人还有儿时的记忆“红烧带鱼冻”，在冬天，红烧后的带鱼汁稍遇冷就变冻，挖一勺拌在饭里，Q弹滋味浓，饭都忍不住多吃两碗。

▲ 红烧带鱼。图/味库海鲜

除了这些外，舟山家家户户都会做带鱼羹和风带鱼，一个与各种配菜为伍，变化万千，一个只需盐和风，便能蜕变成逢年过节必备的“咸下饭”。

02 上海：就爱“糟”透了的内个味儿

对于上海人吃带鱼的方法，外地人可能会有些不解，他们在每个夏天都会尤为迷恋糟卤的味道，以致于在热空气的弥散下，整个上海就变成了一个“糟透了”的城市，弄堂的街角巷尾满是糟香。

并且这种味道，还总爱在带鱼身上找存在感。几勺糟卤汁，几块带鱼肉，香料的香气与鲜香的带鱼肉混合，“金风玉露一相逢”地腌一下，糟香馥郁、齿颊留香，悠悠糟香挥之不去，此时，要是再来一杯泡沫四溢的冰啤，“糟了”，就是内个味儿。

虽然吃糟是先秦遗风，但糟货对外地人来说可能并不算友好。若你吃糟带鱼时产生犹疑，想必会有上海阿姨同样犹疑地看你一眼，并说上一句：“侬不晓得吃啦”，毕竟在他们心中，糟带鱼可是每个夏天都会按时报道的小乖囡呢~

03 潮汕：米饭CP带鱼焖蒜

潮汕人吃带鱼，也偏爱带鱼的原汁原味，最家常的做法就是将带鱼与葱蒜同焖。先将切段后的带鱼煎至微焦，再加入葱蒜一起焖至收汁，待到带鱼熟透后，就可以出锅了。

▲ 处理带鱼。图/味库海鲜

当然，加一点当地著名的普宁豆酱就更好了，独特的酱香为带鱼增添了几分醇厚，出锅前撒上点香芹，与米饭绝配！

04 北京：老北京的烙饼卷带鱼

到了北京，带鱼直接进了饼里，烙饼卷带鱼，你吃过吗？

把带鱼炸透，再加上调料一起放进高压锅炖，压上一个小时，待鱼骨都酥软后，就可以出锅卷饼吃了。层叠的大饼包裹着酥烂的带鱼，大口往嘴里一送，连刺都舍不得吐，太香！

▲ 炸酥后的带鱼也非常好吃。图/味库海鲜

这是京城独一份儿的味道，是很多老北京人的儿时回忆，在那个物质匮乏的年代，一锅焖得酥香软烂的带鱼，就是平凡生活中的仪式感，咬的每一口，都倍儿香！

05 东北：最东北的铁锅炖

铁锅，绝对是东北人的“利器”，任何大鱼大肉在它面前都得甘心被炖，带鱼也不例外。煎好的带鱼和各种调料往锅里一倒，小火咕嘟着，没有太多的技术要求，锅自能搞定美食。

这种炖带鱼，在东北几乎家家户户都会做，由此还演变出了另一道菜——带鱼贴饼子，可谓是东北气质的升华。

带鱼在锅底煨炖着，锅沿贴着玉米饼子，出锅后，饼子蘸鱼汤，一口饼子一口鱼肉，用最朴素的语言来描述就是，特别的得劲，特别的香！

钓带、拖网、雷达网，哪一种带鱼最好吃？

带鱼的种类有很多，全世界共有9属44种，平时我们吃的国产带鱼主要有带鱼属下的白带鱼、短带鱼、南海带鱼，以及小带鱼属下的小带鱼，它们看长相都差不多，咱们不用费劲去分辨。

但是在捕捞方式上，还是值得挑一挑的。目前带鱼的捕捞主要有海钓、拖网捕捞、雷达网捕捞三种方式，它们与带鱼的美味程度也是息息相关。

海钓带顾名思义，就是直接去海上用鱼绳和鱼钩钓带鱼。这种捕捞方式大多是船钓，渔民们通过经验寻找带鱼种群、水深多少、游向何方，用绳钓（一根主绳系许多鱼钩）的方式去捕捞带鱼。

以这种方式钓上来的带鱼，单论品相和颜值，在带鱼中绝对排第一，鱼鳞完整，鱼肚少有破裂，幸运的话还可能钓到活的带鱼。

▲ 漂亮的银丝带鱼。图/味库海鲜

第二种就是拖网捕捞，这是目前比较常见的捕捞方式，简单来说就是将一个大网撒到海里，利用船的动力将网拖动，像水瓢舀水一样，把带鱼“舀”上来。

拖网的过程中，带鱼容易挤压、变形，破肚和掉鳞的现象也比较多，所以颜值会比钓带低一些。

▲ 拖网捕捞 带鱼身上偶有“伤痕”。图/味库海鲜

这两种捕捞方式，捕获的都是浅层带鱼，肉质和口感都相对逊色一些。要论好吃，还是要数雷达网带鱼更胜一筹。

那么雷达网到底是个啥呢？

雷达网是一种渔网的名称，也叫帆涨网，它上下两端固定，下网后利用潮汐水流在海里张开，看着就像一个锥子。雷达网上有360°旋转构件，上面还有浮子，会随着潮流（涨落水）旋转，酷似雷达，故渔民叫它雷达网。

由于雷达网下网深，网口始终迎着潮水引入带鱼，所以能捕捞到活跃在深水层的带鱼。深水层水温低，带鱼储存了厚厚的脂肪抵御寒冷，鱼身肥厚、肉质紧实、油脂丰富，妥妥的带鱼中的“爱马仕”。

▲ 肥厚紧实的雷达网带鱼。图/味库海鲜

正宗的雷达网带鱼讲究“三小一厚”，就是个儿小、头小、眼睛小，但是它们的身材更健硕，比普通带鱼厚上几分，味道也更好吃。

但由于雷达网是根据潮汐来收网的，所以收网不会很快，带鱼进网后会钻来钻去。随着鱼类的密度越来越大，带鱼越活跃，它的鱼鳞就被刮蹭得越厉害，等收网时带鱼的鱼鳞也几乎都被蹭掉了，颜值上会逊色不少。

不过对于买带鱼的人来说，越“丑”的带鱼可能越好吃，脱落的鱼鳞也是它们活力满满的证明！怪不得舟山人都管雷达网带鱼叫“油带鱼”，那厚厚的鱼肉咬在嘴里，可不就像咬到一大块黄油嘛~

▲ 鱼肉白嫩鲜肥。图/味库海鲜

进入冬季后，带鱼的“食机”也就到了，此时冷空气南下，带鱼自北向南洄游越冬形成渔汛，直到翌年惊蛰结束，都是带鱼的捕捞旺季。

尤其是冬至前后那二十来天，是一年中带鱼最肥白鲜美的时候，民谚有云：“冬至过，年关末，带鱼像柴爿”，说的就是冬至后的带鱼像木柴一样肥厚。

如果你也是饕餮之人，想品尝真正美味的带鱼，现在就是最好的赏味时机，不妨买上几条正宗的舟山雷达网带鱼，红烧或裹面油炸，一口咬下去，东海都在口中了。

参考资料：

《粮食危机与明清以来东海北部带鱼捕捞》 韩志浩 《科学与管理》 2012年第1期

https://www.ixueshu.com/document/f0e5d080d3a88ab8318947a18e7f9386.html

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