云南雨后初晴（雨水到菌子笑云南的味道）

到了7月，云南的菌子开始进入采摘季。据汪曾祺描述，好的菌子能吃出“陈年宣威火腿味、宁波油浸白鱼味、苏州风鸡味和南京鸭胗肝味”。在如此特别的菌子狂欢时节，你需要一份图鉴手册来认识各类菌菇，包括它们的生长奥秘、烹饪方式和伺候操作。了解了各种菌菇的性格，你才能更好地享受它们的精彩美妙。

➊松茸-

时节八月为时令，但也有日本人认为梅雨季长出来的“早松”为特级，味道最好。颜值看着很不起眼，属于“出淤泥而全染”的品类。而且菌伞不能打开，打开了的会被认作是次品，圆头圆脑的为佳。伺候菌中贵族，所以特别难伺候。一旦露出地面，香气就会流失，清洗也不能过度，只能用干纸巾轻轻擦拭，否则香气又会失去。美味大法越是简单朴素的做法，就越能吃出香味，少油微煎或刺身皆可。

松茸的保鲜时间很短，往往只有48小时。但幸好它在我国的西南地区和东北地区都有分布，所以吃完云南的当季松茸，可以再吃东北长白山的松茸。而且两边的做法也各有千秋，炖鸡、焖饭、干煎、火锅、素炒，总之只要能去到大理、丽江这种产地，量肯定管够！

➋羊肚菌-

时节3-5月或8-9月颜值外表坑坑洼洼似蜂巢又似羊肚，属于“我很丑但我很温柔”的品类。伺候研究显示中等程度的森林大火能促进羊肚菌的生长。羊肚菌含有微量的联氨或其他毒素，但煮食后毒素会被分解，因此羊肚菌不应生食。美味大法可煎可入汤，但得注意火候，切不可过早投入烹煮，否则鲜味会流失。

因羊肚菌具有独特的香气，除了中餐，也是欧洲料理的重要食材。可以沾抹奶油并搭配胡椒与盐食用，也可作为肉类主食或汤的配料，或用作意大利饺子的馅料和烩饭的配菜。据说，在美国，连黄石公园里的灰熊都知道如何取食黑羊肚菌。

➌松露-

时节中国云南和法国均有分布的黑夏松露，主要产于5月-9月。颜值是一款虽然其貌不扬，但适合出席重大场合的“钻石王老五”。伺候找寻松露是一个有趣的过程，在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。而在意大利，人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露。美味大法因为价格高，而且味道浓烈，松露一般只用一点点。白松露一般是生食，磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。黑松露的味道没有白松露那么浓烈，可以用来做松露盐或松露蜂蜜。

中国的松露主要产地在云南永仁、四川攀枝花一带，早在大理国时期就有当地人食用，被他们称作猪拱菌。云南永仁的黑夏松露比黑冬松露的味道要淡，更接近于平常的蘑。成熟的云南黑松露带有复杂的菌菇味道，是一种让人无法理解的嗅觉味道。

➍干巴菌-

时节6-10月颜值价格昂贵的干巴菌，一直都是云南人的心头好。虽然名为“干巴”，但外形独特，就像是一朵灰黑色的水墨繁花，花瓣上带有一圈白色，颜值相当能打，更是让云南人无法停下追求干巴菌自由的脚步。伺候干巴菌一般是生长在潮湿的深山里，所以可能会夹杂着一些杂质和泥沙，必须顺其纹理，认真地清理，将干巴菌去根、去杂草，撕成小条后再用清水和面粉反复淘洗即可。由于干巴菌对环境及温度的要求较高，因此一般只可保鲜3到5天。美味大法干巴菌香法浓郁，脆而鲜甜，很有嚼劲，凉拌干巴菌便可以很好地保留干巴菌本身的味道，除此之外，辣炒也可以品尝到干巴菌的另一种风味。

虽然它很难伺候，但品质好的干巴菌可以去到1000元／kg的价格，看在它“珍贵名品”的分上就算了。而加上云南当地产的青辣椒素炒之后，味道比牛干巴还好吃，大概这也是它名字的由来吧。

➎鸡枞-

时节云南鸡枞：7至10月份湖南永州鸡枞：端午节前后15天颜值长相不太起眼，顶部呈斗笠形，整体颜色是灰褐色，老后还会有辐射状的开裂。在自然界，鸡枞菌是和白蚁共生的菌类。伺候新鲜的鸡枞，大多布满了泥，但清洗起来还是比较容易的。先削掉根部，再用清水泡洗，重复泡洗几遍就可以完全洗干净了。美味大法菌如其名，肉质肥硕壮实，味道鲜甜脆嫩，口感跟鸡肉很像，所以鸡枞拿来生熟炒煮作煲汤都很是适合，滋味极好。

云南人特别爱吃鸡枞，而且熬成鸡枞油后就很方便保存了。把新鲜的鸡枞洗干净后手撕成小条，然后加入花椒、干辣椒到大锅的油里面炸，把鸡枞里面的水分榨干之后，鸡枞油就制作完成了。吃米线的时候加一勺鸡枞油，口感干香有嚼头，会以为吃到了肥美的猪油渣。

➏牛肝菌-

时节7-10月颜值牛肝菌品种众多，主要有黑、白、黄牛肝菌，大部分是可以食用的菇菌类。牛肝菌的菌盖是扁半球形，表面光滑，是很典型的菌子长相。伺候新鲜采摘的牛肝菌通常会沾染上泥土，在清洗前要先把底部带有沙土的泥脚去掉，再使用盐水浸泡约十分钟，最后再用流动水进行冲洗。新鲜的牛肝菌含水量极高，常温下只能保存一周左右；而干燥过的牛肝菌就可以放置较长的时间。美味大法新鲜牛肝菌——牛肝菌煲猪骨汤、炭烤牛肝菌。干牛肝菌——辣炒牛肝菌。

牛肝菌味道鲜美，营养丰富。西欧各国也有广泛食用牛肝菌的习惯，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏。而新鲜的做法，则可以将菌子串成串，直接放在火上烤出香味，再蘸盐或辣油享用。

➐白葱菌-

时节5-11月颜值白葱菌的菌盖是白色的扁半球形，表面光滑，是菌子里的大众脸，但并不影响它名动天下。伺候白葱菌是世界著名食用菌，且有较高的药用价值，因此，新鲜的白葱菌只需要简单地刮走表面的泥土，就可以直接放进冰箱冷藏，清洗过或切开的白葱菌容易流失水分及营养成分，在烹煮前再用流水冲洗干净即可。美味大法白葱菌脆嫩清香，因此素炒、红烧、炖汤皆可。

白葱菌其实也是牛肝菌里的一种，只是比牛肝菌个头小一些。有酱香味，而且有药用功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一。在云南当地，最受欢迎的做法是“独头蒜皱皮椒猪油炒白葱”，是一道非常下饭的菜式。但记得这款菌子也要彻底煮够20分钟以上为宜，否则也会有“见小人”的风险。

➑竹荪-

时节6-9月颜值新鲜竹荪的菌帽为深绿色，而菌柄是较长的雪白色圆柱，最特别的是那一围从菌柄顶端自上向下铺开的网状裙衣。伺候浸泡清洗新鲜的竹荪要用温水，水温过高会使竹荪的营养流失，温水中还要加入少许食用盐，整体浸泡2小时左右；清洗过程中可以剪去竹荪顶部的网状裙衣，避免烹煮的时候有异味。新鲜竹荪保存时间较短，可以先晒干蒸发竹荪内的水分，再使用真空袋密封起来，放入冰箱冷藏。美味大法新鲜竹荪——蟹黄鲜竹荪、鲜竹荪鸡豆花。干竹荪——龙井竹荪汤（满汉全席）、双菇竹荪汤（双菇为香菇和蘑菇）。

竹荪可以说是一位头戴“面纱”的温和贵妇，只要加入汤中，就能发生神奇的化学反应，人见人爱。这是因为它的氨基酸含量特别高，能释放大量的鲜味。也因为它广泛分布于我国南方地区，所以早在唐代的《酉阳杂俎》中就有记载竹荪入馔，发展到今日，竹荪已是我国国宴的一大名菜。

➒鸡油菌-

时节5-11月颜值鸡油菌整体色泽金黃，外形较像喇叭花，已经算是可食用菌子中高颜值的了。伺候鸡油菌偏好阴湿的深山老林，其菌柄易有泥污，用清水清洗干净即可。如果需要保存较长时间，就要在清洗好之后，用平底锅炒出水分，放凉后进行包装密封，最后放入冰箱冷冻起来。美味大法新鲜鸡油菌——鸡油菌炒火腿（云南名菜）。干鸡油菌——鸡油菌炖鸡汤。

鸡油菌的样子很讨喜，奶黄奶黄的，但还是新鲜的会比较好吃，一旦冰冻了之后香气和口感都会大大减弱。不过欧洲人似乎不太介意这点，他们就很喜欢从中国进口冷冻的鸡油菌，毕竟西南地区是全球鸡油菌资源最为丰富的地区之一，不仅产量高，而且种类多样。

➓青头菌-

时节6-9月颜值青头菌顾名思义，头顶菌盖就是青青草原色，表皮还会有斑状龟裂的纹路。伺候青头菌的美味在于其鲜美的口感，如果放置的时间太长，青头菌很容易因为流失过多水分而变得干涩，可以放入冰箱冷藏，减少水分流失，不过新鲜的青头菌还是越早烹煮越好。美味大法新鲜的青头菌——黄油煎青头菌、炭烤青头菌。干青头菌——干炒青头菌、青头菌炖鸡汤。

它是一款价廉物美的菌子，是害怕孤单的黏人系，总是对称生长，森林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵。虽然其貌不扬，但很适合与珍贵食材搭配，将其与甲鱼、土鸡等混在一起做汤，其味更鲜、营养更丰富。

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