常见食品添加剂的种类和危害(食品里的添加剂品种越多)

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有人问我:看到很多食品的配料表中都有个奇怪的现象。

增稠剂有三四种,乳化剂也两三种,色素也有两三种......为什么要加这么多种?

是不是品种越多,添加剂的总量越大,越不安全?

我说,不一定。

常见食品添加剂的种类和危害(食品里的添加剂品种越多)(1)

有时候,品种多了之后,总量也可能会多一些。

比如说,小时候吃的有些糖果,一层一层的,有不同的颜色,而且颜色特别浓,吃完了舌头都被染成彩色的了。

可想而知,按单位食品来计算,这类产品的色素添加量是比较大的。但是,因为加了好多种色素,算下来哪一种都不超标......

也有时候,需要用不同色素来调颜色,就像我们画画的时候需要用多种颜料来配合一样。

食用合成色素有蓝色、黄色、红色三类,但没有绿色(除非直接加叶绿素铜钠)、紫色等。蓝加黄就能调出绿色来,蓝加红就能调出紫色来。所以有些颜色的食品,至少要加入两种色素才能调出相应的颜色。

常见食品添加剂的种类和危害(食品里的添加剂品种越多)(2)

有些时候,事实正好相反。

比如说,增稠剂和凝胶剂,还有品质改良剂等。

之所以研发「复配」的添加剂,主要是为了达到三个目标:提高效果,减少用量,降低成本。

食品开发人员发现,有些配料在比例恰当时,可以发挥「一加一大于二」的效果。

比如说,研究者发现,刺槐豆胶和卡拉胶两种胶就是「良配」,在比例合适的时候,可以形成柔软的胶冻,也能帮助冰淇淋拥有细腻柔滑的口感,而用量只是每种0.1%~0.2%而已。如果单用某一种胶,效果没那么好,用量还更多。

常见食品添加剂的种类和危害(食品里的添加剂品种越多)(3)

也有些时候,复配的添加剂可以把多种功能融为一体,让做食品的人使用起来更加方便。

比如说,

  • 最早的嫩肉粉只有淀粉和蛋白酶,能把蛋白质的长链切断一部分,从而让肉变嫩;
  • 后来又加入了磷酸盐(或者还有食用碱),提高了肉的保水性,也能起到嫩化作用;
  • 再后来又顺便加点亚硝酸钠,让熟肉的颜色变得粉红可爱;
  • 还可能加点味精鸡精,让肉味道更加鲜美;
  • 最后再加点肉类香精,让熟肉的香气无敌浓郁......

于是,厨师的工作就变得简单了。原来是一样一样地加,加亚硝酸钠,加碱,加味精鸡精,淀粉上浆,现在一次搞定,而且肉变得更嫩了,做出你自己家里做不出来的颜色、风味和口感。

常见食品添加剂的种类和危害(食品里的添加剂品种越多)(4)

可能有些朋友眼睛已经瞪圆了:为什么要给我加碱!为什么还要加亚硝酸钠,那个不是有毒的么?怎么还能许可加!

但是,做熟肉制品,要想有足够的保质期,加亚硝酸钠会很有帮助啊,能预防肉毒素中毒啊。让厨师加的话,他们手上没数,极易添加过量;而且最糟糕的是,因为管理不善,经常会有厨师因为把亚硝酸钠和盐搞混,「误用」造成中毒事故......

(各位有兴趣可以查查,十几年前这种悲剧经常上演,现在少多了。)

如果把亚硝酸钠配在一个复合肉类品质改良剂里面,事情就解决了。只要厨师按要求使用,各种添加剂都不会超标,也不会出现亚硝酸盐中毒的悲剧了。所以现在很多城市都已经禁止餐饮店直接使用亚硝酸盐了,只能通过复配食品添加剂的产品来获得它的效果。

(所以呢,对于有些事情,不能太极端。从管理角度来说,用一个很小的、可控的风险,比如合理使用的食品添加剂,来换取一个大的安全,比如避免肉毒素中毒和亚硝酸钠中毒,还是合算的。)

总之,配料表中看到很多食品添加剂,不等于添加剂的总量更大,也不等于更不安全。

也许你会说:我根本不需要那些

常见食品添加剂的种类和危害(食品里的添加剂品种越多)(5)

添加剂!我不要那个什么嫩化、保水、增鲜、发色的效果!我就要吃个简单的肉味不行么?

但是,那样确实做不出来餐馆中很多菜的口感来......你为什么想下馆子,为什么想吃外卖,难道不就是因为其中菜肴的色香味形比你自己做的更吸引人么?这些效果都不是凭空来的,食品添加剂在其中功不可没。

没有肉类香精,就有麻辣香锅、麻辣烫、大部分熟肉及肠类制品以及烤肉风味零食的浓烈香味。没有水果香精,大部分糖果、冰淇淋、雪糕和水果酸奶都会失去迷人的风味。没有亚硝酸钠,就没有超市里那些颜色粉红、可以放心打开食用的熟肉制品。没有增稠剂和凝胶剂,雪糕、冰淇淋和果冻这些产品基本上就要从市场上消失了......

又要廉价又要优质,又要方便又要安全,又要纯天然又要口感无敌好,完全兼顾是很难的。有时候不得不承认,食品添加剂的发展,在很大程度上是迎合了消费者的需要,让食品企业能在最低的成本下,做出更好看、更好吃、更容易储存运输、也相对比较安全的食物。

当然,如果很介意食品添加剂的话,作为消费者,我们完全可以不吃肉肠,不吃雪糕,不喝饮料,不买薯片,也不买饼干蛋糕等。按照膳食宝塔推荐的食物比例,在家做三餐饭,就可以最大限度获取新鲜天然食物,提高食物的营养素密度,同时最大限度减少各种添加剂的摄入量。

只是,这需要牺牲一些诱人的口味,需要高度的自律,还需要付出更多的时间和精力成本。但吃外卖、下馆子、嚼零食、喝饮料是多么方便啊,在这个996的时代,时间成本是多么高昂啊......


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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士

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