牛排一定要是黑乎乎的才好吃美味（6000元的牛排究竟有多好吃）

一份牛排如何卖到1000美金？

米其林大厨为何当上学校的“食堂大妈”？

一群壮汉为何穿着浴衣，在浴室吃顶级牛排？

战争中需要被拯救的文化是否包括厨房和食物？

一个东西要多好吃，才值得我们为它摧毁地球？

当大部分美食纪录片将镜头聚焦于食物、产地、制作者，让我们大呼“下饭“时，有一档系列美食片却试图回答以上问题，告诉我们美食远不止吃饱喝足。

3月初，Netflix悄悄上线《美食不美(Ugly Delicious)》第二季。这部剧集的主创阵容包括了美籍韩裔跨界明星厨师David Chang和奥斯卡最佳纪录片获得者Morgan Neville。

该剧第一季在2018年3月播出，撞档国内美食超级IP《舌尖上的中国3》，被很多人评价“完爆”“吊打”舌尖3，豆瓣评分高达8.8分。

从第一季的移民、种族、文化认同到第二季的育儿、女权、性别问题、难民问题等，以食物为跳板，《美食不美》讨论了诸多热门社会议题。与其说它是一档美食节目，不如说它是一场关于美食的文化辩论秀。

—Grace怀孕了，我们要生孩子了。

《美食不美2》第1集的开场，主角David Chang与父母分享了妻子怀孕的消息，即使预设到他们的喜悦，但父母的反应仍然超出他的预期:母亲喜极而泣，大呼感谢上帝，而父亲说这是他在美国60年中最开心的时刻。

有着Momofuku餐饮连锁创始人、《Lucky Peach》联合出版人、畅销书作者、文化媒体公司老板、真人秀主持人、播客主播等多重身份的David Chang，一反平常的犀利直接，展露了本集中最动情的时刻之一。

而当回顾到自己是在好友Anthony Bourdain（安东尼波登）过世后的第二天得到妻子怀孕消息时，他的眼眶再次泛泪。

片尾David Chang的妻子Grace生下男孩

这个极为个人化的时刻，也引申出了本集的主题《儿童食物》。David Chang以自己从厨师到人父的身份转变，谈及厨师事业与家庭的平衡、孕妇食物的禁忌以及儿童辅食、儿童饮食方式的改变。

前Noma主厨成立了供应学生午餐的品牌并前往食堂工作

同上，《美食不美》每一集都有一个明确独立的主题，David Chang作为线索人物会在全球范围内品尝不同地域、不同文化的同一或相关食物，并在令人垂涎的全球猎食中，和相关领域的朋友们展开对话。

所以如果你还没看过这部片子，也不用担心要从第一季开始补课，大可直接选择自己感兴趣的主题观看。

比如第二季4集的主题中：儿童菜单、咖喱（印度菜）、牛排和旋转烤肉（阿拉伯菜），我们特别推荐第3集。密集而强力输出的多元牛排文化体验，将在50分钟内颠覆你对牛排的看法。

5家最具特色的全球牛排馆

之前抱怨该剧美食不诱人的观众，想必可以在这一集疯狂分泌唾液。David Chang 和他的朋友们飞往底特律、华盛顿、东京、悉尼、西班牙等地，找到了不少超越好吃的特色牛排馆。

The Schvitz牛排屋与禁酒时期的犹太团体“紫帮“有关

最猎奇的牛排体验是在一家名为The Schvitz的洗浴中心。它是底特律最初的城市浴室，至今已有近100年的历史，客人以男宾为主。

热蒸冷冲后，身体仍处于休克状态，这时候端上顶级T骨牛排。一众壮汉穿着浴衣，啃着骨头，满嘴肉汁。这种一同吃肉的体验，用飞行嘉宾艺术家David Choe的话来描述，让这群男人之间出现了纯粹的、亲如兄弟般的亲密，而不夹杂浪漫的成分。

最具职人风格的牛排馆来自日本东京的Shima，它也被David Chang誉为他全世界最喜欢的餐厅之一。位于办公楼地下室的Shima ，150克牛排售价120美金。店内供应两种牛排，牛里脊来自主厨Oshima Manabu的家乡京都，牛腰肉则选自田岛饲养的和牛。

独特的烤肉方法由主厨自制，上层为电热，下层为炭火，牛排在其中炙烤加热。David Chang 评价：“ 如果一个人坚持独立思考，就能做出独一无二的烤箱，就能让顾客感受到满满的温度和爱。”

性价比最高的牛排馆是悉尼的Macelleria，店名字面上的意思即为”肉店”。熟成后切好的各个部位牛排一字摆开，任人挑选。只花10~12澳元（折合人民币约为50元）就能吃上一块牛排。因为开在休闲的邦代海滩上，餐厅风格更像是个大食堂，人们挨着陌生人坐在一起，吃着牛排，愉快交谈。

最诗意的牛排馆同样来自悉尼，没有煤气、完全靠木头供热能的FIREDOOR展现了最纯粹的烹饪艺术。而主厨Lennox Hastie的烹饪理念也充满诗意：

—烤牛排最好的方式是明火烤，牛肉应该得到最高规格的尊重

—这是脂肪熟成，肉被自己的脂肪封住了

—你要沉浸在（烤牛排）这个过程中，我烤的方式和你们不一样，说到底这也是美妙之处，这是发自内心的表达

—我们生活在一个关键的时期，牛肉就要消失了，我们是在纪念当下，纪念现在还有的美好

最壕气混搭的牛排出现在纽约The Beatrice Inn ，行政总厨兼老板Angie Mar展示了3块熟成牛排：传统干式熟成60天的肋眼牛排、在浸过威士忌的布包裹下熟成160天的威士忌牛排，以及103天熟成的薰衣草牛排，据说是先用法国橡木熏制，然后埋入薰衣草中熟成。

成菜时还需刨入松露，加入龙虾黄油突出层次，最后下凤尾虾鱼脆皮，成就一道海陆大餐。也难怪在场的美食作家Helen Rosner感叹：“我的胃究竟值多少钱？”

据美食网站EATER的一篇报道说到：The Beatrice Inn 威士忌牛排售价在每盎司14美元，以最低50盎司起的重量扣除税金和小费，价格在900多美元（折合人民币6300元左右）。

牛排文化的美与不美

—牛排并不只是一种食物，而是一种体验。

—在不谈论政治经济的情况下谈论政治经济，最简单的方式就是谈论牛排

去到这么多牛排馆，David Chang也与不同背景的大厨、美食评论家、作者聚餐讨论牛排。在美食的表层下，牛排也有更深层次的文化、经济甚至政治内涵，在其中它也显露出美与不美的两面。

牛排点单鄙视链

—别烤过火了，过火就不好了，就失去它本来的意义了

牛排点单中，全熟牛排位于鄙视链的最末端，而三分熟则是内行、懂吃的一种象征。Helen Rosner就表示，自己多年来信奉“三分熟，否则不如死”的信念，即使知道自己喜欢半熟牛肉，也还是点了三分熟，因为身边人往往会以几分熟来评判一个人。

延伸开来，“和牛是否胜过其他肉类？熟成牛肉是否比鲜牛肉更好吃？点和牛到底是因为它好吃，还是因为它是一个流量热词，一种身份象征？”也成为片中争论的话题。

其中的熟成牛肉指的是牛肉在一定的温度、湿度下自然发酵，使风味浓缩、口感变软的过程。

David Chang认为熟成牛肉更好吃是一种既定事实，而David Choe却表示这只是一种观点，他更偏好新鲜牛排。这场讨论也淋漓尽致地展现了点单鄙视链内外的两种人，对好吃的不同定义。

牛排与性别

—牛排代表男人，沙拉代表女人

纽约历史最悠久的牛排馆keens steakhouse在1905年前，只接待男宾。在社会大众的印象里，虽然作为食物牛排本身没有性别色彩，但在文化中它是偏“”男性”的。不少人认为，吃肉是男人气概的表现，也是雄风文化强有力的象征物。

在片中，David拜访了媒体研究助理教授Emily Contois，她认为加大号汉堡打出"Eat like a man（吃得像个男人）"口号时，是在面向男性的广告中加入歧视女性的信息，而特别在饮食方面，女性需要努力争取平等。

牛肉与未来

—一个东西要多好吃，才值得我们为它摧毁地球？

畜牧业对地球资源的消耗，使得肉食正在变得稀缺，牛排的未来是否会像日本和牛一样，必须高价才能获得？寻求这个问题答案的是作家Helen Rosner、Lolis elie和Walter Green 。

Helen拜访的是加州马林县的寺溪牧场，蓝天白云的可持续饲养方式，“少吃肉，吃高质量肉”的生活态度转变，是牛肉未来的答案之一。

Lolis elie在西班牙酒馆bodega el capricho则更多地了解了动物福利的改善，让牛尽情吃喝、休息、享受福利和生活。

在这里牛的饲养年限长达10年，却能保证肉质不干柴，主要还是归功于100天以上的熟成，耗费年限极长。“关于烹饪，我学到的是慷慨总有回报。” 这是餐厅老板José Gordón的回答。

市面上买到的人造肉都为植物蛋白肉类别

近期大热的人造肉也被提及，只是模拟动物口感的“植物蛋白肉”如何骗过味蕾，贴合饮食习惯，同时降低成本，似乎还有很长的路要走。

美食与社群体验

—邻里社群是美食体验最重要的部分，没有了社群，餐厅不过是什么？吃个饭而已

当David Chang询问 “现在的牛排馆代表着什么？”，72年历史的安妮牛排馆常客、作家David Hagedorn回答，尽管在这里点三分熟牛排，端上来可能是全熟的，但光晕效应已经形成，这不是我点的，但我完全不介意，这不是我来的原因。

强烈的情感连接、自在的进食环境，反而让味道成为了最不重要的那一环。

与其说美食不美，不如说它们不被认定为美。某种意义上，《美食不美》的拍摄对象都是食物界的弱势群体，在用好味道为自己发声。

而如David Chang在第二季最后一集片尾所说：我真心相信只要是好吃的东西，到最后肯定会赢，不会立即发生，因为得克服文化的壁垒，但假以时日，美食必胜！

​✍️文/ 陈晃瓜

图/ Netfliex <Ugly Delicious 2 >

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