芸豆猪脚汤的做法和功效(三伏天用芸豆煲猪蹄)

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三伏天,用芸豆煲猪蹄,有营养,补充多种矿物质,精神饱满状态好

芸豆猪脚汤的做法和功效(三伏天用芸豆煲猪蹄)(1)

天热,身体容易出汗,矿物质也会大量流失,所以要及时补充水分和矿物质。喝上一碗汤就可以及时给身体补充能量和营养,这碗汤就是芸豆煲猪手汤,芸豆和猪手搭配既能补充能量,又能提供大量胶原蛋白,精神饱满状态足,皮肤还好。

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芸豆(使用的是花芸豆)属于高钾高镁低钠的食物,不仅蛋白质含量比鸡肉高,钙的含量也是鸡的7倍以上,铁为4倍左右,B族维生素也高于鸡肉。花芸豆也富含膳食纤维,促进胃肠蠕动,有助于消化。

猪蹄中含有丰富的蛋白质,胶原蛋白是人体皮肤的主要构成成分,食用猪蹄能补充胶原蛋白,使皮肤更具有弹性。猪蹄中还含有大量的矿物质,尤其是以钙质和铁质的含量最高。

猪蹄煮汤是钙质溶解的最好的烹饪方式,食用猪蹄汤能为机体补充大量的钙质和铁质。所以花芸豆和猪手煲到一起是绝配,胶原蛋白充沛,钙铁钾镁含量丰富,因此,夏天吃花芸豆煲猪手能很好地补充多种矿物质和能量。

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做好芸豆煲猪手其实很简单,记住以下六点就可以了:

一、食材选择

芸豆选择。常见的芸豆有三种,红芸豆、花芸豆和白芸豆。我使用的是花芸豆,也可以用白芸豆,煲汤最好使用这两种,红芸豆会影响汤的颜色。通常白芸豆个头比较大,浸泡的时间要更久一些,煲汤也要多煲一刻钟。花芸豆也叫奶花芸豆,煮熟后不掉色,也不影响汤的颜色。煲熟后特别软糯可口,几乎不用嚼就可以下咽,主要是微量元素含量较多。

猪蹄选择。猪手选用带筋的鲜猪蹄即可,如果能买到前蹄更好。有些速冻的猪蹄会将蹄筋抽走一部分,可在采购时询问卖主确认,或自行甄别。

当年的猪蹄胶原和脂肪含量偏少,煲汤需要炖煮的时间较长,所以选购老一点的猪蹄较好,胶原蛋白会溶解更多一些。老猪蹄通常个头较大,手掐外皮有掐不动的感觉,皮色偏黄,而且蹄尖较厚重。当年的猪蹄个头偏小,看上去猪皮就很鲜嫩,可用手掐动,皮色发白,较易成熟,适合卤制。

二、芸豆泡发

花芸豆需要用两到三倍清水提前四到五个小时浸泡,我是提前一天在晚上浸泡,第二天使用,这样煲出来的芸豆才软烂香糯。

三、猪蹄处理

需要将猪蹄先烧毛燎焦后,焯水处理再刷洗掉表面的黑东西。通常将蹄夹处和猪皮烧得狠一点,这样也是去除部分猪蹄表面的角质层,也就是去除掉猪蹄的部分异味。焯水的时候需要将猪蹄冷水下锅,煮开后用冷水冲洗表面,然后用钢丝球刷洗干净。再将猪手焯一遍水煮三分钟左右,过凉备用。

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四、高压焖制

因为猪蹄比较老,砂锅煲制耗时太久,需要煲两个小时以上,所以我选用高压锅提前处理一下,再进行煲制,这样可以节省部分时间,也是为了进一步除去猪蹄的腥臊味。

猪蹄从中间破一刀,这样比较好成熟,放入高压锅里,注入适量清水,放入葱姜、花椒、大料、桂皮、白酒等香辛料,盖好盖子上汽后计时压制25分钟,关火焖至自然冷却。这一步不加任何底味,是去除猪蹄异味和增香处理,将猪蹄煮成七成熟左右。#健康乐享官##我的早餐日记#

注意香辛料不要太多,否则香料味太浓,还会影响汤的颜色。

五、小火煲制

煮猪手的汤将香料过滤掉,熬开撇去浮油,放入泡好的芸豆,再放入切成大块的猪蹄,小火煲制四十分钟左右即可。分开煲制的目的,是避免猪蹄的异味影响汤的味道,如果还想让汤更纯净,原汤也可以不用,但二汤的味道没有原汤浓郁。

六、最后调味

煲汤和烧菜不一样,烧菜是先放盐,而煲汤是后盐,先将营养物质溶解到汤里,如果先放盐会影响鲜味物质的释放,甚至会影响汤的浓度和味道。避免因为过早放调料而抑制鲜味的释放。

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芸豆煲猪手

需要食材:猪手4个、花芸豆100克、大葱1根、姜1块、小葱2颗

需要调料:盐8克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉2克、料酒15克、白酒5克、大枣6个、枸杞子2克、大料2颗、花椒5克、香叶4片、桂皮2克、小茴香2克

制作过程:

1、猪手需要在燃气灶上烧燎一下,也可在摊位上烧好,烧得狠一点,摊位也都提供这样的服务。一个是去除蹄夹处的猪毛,一个是将外皮角质层烧炙一下。

买回去以后,炒锅上火倒入适量清水,将猪蹄放入锅里焯一下水。

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2、开锅后捞出,用钢丝球把猪蹄刷洗干净,再次放入锅里。通过热胀冷缩的原理,可以快速地去除烧焦的角质层。

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3、加入少许料酒,大火继续加热至沸腾,撇去表面浮沫,煮三分钟左右,捞出猪蹄并冲净血沫。在猪蹄中间劈开一刀。

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4、花芸豆提取一天用清水泡上,浸泡时间不低于四小时。理论上浸泡的时间越久越好熟一些,超过四五个小时需要更换一下清水。

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5、大葱洗净切成段,姜去皮切成片,小葱切成段备用。花椒、大料、小茴香、香叶和桂皮冲洗一下备用。

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6、高压锅加入适量清水,放入猪蹄,放入上述香料,放入葱段和姜片,加入少许白酒和料酒。放入白酒和料酒是为了更好的去除猪蹄的异味,高温后,白酒挥发并不会影响到汤的味道。

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7、盖好盖子大火烧开转小火,上汽后计时焖25分钟左右,关火焖至自然冷却。因为猪蹄较老所以煮的时间比较长,如果是当年的猪蹄高压煮15分钟左右即可。

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8、取出猪蹄,切成大块,准备第二次煲制。将煮猪蹄的原汤过滤,去掉香料不用。

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9、原汤放入锅内,放入泡好的花芸豆,放入猪蹄,放入小葱段和姜片,烧开后转小火煲三十分钟左右。姜片可以适当多放一点,去腥提味增鲜。

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10、放入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,放入大枣和枸杞子,继续小火煲,直至猪蹄软烂脱骨就可以了,大约十分钟。

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11、也可继续采用高压锅焖制的方法,上汽后计时二十分钟关火。最后将芸豆猪蹄汤盛到碗里即可食用。

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出品图

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小贴士

一、猪蹄也可以直接剁成小块去煲制,我这样的做法是为了猪蹄完全没有异味,因为炖汤最怕喝出不新鲜的感觉来,所以提前一次加工猪蹄至7成熟也是基于这个目的。

二、猪蹄建议买老一点的,胶原含量会比较多一些,煲出来的汤会比较粘稠,而且煲制的时间要够足,才可以达到汤鲜味美的效果。

三、芸豆一定不要直接煲制,提前泡透再去煲制,一是熟得比较快,二是营养成分也会溶解得更充分一些。

四、煲猪手汤要最后调味,这样的胶原蛋白溶解得更彻底,汤才够浓够鲜。

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