北京芥辣菜做法（芥辣菜芥末菜大搜集）

青芥辣是厨师们经常见到的一种调味料.而这种青芥辣酱汁就是一种四川民间非常受欢迎的一种叫辣根的芥菜制作而成。可是有不少厨师对于这种新调味品认识不足。所以导致不能很很好的芥辣菜面世。本期宫厨网就为大家推荐一些市场上有很受欢迎的芥辣菜。供大家学习 。希望大家抛砖引玉。做出更多更好的芥辣菜品 这才是我们最大的心愿 以下是芥辣这种调料的详细介绍和新菜展示

芥辣源流 青芥辣在国外有渊远流长的历史。英国芥末早在1729年就于达勒姆批量生产成功，呈颗粒状；法国产的芥末酱则呈厚酱状，其他还有意大利的奶油芥末酱等。随着以生食为主的日本饮食在国内兴起，食用日本“寿司”必需的调味品膏状青芥辣也进入我国，逐渐为人们所熟悉和喜爱。青芥辣是一种辛辣芳香的翠绿色辣酱，如今各海鲜酒楼、街头餐馆、百姓家庭，大家都爱备点青芥辣，食用日本料理、海鲜、凉拌菜、火锅和烧烤的时候，拌上青芥辣以增加食物的美味，带出食物的鲜味。功用 优质的青芥辣以辣根和山葵为原料，据《本草》记载，辣根可以驱寒湿、发汗、解腻、健脾开胃，适量食用可增进食欲。山葵又名山嵛菜，日语译音“瓦沙毕”，是一种珍贵的绿色植物，生长在海拔2000米左右的低温环境中，含丰富的蛋白质、维生素及微量元素，富有特殊芳香和辛辣味。辣根和山葵中含有天然的芥子苷，芥子苷遇水后产生一种对人体非常有益的叫异硫氰酸烯丙酯的物质，对生食凉拌食品和海鲜食品普遍易感染的各种致病菌有很强的抑制作用，具有增进食欲、兴奋神经、杀菌、健脾开胃、益气化痰、发汗散寒、通络止痛的功效。

一般海鲜鱼生、生食蔬菜、凉拌菜等易受到沙门氏菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌、付溶血性弧菌等致病菌的感染，人们食用这类食品时如果不注意卫生，可能出现恶心、呕吐、拉肚子等症状。对部分生食海鲜的钟爱者来说，食用时间务必控制在鱼切片后30分钟内，同时须养成良好的蘸青芥辣食用的习惯，将食物拌和或点蘸青芥辣后，人们就可以尽情地享受海鲜鱼生的美味了。味型优质的青芥辣外观晶莹翠绿，讲究辛香呛鼻、后劲十足。有人曾这样形容青芥辣的奇妙滋味：气冲鼻，令人如上云端；辣呛泪，使人如下地狱，涕泪横流一身冷汗却又大呼过瘾。

秘汁青蟹

主料：活青蟹10只约600克。配料：南瓜1个。调料：香料汁约1000克，优质白酒（40度-50度）250克。制作:1、将活青蟹清洗干净，放入香料汁中，淋入白酒密封浸泡四天左右（室温约15℃的条件下）即成。2、将南瓜雕刻成鱼篓的形状，放入青蟹，周围散放两三只。特点：肉质鲜嫩，形象自然，活灵活现。相关链接香料汁制法：劲霸青芥辣50克，盐50克，糖50克，香菜15克，洋葱20克，胡萝卜15克，芹菜15克，花椒5克，八角5克，豆蔻4克，草果6克，香叶4克，葱、姜、蒜末各3克，将以上用料洗净浸到清汤1000克中即为香料汁。跳水鱼条

主料：草鱼肉300克。配料：蒜苔20克，胡萝卜50克，香菇20克，鲜红椒20克，洋葱30克。调料：盐3克，味精3克，胡椒粉2克，劲霸青芥辣20克，美极鲜味汁20克，清汤200克，淀粉10克。制作：1、将鱼肉改刀成2厘米粗细的条，放清水中冲净控干水，放盐、味精、淀粉浆好。2、蒜苔整段入沸水中中火烫一下立即捞出，整齐摆放在大圆盘中，鱼条放在盘中间。香菇用温水泡10分钟后撕块。胡萝卜切0.1厘米厚的片，红椒切块，洋葱切片。3、净锅内放清汤，加入胡萝卜片、香菇块、红椒块、洋葱片大火烧开后再用小火熬煮约1小时，将熬过的菜捞出不用，将汤汁入带火的锅仔中撒上胡椒粉上桌。4、食用时，将鱼条边涮边蘸味碟来吃（味碟一人份用料：青芥辣20克，美极鲜味汁20克）。特点：清香鲜嫩。芥末白肉

主料：五层的猪五花肉300克。配料：大白菜芯150克。调料：1、葱10克，姜10克，料酒20克。2、盐4克，鸡精3克，白醋5克，劲霸青芥辣15克，糖2克。3、芥末汁约50克。制作：1、将五花肉加调料1，凉水下锅，大火烧开后中火煮20分钟，然后锅离火在原锅中浸泡20分钟。大白菜芯入沸水中烫一下捞出沥干，放入调料2腌2分钟。2、取大碗一个，将五花肉切成0.2厘米厚的大片，均匀地码在碗边上，中间放入用调料2腌渍过的大白菜。3、将碗中的原料扣入盘中，浇上调料3即可。特点：肉质芥香而不腻，白菜芯脆嫩味浓。相关链接芥末汁用料：豆蔻2克，草果3克，八角2克，辣椒粉2克，香叶2克，蒜蓉4克，香醋3克，青芥辣20克，花椒2克。芥末汁制法：锅放底油，烧至六成热，爆香花椒、豆蔻、草果、八角、辣椒粉、香叶，添入高汤700克，大火烧开后转小火煮2-3小时，待汤汁剩下一小碗时将香料捞出，调入蒜蓉、香醋、青芥辣，搅拌均匀即可。芥末柴把鸡

主料：熟鸡丝200克。配料：掐去两头的绿豆芽50克，胡萝卜50克，土芹60克，哈密瓜25克，蒜苔50克。调料：劲霸青芥辣25克，清汤1000克，盐3克，鸡精4克，白醋3克，葱油15克。制作：1、胡萝卜、土芹 、哈密瓜切成0.2厘米粗的丝，将绿豆芽、胡萝卜丝、土芹丝50克入沸水中小火汆30秒后捞出放入凉清汤中浸泡过凉备用（可使蔬菜保持色泽并泡入清汤的鲜味）。2、将1中的原料沥干水，放入盆中，加青芥辣、盐、鸡精、白醋、葱油、鸡丝码味2分钟待用。3、将2中码好味的原料用10克土芹捆成柴把状，码在盘子中汆水并排整齐的蒜苔上即可。特点：造型美观，色泽鲜艳，口感脆嫩味浓。