锅具用哪种不锈钢最好（食品接触用不锈钢锅具到底该怎么挑选）

锅具，一日三餐都要用到，随便选、随便用，怎么能行？

不同材质的锅具各有利弊，错误使用会让家人在不知不觉中吃进有毒物质，何其可怕？

市面上材质不一的锅具琳琅满目、应有尽有。

铝材质的锅具具有轻便、耐用、不生锈等优点，但是铝的性质不稳定，高温，烹饪时与铝锅碰撞、摩擦，以及承装强酸强碱的食物时，均有可能使得铝成分释放出来，使用不当极易导致人体摄入铝过多，长期在体内积蓄会损害心、脑、肝肾等。当然，正确使用是可以避免这些问题发生的，但是由于正确使用的控制因素太多，目前已退出锅具的主流市场。

不粘锅是在铝锅、不锈钢锅等锅具的基础上增加一层不沾涂层，常用的是特氟龙，主要是聚四氟乙烯材料，属于化学惰性材料，优点是短期内润滑性好、摩擦系数低、不生锈等。但是在使用中，涂层的变性温度是260℃，分解温度是350℃，也就是说350℃以上聚四氟乙烯开始分解，会得到人们担心的氟光气，它会导致肺气肿。虽然正常使用下，不会发生分解问题，但是锅具在干烧时候，试验温度能达到419℃，使用中还是要注意的。另一方面，长期使用的话，能目测发现涂层的损坏缺失，不及时更换锅具的话，同样存在隐患。

不锈钢锅具具有传热迅速、保温较好，而且不易粘锅，耐腐蚀的优点。

不锈钢锅具在生活中随处可见，不论是居家煲汤、火锅，甚至外出聚餐时，也时常见到不锈钢的涮锅。

很多人认为，不锈钢锅对人体健康是比较安全的，事实真的如此吗？

故事分享：不锈钢的来历

不锈钢的发明和使用，要追溯到第一次世界大战时期。英国科学家亨利·布雷尔利受英国政府军部兵工厂委托，研究武器的改进工作。那时，士兵用的步枪枪膛极易磨损，布雷尔利想发明一种不易磨损的合金钢。

布雷尔利发明的不锈钢于1916年取得英国专利权并开始大量生产，至此，从垃圾堆中偶然发现的不锈钢便风靡全球，亨利·布雷尔利也被誉为“不锈钢之父”。第一次世界大战时，英国在战场上的枪支，总是因枪膛磨损不能使用而运回后方。军工生产部门命令布雷尔利研制高强度耐磨合金钢，专门研究解决枪膛的磨损问题。布雷尔利和其助手搜集了国内外生产的各种型号的钢材，各种不同性质的合金钢，在各种不同性质的机械上进行性能实验，然后选择出较为适用的钢材制成枪枝。一天，他们实验了一种含大量铬的国产合金钢，经耐磨实验后，查明这种合金并不耐磨，说明这不能制造枪支，于是，他们记录下实验结果，往墙角一扔了事。几个月后的一天，一位助手拿着一块锃光瓦亮的钢材兴冲冲跑来对布雷尔利说：“先生，这是我在清理仓库时发现的毛拉先生送来的合金钢，您是否实验一下，看它到底有什么特殊作用！”

实验结果证明：它是一块不怕酸、碱、盐的不锈钢。这种不锈钢是德国的毛拉在1912年发明的，然而，毛拉却并不知道这种不锈钢有什么用途。

布雷尔利心里盘算道：“这种不耐磨却耐腐蚀的钢材，不能制枪枝，是否可以做餐具呢？”他说干就干，动手制作了不锈钢的水果刀、叉、勺、果盘等。

不锈钢有什么与众不同？

不锈钢通过添加铬（Cr）、镍（Ni）、锰（Mn)和氮（N）元素而得的一种钢，其中铬（Cr）的含量不低于10.5wt%。不锈钢之所以称之为不锈，是因为其表面形成了钝化膜，这种钝化膜在日常的使用中，是安全的。

那么，添加了Cr、Ni、Mn的不锈钢做锅具，如果摄入了Cr、Ni、Mn是否有损健康呢？

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铬（Cr）

过量摄入会引发湿疹、皮炎、胃溃疡、肌肉痉挛、呼吸系统衰竭甚至死亡；成人每日平均参考摄入量0.03mg。

镍（Ni）

过量摄入会引起呕吐、腹泻、急性肠胃炎和呼吸紊乱，长期超标摄入会引起中毒；成人每日的Ni需求量0.3mg。

锰（Mn)

过量摄入会导致记忆功能减退、嗜睡、精神萎靡不振和神经功能紊乱；成人每日平均参考摄入量4.5mg。

摄入了过量的Cr、Ni、Mn是会损害健康的，那么，我们的不锈钢锅具在使用中是否会溶出？是否安全呢？

我们餐饮中常用到的不锈钢有4类：300系、400系、200系和非标200系。

对这4类不锈钢进行使用安全性评价实验方案：

1. 参考GB 4806.9-2016《食品接触用金属材料及制品》标准，采用4%醋酸溶液煮沸3次，每次煮沸时间30min；
2. 模拟日常烹饪环境：采用1%NaCl 4%醋酸溶液煮沸3次，每次煮沸时间30min；
3. 模拟极限烹饪环境：采用3%NaCl 4%醋酸溶液煮沸3次，每次煮沸时间30min。

试验后检测溶液中的锰（Mn）、铬（Cr）、镍（Ni）的溶出量。

试样外观变化

430和410S在3%NaCl 4%醋酸试验条件下出现肉眼可见腐蚀状态。

既然目测都看到了明显的腐蚀情况，那么实际上的溶出结果呢？

重金属离子溶出水平

以下结果按照成人每天摄入1.5kg食物进行换算

430不锈钢：在极限环境模拟实验中（3%NaCl 4%醋酸溶液），出现Cr元素超标近1倍的数据结果。

410S不锈钢：在日常烹饪环境的模拟实验中（1%NaCl 4%醋酸溶液），出现了Cr超标5000多倍，在更加严苛的极限环境实验中（3%NaCl 4%醋酸溶液），出现了Cr超标10000多倍，太可怕了，410S不锈钢的锅具决不可用于烹饪高盐含酸的菜肴。

非标200系：在日常烹饪环境的模拟实验中（1%NaCl 4%醋酸溶液），出现了Cr超标2倍，在更加严苛的极限环境实验中（3%NaCl 4%醋酸溶液），出现了Cr超标60多倍。

304不锈钢：在3轮试验中胜出，Cr、Ni和Mn均未出现超出标准现象。

现有国标是参照欧美标准修订的，考虑到中国人饮食习惯的差异性，在日常生活中不锈钢锅具需要经历蒸、煮、炒、煎、炖等烹饪过程，会经常暴露在含盐（含氯离子）环境中。氯离子能破坏金属表面钝化膜，极易加剧重金属迁移溶出。

通过本次实验证明，在日常的烹饪条件下，挑选304不锈钢是相对更加安全的的选择。

如果您家里有200系、400系、非标200系产品，建议使用过程中避免酸碱盐等环境的长时间操作。

Tips：

买不锈钢锅具一定要买正规厂家出品的，还要看准产品编号，如“18-8”（304钢）、“18-0”（430钢）等，“-”前边的数字表示含铬量，“-”后边的为含镍量。

本次展示的实验结果所应用的检测样品是新材指数在双十一重磅：重金属超标！——专业机构发布49种热销不锈钢锅具质量安全分级排名中，在三大电商平台上所购买的25个品牌49个畅销不锈钢锅具。

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