南方牛肉和北方牛肉的区别（关于牛肉的前尘往事）

本文转自作者 | 范庭略

从盛气凌人的华尔街牛排宴，到大起大落的潮汕牛肉锅，在世界各地，牛肉走向餐桌的道路上并不只有朵颐之快。

每逢看到金融巨鳄訇然倒塌，我就会想起多年以前看过的一本商业畅销书《贼巢》。当时非虚构写作的说法尚未流行，类似作品都被叫做新闻纪实，这个名称要比更早之前流行的报告文学清晰很多。然而无论是《贼巢》还是其后的《门口的野蛮人》，好像也并没有能让广大读者看清楚什么叫做荒淫的八十年代，倒是今天满大街的金融从业人员，更让投资者知道了什么叫做投资的风险。记得看完《贼巢》，有一个难忘的情节，写的是套利人伊凡•博斯基(Ivan Boesky)外出吃饭时的嚣张。他和客户去纽约著名的艺人餐厅（Café des Artistes）吃饭，轮到博斯基点菜时，这位俄国移民的后代直接说：“每道主菜都给我上一份”。服务员还以为自己听错了，博斯基把话又重复了一遍。上菜的时候，服务员将当天的八道主菜都端到了他的面前，博斯基每道菜都吃了一口，把自己最喜欢的那道留了下来，然后让服务员把剩下的都端了回去。艺人餐厅是上个世纪七八十年代纽约最具戏剧性和历史气息的餐厅之一，繁盛的花木展示、迷人的灯光和著名艺术家绘制的裸体美女壁画在浪漫的氛围中被温柔呈现。这家历史悠久的餐厅从1917年开业到2009年关闭，记录下纽约的各色名人在此间发生的种种光怪陆离的轶事。比起华尔街的金融大鳄，上海陆家嘴的金融业精英人士们吃饭则是另外一种派头。我的一位朋友曾收到一家投资公司的邀请，请他为投资公司的几位创始人提供一份在上海本地比较受认可的餐厅名单，用以招待客户。投资公司先是为这个朋友专门准备了一份个人简介，然后又要求他本人口述一下选择这几家餐厅的理由，这是不是有一种投融资路演的感觉？朋友也是隔了一段时间才知道最后的结果，他所推荐的几家餐厅全部落选，创始人们集体去了一家受到年轻人喜欢的小酒馆儿。他也因此体验到，本地的金融大亨们还真是接地气，喜欢和年轻人打成一片。在中国古代，牛象征着财富，被列为最高级的祭品；而很多的西方神话中的神兽，也都被赋予了牛的形象。巴菲特从2000年开始一共举行了21次慈善午餐拍卖，一共筹得5300万美元的善款。若是他每年的慈善午餐不安排在纽约著名的Smith＆Wollensky牛排馆举行，而是改在一家著名的烤鸡店，不知“股神的午餐”是否会因此失掉几分神韵？1977年开张的Smith & Wollensky牛排馆是美国知名的连锁餐厅，首家店坐落在曼哈顿49街和第三大道的交界处，这里不但是巴菲特慈善午餐的特定地点，也是金融业巨头享用午餐常去的目的地，号称华尔街的“权力之屋”。在这里食客们坚定地挥舞着刀叉，坚定地咬着粗大的雪茄，展现着咄咄逼人的姿态，那些被外表焦熟内里生鲜的牛肉，仿佛和资本主义的野心与欲望缠绕在一起；而价格不菲的红肉，同时也是强悍与力量的体现。日本人则是把吃牛肉作为接受文明开化的象征。从七世纪的日本天皇开始颁布禁肉令开始，一直到明治天皇在1871年开始试吃牛肉，日本人有一千多年时间都没有好好吃过肉类食品。禁肉令意味着从春末到初秋，每家日本人的饭锅里面不可以出现牛肉、狗肉、鸡肉甚至猴子肉，直到明治天皇开始寻思富国强兵，并且期待国民可以通过西餐体验彼时欧美文明的强硬手段，禁止食肉的条规方得以松动。吃肉还可以被视为与封建以及武士社会决裂的标志，“全面西化”的日本看待饮食的目光，以营养取代了美味。在日本力图迅速发展壮大的时候，牛肉锅也开始出现在国民生活之中，接着便是牛肉饭以及牛奶冰淇淋等食品的出现。二战结束后的美军占领，让日本国民进一步目睹了战争的胜利者们如何用汉堡、牛排还有培根填饱肚子。从历史的角度来看，这一时期的牛肉风潮尚且与现代的畜牧业没有什么直接关系，直到上世纪90年代初日本政府放开牛肉进口限制，海外大量的廉价牛肉得以进入本国市场，日本人放题牛肉的夙愿才得以真正的实现。李白在《将进酒》中写下了传世的豪情诗句：“天生我材必有用，千金散尽还复来。烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”在新中国，牛肉的品质似乎一直都是伴随着中产阶级的成长而不断升级。老百姓最初从伟人“土豆烧熟了，再加牛肉。不须放屁！试看天地翻覆。”的诙谐诗篇里面看到了社会主义生活的远景，而诗歌发表没有多久，人们就迎来了热火朝天的改革开放。而在八十年代末、九十年代初风靡一时的港式肥牛火锅也算是当时可以与生猛海鲜相提并论的高档消费了，尽管今天人们对那些拼装成雪花一样的肥牛肉表示可疑，但是在那个粮票和肉票还被保留的时代，可以吃到空运的雪花肥牛已经非常值得骄傲了，尽管大部分人也并不知道那是从哪里运来的肥牛，坐的是什么航班。餐饮热潮随着经济的突飞猛进而日新月异。接着进入消费者视野的是来自宝岛的“豪享来”中西餐厅，那种五六十元左右的牛排套餐在今天看来，的确是属于牛排的初级阶段，今天在市中心也已经找不到他们的门店了。在2000年左右开始让“牛排教育”更进一步的，是同样来自宝岛的“王品牛排”，这个号称一头牛只供六位客人享用的中式牛排，讲究的是全熟不带血。总之这一来自宝岛著名企业家的内部招待菜式，可以支撑起一个独立的餐厅，并且在全国各地都开设了分店。有业者甚至认为，由于王品等台资品牌在大陆的枝繁叶茂，也推动了大陆西餐厅的整体管理水平进步了好几年。宝岛的牛排馆在大陆牛排的普及进程中扮演了一个过渡的角色，他们一方面将西式的餐饮方式引入内地，另一方面在口味上深谙国人喜好，对菜品进行了本地化处理。经历过牛肉教育的初级阶段之后，潮汕牛肉在七八年前开始攻城掠地。仿佛就是在一个秋天开始落叶的夜晚过后，忽然间在城市的大街小巷随处都可以看到潮汕牛肉锅的身影。潮汕人将一头牛分割成脖仁、五花趾、匙仁、匙柄、三花趾、胸口油、吊龙、新鲜肥牛、爽口嫩牛九大部位，正宗的潮汕牛肉火锅店讲究完整地吃遍一头牛的精华，这是以前流行肥牛火锅的时代未曾遇到过的消费者再教育。另外非常重要的一点就是潮汕牛肉讲究现宰现吃，有一个完整的供应链源源不断将最新宰杀的新鲜牛肉由潮汕运至北上广深等城市。回顾潮汕牛肉火锅的兴衰，可谓一个教科书级的案例：从2014年崭露头角，到2015、2016年的遍地开花、热钱持续入场，再到2017年在全国掀起大规模倒闭潮。号称400亿人民币砸出了十万家潮汕牛肉火锅店，就这样黯然离场了。有业内人士指出，潮汕本来不产黄牛，并不是开了那么多的牛肉火锅店就会长出那么多的黄牛来，结果拔苗助长都赶不上扩张的速度。加上火锅店的橱窗里那几位赤膊剁肉的小师傅对于牛肉的切割技艺也大多属于一知半解、有待磨练，如此“大跃进”式的高速增长之下，资本的推波助澜反而成了饮鸩止渴的催命符，失望的食客没有再多给一次试错的机会，潮汕火锅几乎全盘皆输。潮汕牛肉火锅这一波的热潮并没有持续太久，原汁原味的美国牛排馆就宣告登场了。