豉汁蒸鱼腩的家常做法(美食推荐香辣泉水鱼锅)

豉汁蒸鱼腩的家常做法(美食推荐香辣泉水鱼锅)(1)

香辣泉水鱼锅

这道菜由“水煮鱼”改良而来,选用刺少、肉厚的钳鱼为原料,口感丰腴,每天至少能卖两大盆提前腌好的厚鱼片。此菜好吃的秘诀有两点:首先,鱼段腌制前要先冲水,再放入冰水中浸泡30分钟,使其口感Q弹、肉质紧实;其次,自制了一款香辣油,红润浓香但辣度较轻,很适合北方食客的口味。

批量预制:

1、钳鱼(又叫斑点叉尾,肉厚刺少,每条重约1000克)10条宰杀治净,去掉头尾,剪去鱼鳍,改刀成厚约1厘米的大片,在细流水下冲洗1小时,再放入冰水浸泡半小时,捞出擦干水分放入盆中,每500克鱼片加葱姜水40克、料酒15克、玉米淀粉10克、盐8克、胡椒粉3克抓匀上浆,腌制2小时。

2、四川酸菜、泡萝卜、泡仔姜分别切丝;豆腐改成厚约1厘米的片;香芹洗净改刀成长约3厘米的段;莲藕去皮洗净,改刀成片。

走菜流程:

1、锅入香辣油50克烧至五成热,放酸菜丝50克、泡萝卜丝25克、泡仔姜丝25克炒干水汽之后,再依次加入花椒15克、姜丝20克、蒜米20克、郫县豆瓣酱70克炒香,添鲜汤1500克熬出香味,打去料渣,调入大厨四宝老母鸡粉10克、味精10克、十三香5克、蚝油5克、白糖5克、五香粉5克,烹啤酒150克,下鱼片1000克、豆腐片80克、藕片30克、香芹段15克小火慢炖3-4分钟,淋花椒油、藤椒油各5克,起锅倒入盘中,撒少许白芝麻。

2、锅入香辣油50克烧至六成热,下新一代干辣椒段10克、干红花椒、干青花椒各5克炸出香味,浇入盘中激香即成。

香辣油制作:

1、香叶200克、八角100克、桂皮100克、小茴香100克、丁香80克、山柰80克、草果80克、紫草50克泡入清水浸透,捞出沥干。

2、锅入色拉油50千克烧至六成热,下入洋葱块2千克、葱段1.5千克、干葱头1千克炸出香味,放步骤1泡好的香料炸至葱段颜色变得焦黄,捞出料渣,放郫县豆瓣酱10千克、干红花椒500克翻炒20分钟至油色变红,倒入干辣椒段(提前泡水)2.5千克不断翻炒15分钟,放辣椒面2.5千克再炒5分钟即可。

豉汁蒸鱼腩的家常做法(美食推荐香辣泉水鱼锅)(2)

铲铲八爪鱼

将八爪鱼以盐帮小炒的方式烹饪,制作时先将仔姜、辣椒等辅料边炕边炒,待其产生烧椒香气后,再淋入大量的油翻炒,如此一来,菜品的油香和煳香交融,味道十分特别,每天销量可观。

制作流程:

1、八爪鱼300克治净,每只一切为四,加葱姜水抓匀去腥,再下入烧至冒鱼眼泡的水中汆去异味,待其刚刚卷曲时捞起过凉,沥干备用。

2、锅入底油约30克烧至五成热,放鲜青花椒15克、姜片20克、泡红椒段20克、仔姜丝30克、青红小米椒段80克边炕边炒,待煳香逸出时倒入八爪鱼翻匀,淋入熟菜籽油40克,加生抽10克、港顺鲜味汁5克、糖4克、盐4克、香醋3克大火翻匀,起锅盛入垫有香葱段20克的铁铲中即可走菜。

豉汁蒸鱼腩的家常做法(美食推荐香辣泉水鱼锅)(3)

豉油皇咸肉

创意由来:新泰当地人口味偏重,于是王厨就想到了咸肉,但夏天人们又不爱吃油腻的食物,于是王厨采用粤式的做法来烹调,先蒸后炸,去掉油脂,再配上清口的豆芽,更适合夏季食用。

原料:五花肉300克,绿豆芽100克。

调料:色拉油50克,青红椒丝少许,李锦记蒸鱼豉油5克,盐50克,白糖5克,味精5克。

制作:

1、将大五花肉块加盐抹匀腌10分钟,放入蒸箱覆膜蒸20分钟至八成熟,取出凉透。

2、将腌制好的五花肉切成0.2厘米的薄片,汆水(1000克水中放入红曲米粉5克,用于给五花肉提色),再入六成热的油锅中小火炸1分钟至干捞出控油。

3、将豆芽入清水中汆水至断生垫底备用。

4、锅上火倒入李锦记蒸鱼豉油,放入炸好的五花肉片、白糖、味精翻匀,撒青红椒丝出锅即可。

技术关键:五花肉一定要放凉后切片,否则切不成片。提前预制时可先将五花肉蒸熟,用保鲜膜封好备用。

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