茶的分类的依据是什么（叶底形态如此不同）

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茶友“宫_诺”最近发现一个问题：“上次懂茶帝优选的台湾乌龙茶，泡完之后，叶子是舒展开的；而最近这次优选的老枞红茶，冲泡多次之后，叶底还是卷的，不展开，这是为什么？”

哇！细心到这种境界，真的太难得了！居然能将两种八竿子打不着的茶联系起来。小懂也不敢怠慢。先来看看这两款茶的叶底有何区别？

▲台湾青心乌龙茶，叶底舒展（懂茶帝供图）

▲桐木关老枞红茶，叶底微卷曲（懂茶帝供图）

看，的确跟茶友“宫_诺”所描述的一样，台湾乌龙茶叶底完全舒展，而老枞红茶的叶底虽然已经泡开，但仍能看到卷曲的样子。这是为什么呢？经业内人士的指点，小懂明白了主要有三方面原因：

1.原料的原因

总体而言，红茶的采摘级别会高于乌龙茶，也就是说红茶的原料更细嫩些，相对而言乌龙茶的原料更粗老些。原料越细嫩，越容易揉捻成形，而越粗老的茶叶，就越难使它蜷缩起来。（注：此处讨论的原因与茶友“宫_诺”所指的案例无关，此案例中乌龙茶采摘较为细嫩。）

打个比喻，年纪越小，可塑性越强，越容易使身体蜷缩起来。而年纪大了，筋骨就没那么灵活了。

2.烘焙的原因

不管是乌龙茶还是红茶，最后一道工序都是干燥，都会用炭火或机器烘焙。烘焙的温度对条索的卷曲也会有一定的影响，但不是最主要的。

一般来说，像清香型铁观音、轻发酵台湾乌龙茶的烘焙温度，多在60-70℃；而红茶的烘焙温度多在80℃以上，有些甚至超过100℃。

▲岩茶焙火笼（懂茶帝供图）

3.揉捻的原因

这是最主要的原因。我们都知道，红茶是全发酵茶，而乌龙茶是半发酵茶，尤其是茶友“宫_诺”说的这款台湾青心乌龙茶，发酵度只有20-25%。二者在制作时的揉捻程度是不一样的。

红茶的外形要求是条索紧结，这就取决于揉捻的紧卷程度和细胞破损率，所以红茶的揉捻程度一般会比较强（包括时长和力度）。而乌龙茶，尤其是发酵度较轻的乌龙茶，揉捻程度自然要低很多。如果这款台湾乌龙揉捻太多，发酵度就会偏重啦！

不要被台湾乌龙紧结的圆形颗粒迷惑了，这只是乌龙茶的干茶外形而已，经过包揉卷成了颗粒状，一旦遇到开水，很容易就舒展开来了。

亲，知道了吧？这才是两款茶的叶底舒展程度不一样的真正原因所在！

大多数茶叶在制作过程中，都会经历揉捻或包揉的等做形的工序，工艺过关的茶，在经过开水高温冲泡之后，叶片会自然舒展开来，恢复到接近原初的形状。一些揉捻较重的茶（比如红茶等），完全舒展后仍然会稍有卷曲，这都是正常的。

但如果冲泡之后叶底完全摊开如纸、或者紧缩泡不开，那都是工艺存在缺陷的表现。近年来，一些茶厂以高焙火来掩盖茶的缺陷（例如岩茶），对于这样的茶，我们就可以通过叶底是卷曲有活力还是紧缩黑硬来加以辨别。

乌龙茶与红茶的揉捻差异

那么，红茶和轻发酵乌龙茶在揉捻程度上的差异有多大？恐怕很难非常具体地来形容，因为乌龙茶的品类实在太多啦。我们参考农业部组织编写的《茶叶加工工》所介绍的红茶和铁观音的揉捻工序，能大致看出二者在揉捻程度上的差别。

铁观音初揉大部分用35型机动揉茶机，每桶装叶量7-8公斤，每分钟60-65转，揉时3-4分钟。初揉的原则是“趁热、少量、逐渐加压、快速、短时”。将炒青叶趁热装入揉捻筒内，适当加压90秒后，在桶内解块，再加压揉90秒，就可解块上烘。

铁观音的包揉方法有手工包揉和包揉机包揉。如果是手工包揉耗时约3-4分钟，复包揉大约为2分钟。由此可以看出，铁观音前后的揉捻时间，也就10分钟左右。

▲铁观音包揉机（图片来源于网络）

▲包揉后的铁观音（图片来源于网络）

▲红茶揉捻（图片来源于网络）

红茶的揉捻时间和次数不是固定不变的，会因揉捻机的性能、投叶量的多少、叶质的老嫩、萎凋的质量、气温的高低而有所不同。

一般大型揉捻机，揉捻时间为90分钟：嫩叶分三次揉，每次30分钟；中级叶分两次揉，每次45分钟；较老叶可适当延长揉捻时间，分三次揉，每次45分钟。

一般中小型揉捻机，揉捻时间为60-80分钟，分两次揉，每次30-35分钟，老叶可适当延长时间。

除了揉捻时长，压力的轻重也会影响红茶的揉捻质量，一般来说第一次揉捻不加压，第二、三次揉捻需要加压。

通过这样一组数据对比，铁观音和红茶的揉捻强度就一目了然了，茶友“宫_诺”提的问题也就迎刃而解了。

参考资料：

《茶叶加工工》，农业部人事劳动司、农业职业技能培训教材编审委员会编写，中国农业出版社2008年版。

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