咖啡高度烘焙与中烘焙的区别（咖啡烘焙度与咖啡风味关系）

确定咖啡风味的主要因素有咖啡生豆、烘焙、冲煮三大要素，其中咖啡的风味与烘焙有很大的关系，为了保证口感，咖啡馆选择了烘焙程度较深的咖啡豆，这是因为烘焙可以激发咖啡的香气和味道，一般烘焙的时间越长，味道就越醇厚。

所以，要了解各种烘焙食品所带来的风味，不同烘焙程度，咖啡所突出的风味也是不同的，烘焙程度可以作为风味参考标准，例如：

“浅烤”会突出花、果等的香味，“中焙”则有奶油、果仁、焦糖等。“中深”是生产巧克力、木材和香料的原料，“深烤”会突出树脂，辛香等。咖啡豆烤制风味的最基本方法，是一个浅浅的烘焙过程。咖啡烘焙的过程是从绿咖啡生豆变成棕色咖啡豆，在这种过程中，咖啡烘焙要经历五个阶段：暖机→脱水→梅纳反应→发展→出豆冷却。

其中，据韩怀宗著作《精咖啡学》所述：浅烤”：一爆中间到一次爆裂结束，Agtron#75~#65。由“浅焙”形成的芳香物，主要为低分子量化合物，香气、味道易于辨别，其香气、草本、肉桂、豆蔻、谷类、果仁和烤面包，其质量最轻，挥发度最高。咖啡豆的花果酸味是与生俱来的“酵促作用”产物，而谷类和面包味则是经过程梅纳反应初期的味道。二者构成浅烤的主味谱。"中焙"是指在一次爆裂结束之前，Agtron#65~#55，到二爆之前。中焙香精主要为中分子量化合物，质量略高于前者，且为中等挥发性，其主要特点是：苯并芘(呋喃类)和吡嗪类化合物(Pyrazine)，也具有向鼻腔上扬的特点，是烘焙过程中的焦糖化和梅纳反应的中期产物，芳香物以焦糖、奶油糖、巧克力为主，虽然中焙面包味较“浅”，但明显弱于“浅焙”"中深焙"是指剧烈的爆裂，从二爆开始到中间二爆的中间爆裂。"深焙"指的是二爆尾，Agtron#40~#30。

美国精品咖啡协会SCAA之焦糖化数值表(Agtron number) 焦糖化数值(Agtron number)这套科学标准来界定烘焙度，焦糖化数值在70以上为最浅焙Cinnamon，60以上为浅焙的City，40左右为维也纳烘焙，或所谓的 Fully city ，35以下为重深焙，包括法式烘焙和浓缩咖啡烘焙 咖啡风味也会随着烘焙度不同而改变，一般而言酸味和烘焙度呈反比，。其中焙烧和深焙烤的芳香物质为高分子量化合物，质量较前者高，挥发性低，几无酸味，系烘焙末段干馏作用的产物，主要以硫醇、树脂、焦油类、酚类化合物为主，也有闷闷的上扬性，可归纳为松脂、酒气、焦香、呛香，以及焦糖稀和焦糖素的甘苦味为主调。

一般而言，烤得越深，豆子本身的风味就会越少，而其口感也会越来越浓，所以烘焙师会有选择地根据生豆品质，选择适合豆性特点的烘焙。