正宗广东客家人食谱（广东人能用食物吐槽一切）

粤语俗语里，已经不是“三句不离吃”那么简单——他们能用一切食物，吐槽一切。视野范围内任何有生目标，两条腿的四条腿的，都能比喻成一种粤菜。外地人到了广东，不知道吃什么，上街听一会儿就知道了。他们挂在嘴边的，一定是最广东的菜。而吃到了粤菜，也就更能理解广东话里的色香味了。

很多广东孩子，从小在父母眼中的地位是这样的：

每次考不好、惹了祸，或是假期在家呆够三天以上……爸妈总少不了一句：“生嚿叉烧好过生你！（生条叉烧都比生你强！）”

岭南产名厨，因为他们从一出生起，就要同一条烤猪肉争夺人生意义。

确实，无论生不生孩子，叉烧都是广东人的刚需。

上等的“梅花肉”（猪颈背肉），先腌后烤，刷一层糖浆（“蜜汁”）再回炉，把香甜封在肉里，出炉再刷“蜜汁”，切片装盘，咬一口，脂香、甘甜、咸鲜皆有。“肥叉”可以烤出脆皮，腴润香脆；“瘦叉”一样的松软入味，绝无干柴。

烹制颇见功夫，却价格亲民、口味丰富，也难怪省港澳餐餐不离叉烧，怼人都提它。

对此，最费解的可能是叉烧自己。

如果一个广东人说你“成嚿叉烧咁”（像条叉烧一样），是在说你看起来不是很聪明的亚子。你听懂了，开始努力扮聪明，哥们儿又会说你“扮叉烧”，意思是做作，装好人、扮绅士。好也是它，坏也是它，叉烧小朋友急得浑身冒油，也不明白怎么会这个亚子。

广东孩子战胜叉烧长大后，发现自己浑身飘鸡毛。

传说，粤语里有多少种鸡，广东人一生就要吃多少鸡，只多不少。上班迟到，看公司冇掩鸡笼，想静鸡鸡潜入工位，被铁嘴鸡老板执鸡脚，骂成了失魂鸡。上午忙到鸡毛鸭血，下午困成春瘟鸡，下班又加班，惨得像个小学鸡。无所谓啦，再过几天就放假，到家就有白切鸡。要不是对吃鸡特别认真，谁会发明白切鸡这种“一念天堂，一念地狱”的吃法。

对重口味的北方人而言，白切鸡的存在，是地球上最莫名其妙的事。但在老广看来，这种“白水煮鸡蘸沙姜”，是对一只鸡最大的尊重，只为四个字：鸡有鸡味。

在广东，白切鸡的意义除了解馋，还有敬祖宗

——鲍参翅肚可以不上，敬老祖宗一只鸡，断不可少。《韩诗外传》里，鸡有五德：“首戴冠者，文也；足搏距者，武也；敌在前敢斗者，勇也；得食相告，仁也；守夜不失时，信也。”

再看白切鸡的颜值，也能理解：

一只白鸡，端端正正卧入盘内，皮不破，骨不塌，齐齐整整，鸡皮油亮泛光；昂立的鸡冠，像在跟祖先致意：

子孙丰足，阖家团圆，无须挂念。

斩件之后，小孩子爱吃鸡腿鸡翅，润滑香嫩；老吃客专挑骨头多的部位，蕴藏着贴骨肉才有的香，哪怕带点血都无所谓。

一道菜百家食万人迷，也只有白切鸡这么能打。

北京人交朋友，要看能不能一起吃卤煮；天津人待朋友，头等的礼遇是吃捞面。老火靓汤也不稀罕，可贵的是家里的汤。来家喝汤，必然阖府齐聚。

这意味着，你在朋友眼里，已有了被介绍给家人的资格。

通过这煲汤，家人得到的信息是，这位朋友值得托付，有福同享，有难同当。

如果有朋自远方来，或是相熟至交，他们也许会不惜血本，请你尝一道松茸响螺汤。岭南不产松茸，广东人却愿跨越千里，把它作为响螺的绝配。

煲出汤来，响螺片与松茸片沉在清汤底，貌不惊人；一勺入口，鲜成一团。

响螺与松茸，此时成了海鲜与菌鲜的两极，这一盅汤的鲜度，由于两极的至高，被拓宽了数倍，鲜到没话说。

一次，美食家蔡澜去吃海鲜，店里有鱲鱼，老板问怎么做？蔡澜答：

“蒸。”

还有一条大花纹龙趸，老板问也要蒸吗？蔡澜答：

“蒸。”

他说，他吃鱼没有其他选择。广东人吃鱼，似乎也是能蒸就蒸——在这里，你得多恨一条鱼，才舍得把它糖醋红烧？

对足够鲜美的鱼，倒也不用格外优待：葱姜抹盐，下大锅蒸，跟别的蒸菜“拼桌”都没问题。粤语里有句歇后语：

“大锅蒸餸——样样都熟”

意思是餐馆里的蒸笼都特大，把蒸鱼、蒸肉放在一笼里，到时揭开锅，每一样都刚好熟透。

指一个人一专多能，样样都会。

广东人精明强干，工作时一旦搏命，也“样样都熟”，才把“大锅蒸餸”挂在嘴边。一天忙完，吃点什么犒劳自己？广东人答：“蒸。”清蒸鳜鱼，是广东蒸鱼最常见的吃法之一。鳜鱼蒸熟端上桌，鱼皮黑白间杂，一筷夹下去，嫩白的鱼肉跳出来，没有小刺，价格又不贵，是升斗小民难舍的宝贝。

蒸鱼味道鲜美嫩滑，吃起来又不费事，可以慢慢吃，吃着吃着，人也跟着恬淡放松下来。此时，哪怕你问他吃不吃福建人，他也无心跟你分辩了。

当男/女票对一个人喊出这句，一定出了“要老命”的大事。

干炒牛河之于广东人，其存在意义宛如空气，男/女票发出如上质疑，等于斥责你拿ta当空气，所以得赶紧哄。这道佳肴问世，据说已逾百年，走遍广东处处都有卖，才被视作寻常之物。

可要炒好一盘牛河，比哄女朋友难度都高。

用《食神》里史提芬周的口吻，该这样说：

没有镬气，端上来是温的，失败！

河粉炒断了，失败！

牛肉被泡打粉腌过头，没有牛肉味，失败！

夹起来盘里全是油，失败！

几条河粉粘在一起，失败！

每一条颜色不均匀，跟虎皮似的，有的还粘锅，失败中的失败！

随便一个广东人，都会揣着这套标准吃牛河。

不是他们嘴刁，任何一道工序有问题，一盘牛河都完蛋了。

干炒牛河既是饭又是菜，一盘牛河，往往就是一顿饭。一日不过三餐，一顿吃不好，接下来半天都不舒服。所以在广东，一个厨师能炒好一盘牛河，就算是够水准了。

万变不离其宗，港剧中表现小两口情深意笃，总是会有这样的场景：

一位正伏案工作，另一位端着汤碗过来：

“累不累？

我煮了糖水给你喝。”

广东糖水千变万化，但人气最高的，永远是杨枝甘露。

这么浪漫的名字，乍一听都不明白里面是什么——谁想的花样，只能从源头寻找了。

其实，杨枝甘露的老家远在新加坡，年纪也不大，1987年生。

粤菜甜品师傅结合当地口味，在芒果西米露里加入西柚，连同原料里的芒果、西米、椰汁和鲜奶，进一步丰富了口感。据说，在新甜品命名时，直接把里面的水果叫做“杨枝”，椰汁、牛奶就算是“甘露”，合起来就是观音玉净瓶里的“杨枝甘露”，沁人心脾，“起死回生”。有人说，西柚酸甜微苦，芒果又甜润香浓，一碗杨枝甘露喝到底，等于苦尽甘来。是好兆头，也是大实话。不过，喝到某人做的杨枝甘露，也不必太在乎味道：

三餐之外，有人给你煮一碗糖水，还求什么？

这六道老广挂在嘴边的菜，是他们不可取替的六种味道。游客来粤，可以作为三日必吃食单；而广东人自己，可以吃一辈子。

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