余姚传统手工年糕（传统年糕是这么打成的）

2018-02-08 19:20 | 浙江新闻客户端记者 沈虹 通讯员 邬振东

春节将至，2月8日，黄湾镇钱江村，一场村晚正火热上演。写春联、做草编、看晚会，现场热闹非凡。

现场，朱立波和其他几位打年糕的师傅正抡着木榔头打年糕，吸引了众多村民的围观。当新鲜出炉的年糕被摆上桌，大家纷纷抢着品尝年糕头的滋味，这就是过年的味道。

习得一门好手艺

朱立波，黄湾镇钱江村人，今年53岁。

17岁时，朱立波开始跟村里的前辈学习打年糕，“以前自己没有活干，就靠这个谋生。”春节之前，村里打年糕的人特别忙，他便从打下手开始学起，一点点地掌握了打年糕的这门手艺。

每年春节之前的十五天，就是朱立波最忙的时候了。“年糕要在立春之前打好，冬天气温低、湿度也低，打出来的年糕口感好，也更容易保存。”朱立波说。

春节之前，附近的村民就挑着糯米来朱立波家里打年糕。“那时候特别忙，从早打到晚，最多的时候一共打了200担糯米。”朱立波说，以前他们打年糕用的是石锤，现在为了安全改用了木槌，“但木槌的分量也不轻，有十几斤重，抡久了第二天肩膀和手臂也是酸得抬不起来。”

打年糕的辛苦自不必多说。冬天室内外气温低，而蒸年糕时又会产生高温蒸汽，一冷一热的滋味并不好受，而且在拌糯米的时候还容易被蒸汽烫伤。一不小心，手上难免被烫出几个水泡。

30多年下来，朱立波掌握了一手打年糕的好技艺。凭借着这双手，他打年糕的收入也在日渐看涨，“过去打100斤糯米赚8毛钱；现在打1斤糯米就能赚1块钱。”

更重要的是，他和其他几位师傅打的年糕得到了周边村民们的夸赞。“他们说我们的年糕浸泡在水里不会散开，水很干净，也就是说年糕的质地特别好。”朱立波乐呵呵地说，现在不仅是钱江村，而且五丰村、闸口村、尖山村的人都会找他来打年糕。一些商户也专门出售他们打的年糕，尖山新区企业里的员工也会买一些带回老家去。

千槌百炼出韧劲

打年糕是个体力活，也是个技术活。

朱立波说，打年糕一个人干不了，需要两个人配合，忙的时候甚至要四五个人。

师傅们要先把糯米淘洗干净，但不能浸泡太久，否则糯米吸了太多水口感就不好。

然后要把糯米送去厂里打成粉，但又不能打得太细，否则年糕就容易散开，没有那股子韧劲。

朱立波说，过去没有加工糯米粉的机器，他们就只能用石磨来磨粉，然后用筛子筛出粗细均匀的粉，才能做年糕，相当费时费力。

这样的糯米粉还要晾放十天。之后就用水把糯米粉搅拌均匀，不能太稀也不能太稠，不能太水也不能太燥，总而言之，就是要掌握好度。

然后便是上锅蒸了。在农家，师傅们用柴火生起地灶，在灶头上搁上大木桶，便可开始蒸糯米粉。

糯米粉可不是一股脑儿地全往里倒进去的。只见朱立波往木桶里一层层地慢慢加进去，不能加得过快，要熟一层加一层，否则就会有夹生。

不一会儿，木桶上便开始冒出了一股股蒸汽，周围有小孩子好奇地往里张望，只见白色的糯米粉已经在桶里成型了。

带着滚滚的热气，朱立波和陈金龙两人端起木桶，将里面蒸好的米糕一下子倒进石臼中。一股糯米的清香飘散开来，引得围观群众的阵阵掌声。

最精彩的打年糕环节就要上演了。只见陈金龙撸起袖子，拿起木榔头，举到和肩膀差不多高的位置，然后重重地往石臼里捶下，木榔头砸在了糯米糕上，留下了一个深深的印子。

就这样，陈金龙一锤接着一锤地打着糯米糕，朱立波不时地将石臼里的糯米糕“翻个身”，换一面继续捶打。五六分钟之后，两个人交换分工，由朱立波抡锤，陈金龙翻面。不一会儿，两个人的头上就直冒汗珠了。

逐渐地，糯米糕变成了糯米团，质地变得更加密实，其实年糕中蕴含的韧性就是靠打年糕的师傅们一锤一锤地敲打出来的。

将打完的年糕放进蒸笼再蒸一下。几分钟后，打开蒸笼，透过层层的蒸汽，一块饱满光洁的年糕正躺在里面，蒸汽带着糯米的甜香飘散开来，让人忍不住咽起了口水。

随后，两位师傅拿了一块年糕布，把年糕用布裹好抬上一块平整的木板，一人一头把年糕拉长，用线切成小块，免费叫大家品尝。刚切下来的年糕头，还没沾到桌子，就被在场围观的群众一把抢走了。

吃年糕 年年高

鱼米之乡的海宁盛产水稻。每年到了冬天，村民们家里有了余粮，都会拿到朱立波这里，找他打成喷香软糯的年糕。低温之下，一块块年糕储存起来很方便，需要食用时便切下一块，用水浸泡使其变软，既可以和青菜一起炒着吃，也可以煮在粥里吃。

这样一来，整个冬天到开春都能吃上。如果贮存得当，甚至可以放得更久一些。“一大块年糕能顶好几碗饭，吃了就有力气干农活。”朱立波笑着说，大概这也就是为什么春节大家有打年糕的习俗吧。

据说，最早的年糕是用于祭祀的，到后来才成为春节应景的食品，岁岁寄托着美好的希望。吃年糕不仅为了这是种美食，更因为它有着很好的寓意。因为糕与高同音，也便有了“吃年糕，年年高”的佳话。

随着时代的变迁，有的地方不再用手工来打年糕，改用机器打年糕，但没有了热热闹闹的打年糕场景，总归缺少了过年的那种氛围。“而且机器打出来的年糕总不如手工打的年糕那样香、那样可口好吃。”所以，朱立波和其他几位师傅一直坚持着手打年糕。

这些年来，朱立波的手打年糕还变出了新花样。“比如，我们前几年还做了绿豆年糕、红豆年糕、芝麻年糕、桂花年糕，别人吃了之后都觉得味道特别好，今年太忙了，没来得及做，以后还会试着做更多种类的年糕。”

如今，朱立波已经把打年糕的这门手艺传给了自己的侄儿，他也希望有更多年轻人能够将其传承下去。