美食配方文字（饮食字传烹制篇）

（张一清 著 ／ 梁 艳 读）

“炊”这个字左边的“火”表示字的意思与火有关；右边的“欠”，一般认为是吹奏的“吹”省掉了口字旁，在这里，表示字的读音与它接近；左右合在一起，表示烧火做饭。

例如唐代诗人王维《积雨辋川庄作》：“积雨空林烟火迟，蒸藜炊黍饷东菑。”

许慎在《说文解字》中对“炊”的解释是：“爨也”。

而段玉裁在《说文解字注》中则认为“炊”是古代齐国一带通行的说法。

关于“炊”这个字，也有人持这样一种意见，认为它右边的“欠”或许还可以看作是字义的组成部分。

因为“欠”这个字的甲骨文写作，描画的是一个跪坐的人张大嘴巴，表示打哈欠，所以也暗含着呼出气流的意思。

而烧火做饭，必须借助气流来生火并使火燃烧变旺。

因此，“炊”就表示以气流助燃，也隐含着用嘴“吹”的意思。

九歌图卷之河伯 元 张渥

而且在古代，“炊事”的“炊”确实也可以代替“吹气”的“吹”。

例如唐代史学家刘子玄《思慎赋》中即有“烈火照其潜燎，冲风炊其上抟”之语，这两句话的意思是火光映射着潜藏的火源，狂风席卷着烟气升腾、聚成云团。

诗句中的“冲风”指的是暴风、烈风。例如《 楚辞·九歌》：“与女游兮九河，冲风起兮横波。”

烟气积聚成云团，这种现象显然与炊事有着十分密切的关系。

而且 “大漠孤烟直，长河落日圆”那种寥廓而又直击心灵的景致，早已深深地嵌入了人们的脑海之中。

明朝诗人胡安有一首以《固原》为题的诗，诗中写道：“柳色凋残雨未收，阳关西去更堪愁。平川落照连秦苑，古道炊烟覆驿楼。刁斗风清初禁夜，毡帷月冷尽防秋。云山最是凄凉地，今夜边关第一州。”

“固原”指的是现在宁夏回族自治区的固原市，它是中华大地上最古老的城池之一，建城历史悠久，地处西部边陲，是闻名中外的“丝绸之路”上的重镇。

“刁斗”也称“金柝”“焦斗”，指的是古代军队的一种用具，形状与大小似斗，铜质，有柄，白天用来烧饭，晚上则用来敲击巡逻。

胡安的诗大概是在晚秋时节西行至固原时写的。

身处边关，又逢秋雨绵绵，回望落日余晖中的中原，眼前却是炊烟笼罩中的驿站，还有耳边传来的戍边军营中伴着月色的巡更鼓声，这令诗人内心深处不禁产生出凄凉的意绪。

京口送别图卷 明 沈周

经历过官场浮沉，也曾辅导过皇子读书，但最终还是弃官归家的明代文人华察也写过一首《秋日观稼楼晓望》，虽然诗中有远离尘世之后的独居惆怅，但是诗人却依旧惦念着秋收。

全诗是这样写的：“日出天气清，山中怅幽独。登高一眺望，风物凄以肃。流水映郊扉，炊烟散林屋。秋原一何旷，薄阴翳荒竹。时闻鸟雀喧，因念禾黍熟。悠悠沮溺心，千载犹在目。”

在南宋诗人张九成笔下，“炊烟”则成了“人烟”的象征。

他在《正月二十日出城》中写道：“江山多景物，春色满汀洲。隔岸花绕屋，斜阳明戍楼。人家渐成聚，炊烟天际浮。”

炊烟意味着烧火做饭，也就是一定有人在烹饪。

“饪”这个字左边的“饣”表示字的意思与食物有关，右边的“壬”表示字的读音与它接近。许慎在《说文解字》中对它的解释是：“大熟也。”意谓食物完全成熟，大致相当于现在我们所说的“十成熟”。

很显然，“饪”最初指的是烹制食物的成熟程度，所以《论语》中还记录了孔夫子的话：“失饪不食。”

也就是不吃烹煮失当、生熟程度欠妥的食物。这倒是非常符合现在大家都比较关注的养生与健康理念，不熟或者过熟、甚至已经焦煳的食物一定是不利于人体健康的。

“饪”虽然原本与“熟”相关，但是“饪熟”这种说法指的却是“烹调”了，例如《魏书·列传第七十四·孝感》：“饪熟之节，必亲调之。”

这说的是南北朝时期北魏的一位孝子赵琰尽心侍奉双亲，总是亲自下厨为父母做饭。

后来“饪”这个字也产生了“烧煮食物、做饭菜”的含义，而这就是我们所说的“烹饪”了。

例如南宋大诗人陆游《食荠十韵》云：“采撷无阙日，烹饪有秘方。”