绍兴臭名远扬臭豆腐怎样制作（榜首竟是臭味香投）

2018-11-25 21:31 | 浙江新闻客户端 | 本报记者 孙大牛

上虞的“吃货”有福啦！11月22日，浙江省农博会开幕前夕，省农业农村厅公布“2018浙江十大农家特色小吃”评选结果，荣获榜首的特色小吃竟是“闻着臭、吃着香”，在沪誉为“臭大王”的“绍兴臭豆腐”，选送单位为绍兴市崧厦传统食品有限公司。

据了解，“2018浙江十大农家特色小吃”评选活动历时2个多月，经过报名、挖掘、初选、公众投票，结合美食达人、美食专家及媒体代表现场评审等多个环节，万众瞩目的“2018浙江十大农家特色小吃”新鲜出炉。十大农家特色小吃各具特色、异彩纷呈，它们分别是：绍兴臭豆腐、缙云爽面、宁波汤圆、安上粉皮、温州鱼丸、天台饺饼筒、嘉兴粽子、湖州千张包、塘栖粢毛肉圆和衢州胡麻饼。

一听臭豆腐，口水流下来

本届省农博会期间（11月23日—27日），杭州萧山新农都会展中心小吃街区集中展示88个浙江农家特色小吃，整体亮相100余种家乡小吃，来宾寻找儿时妈妈的味道，品尝美食小吃，感念淡忘的乡愁。

谈到十大农家特色小吃，“吃货”各有赞誉。说起绍兴臭豆腐，几乎是众口一词：啥都别说了，一听到臭豆腐，口水不自觉流下来！

早在2007年，浙江省农业博览会在杭城举行。绍兴市崧厦传统食品有限公司的一块小小的臭豆腐名声大噪，获得博览会金奖。2009年，我省晋京举办的“浙江商品大集”，“崧厦豆坊”展位人流如潮，江南的臭豆腐照样受到北京市民的热烈欢迎。

绍兴市崧厦传统食品有限公司每年代表“绍兴臭豆腐”形象产品出展数十次不同类型的节会，几乎每次都进入展会的热销排行榜，成为一道靓丽的风景。国内外主流媒体争相报道绍兴臭豆腐特色，推介绍兴臭豆腐的风味。

最早发掘绍兴臭豆腐风味特色的是国家高级厨师、国家厨师职业鉴定高级评委周瑞兴。他说，人家的臭豆腐是闻着臭、吃着也臭；绍兴市崧厦传统食品有限公司的臭豆腐是闻着奇臭，吃着很香。不光如此，它的特点是“臭得够劲，香得过瘾”。

上海中高档饭店有一道“绍兴三臭”的特色拼盘：臭豆腐、臭冬瓜和臭豆豉。绍兴市崧厦传统食品有限公司的臭豆腐排名第一臭，销量也最好，上海餐饮界称它为“臭大王”。

吃货有赞誉，历史有传承

这次农家特色小吃评选，吃货印象是关键，传统文化也很重要，入选品牌都有精彩的历史传承故事。

随着“绍兴臭豆腐”声名鹊起，“皇帝首创、虞绍一绝”的故事也广为传播。据称，“绍兴臭豆腐”选送单位是绍兴市崧厦传统食品有限公司，其传统工艺列入浙江省非物质遗产的传承工艺，源远流长。相传，“崧厦”臭豆腐由明太祖朱元璋首创。当年，朱元璋征战东南沿海的方国珍割据势力时，途径绍兴，崧厦居民躲避，正巧军中缺粮，士兵饿得难受，朱元璋走进民居，饥不择食，拿起发霉长毛的豆腐块往油锅煎炸，发现香臭杂陈、美味可口。大军走后，这种最原始的油炸臭豆腐方法在崧厦流传，后由钟氏家族代代传承，当地俗称“崧厦臭豆腐”。后来，清朝乾隆皇帝下江南，也曾品尝过“崧厦臭豆腐”，称为绝品，后人咏叹“崧厦百年臭豆腐，乾隆皇帝留美誉”词句。

至今，绍兴臭豆腐已“香”飘世界，而“崧厦臭豆腐”代表了绍兴臭豆腐的特色和亮点。2015年9月8日，新华社“新华国际”称：美国知名美食杂志《美味》发布年度美食奖项名录，中国绍兴的臭豆腐获评“最不寻常美味奖”。《美味》杂志对绍兴臭豆腐的评价是：“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口”。

坚守老传统，香臭入味蕾

绍兴臭豆腐承继古风，创新开发，由盐卤点花凝固，把豆腐制成块状，苋菜梗汁浸泡，制成半成品。经油炸，闻来臭气薰天，食用异香扑鼻。

绍兴臭豆腐的母体绍兴市崧厦传统食品有限公司经过近百年传承，跻身中国豆制品协会团体会员和上海市烹饪协会团体会员，已成绍兴市规模最大的臭豆腐生产基地，旗下的“崧厦”品牌系浙江省著名商标，绍兴市上虞区城市礼品。

中国烹饪大师茅天尧介绍说，绍兴臭豆腐独特味道与制作工艺有关，它用苋菜梗发酵制成卤，再放入豆腐浸泡而成。方法听听简单，操作起来却是极为复杂，对发酵中的温度、湿度和时间把握，都有极高的要求。

走进绍兴市崧厦传统食品有限公司，可以感受臭豆腐生产的16道工艺，包括筛选、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、制坯、脱布、切块、浸泡、包装、冷藏等。董事长钟文江说，绍兴臭豆腐结合了传统手法和现代工艺：传统手工制作方法保留崧厦臭豆腐独特口感和原有风味，现代工艺和包装技术保障崧厦豆制品的规模产量和安全卫生。