萃取一杯完美的意式浓缩咖啡(一篇文章读懂意式咖啡)

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我们今天要讲的咖啡究竟是什么?

意式咖啡=浓缩+奶

美式咖啡=浓缩+水

其中,浓缩咖啡就是意式咖啡的灵魂啦!

萃取一杯完美的意式浓缩咖啡(一篇文章读懂意式咖啡)(1)

— 浓缩咖啡,意式的灵魂 —

在聊分类之前,我们先来聊聊浓缩咖啡。一杯浓缩咖啡的诞生,需要四个很重要的因素:咖啡豆、意式咖啡机、磨豆机、以及咖啡师。

[咖啡豆]

从咖啡市场来看,咖啡豆主要分为两大类,商业豆和精品咖啡豆,在价格上,精品咖啡豆要比商业豆贵好几倍,从成本角度来讲,当然选择商业豆的利润空间会很大,但是商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多,可以用来做拿铁,卡布等意式咖啡。

[意式咖啡机]

锅炉与旋转泵是咖啡机专业与非专业的划分,主要是提供萃取Espresso压力,现在几乎萃取一杯浓缩咖啡所用的都是商用咖啡机

萃取一杯浓缩咖啡

- 水温 | 93-94℃

- 压力 | 9 ba

- 新鲜研磨咖啡粉 | 20克(使用电子秤)

- 咖啡总重 | 40克(使用电子秤)

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浓缩是这个世界上非常少数由固体、气体、与液体三相组成的饮料。固体与液体就是我们看到深咖啡色在下面的液体,而气体,则是浮在液体上面的那层crema。

萃取一杯完美的意式浓缩咖啡(一篇文章读懂意式咖啡)(3)

Crema是愈多愈好吗?

Crema的厚度以及维持时间与咖啡的新鲜度有着很大的关系。愈丰富,代表咖啡可能愈新鲜;咖啡豆烘焙时所产生的气体含量愈多,就代表crema会出现得愈多。

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— 常见的意式咖啡组成—

接下来我们来谈谈,最常见的几款意式咖啡

< 黑系列 >

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[Espresso]

传统意大利的做法,单份浓缩是用7g的咖啡粉,25秒左右萃取出1oz(约为28.35ml)的浓缩咖啡;双份浓缩用的是14g的咖啡粉,25秒左右萃取出2oz的浓缩咖啡。

但,当我们在使用精品咖啡时,则会使用更大量的粉,因为我们想要呈现更丰富的产地风味。所以,我们通常会使用18~20g的咖啡粉,25秒左右萃取出两倍重量的浓缩咖啡,也就是大约40g的浓缩咖啡。

[Ristretto]

从字面来看,ristretto有限制的意思,所以ristretto其实是限制流速的浓缩咖啡,也就是说ristretto的流速会比较慢。

举例来说,如果espresso是使用18g,25秒左右萃取36g的浓缩咖啡,那么ristretto就是使用18g的粉,25秒左右萃取18g的浓缩咖啡,所以ristretto会很浓很浓......

[Lungo]

‘Lungo’在意大利语中就是“长”的意思,它的萃取时间比Espresso要长,最终取出咖啡粉重量5倍的咖啡,这时,就不能称之为浓缩咖啡,因为他的浓度比较低。

[Americano]

中文的翻译很容易混淆,美式滴滤机/美国人手冲出来的咖啡,称作美式咖啡; 浓缩咖啡+水,也称做美式咖啡,不过这两者的作法与风味,可是大大的不同喔。据说americano的发明,是因为二战时期,远赴欧洲的美国队长喝不习惯意大利的浓缩咖啡,所以会加水到浓缩咖啡当中,稀释到平常队长在家乡喝的美式咖啡的浓度。

< 奶咖系列 >

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[Macchiato]

真正的Macchiato,是浓缩咖啡加一丢丢奶泡。你说焦糖玛奇朵Caramel Macchiato不是很大杯吗?

[Con Panna]

浓缩咖啡加一丢丢打发的淡奶油。

[Cappuccino(traditional/latte art)]

卡布奇诺的正确大小是150~180ml。

传统cappuccino(卡布奇诺)是一份的浓缩咖啡,加上打发的蒸奶。奶泡会比较厚,铺到咖啡上,它会挑战表面张力极限地突出杯缘。奶泡厚度大约会在2cm左右,约占一杯咖啡的25~30%。

而现代的卡布奇诺,会是一份浓缩,加上蒸奶,奶泡大约占一杯咖啡的20%。

[Flat White]

澳白是将细致微小的奶泡融合在一份咖啡浓缩或者双份Ristretto里。从某种程度上讲,有点类似于传统5盎司杯(150mL)的卡布奇诺或拿铁,因此,咖啡所占比例较高,牛奶的奶泡更轻薄细腻,Espresso的风味更为醇厚又同时兼具着牛奶的香味。

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[Caffe Latte]

浓缩咖啡加巨多牛奶,巨多……所以,你在喝奶还是咖啡?

咖啡味道强度

总结一下上面提到的各种咖啡的味道强度如下:

黑系列:Ristretto > Espresso > Lungo > Americano

有奶系列:Macchiato > Con Panna > Flat White > Cappuccino > Caffe Latte

[咖啡师]

最后一个因素就是咖啡师。咖啡师要测量粉量、决定研磨粗细、决定萃取多少重量的咖啡、萃取时间、保持吧台干净、亲切的跟顾客交流、时常保持迷死人的笑容、要有六块腹肌……能容易吗!?

上面的这些因素,都是为了制作出意式咖啡的精华—浓缩咖啡。

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