萃取一杯完美的意式浓缩咖啡（一篇文章读懂意式咖啡）

点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志

咖啡行业交流请加

私人微信前街精品咖啡，

(长按复制)

qianjiecoffee

我们今天要讲的咖啡究竟是什么？

意式咖啡＝浓缩＋奶

美式咖啡＝浓缩＋水

其中，浓缩咖啡就是意式咖啡的灵魂啦！

— 浓缩咖啡，意式的灵魂 —

在聊分类之前，我们先来聊聊浓缩咖啡。一杯浓缩咖啡的诞生，需要四个很重要的因素：咖啡豆、意式咖啡机、磨豆机、以及咖啡师。

［咖啡豆］

从咖啡市场来看，咖啡豆主要分为两大类，商业豆和精品咖啡豆，在价格上，精品咖啡豆要比商业豆贵好几倍，从成本角度来讲，当然选择商业豆的利润空间会很大，但是商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多，可以用来做拿铁，卡布等意式咖啡。

［意式咖啡机］

锅炉与旋转泵是咖啡机专业与非专业的划分，主要是提供萃取Espresso压力，现在几乎萃取一杯浓缩咖啡所用的都是商用咖啡机

萃取一杯浓缩咖啡

- 水温 | 93-94℃

- 压力 | 9 ba

- 新鲜研磨咖啡粉 | 20克（使用电子秤）

- 咖啡总重 | 40克（使用电子秤）

浓缩是这个世界上非常少数由固体、气体、与液体三相组成的饮料。固体与液体就是我们看到深咖啡色在下面的液体，而气体，则是浮在液体上面的那层crema。

Crema是愈多愈好吗？

Crema的厚度以及维持时间与咖啡的新鲜度有着很大的关系。愈丰富，代表咖啡可能愈新鲜；咖啡豆烘焙时所产生的气体含量愈多，就代表crema会出现得愈多。

— 常见的意式咖啡组成—

接下来我们来谈谈，最常见的几款意式咖啡

< 黑系列 >

［Espresso］

传统意大利的做法，单份浓缩是用7g的咖啡粉，25秒左右萃取出1oz（约为28.35ml）的浓缩咖啡；双份浓缩用的是14g的咖啡粉，25秒左右萃取出2oz的浓缩咖啡。

但，当我们在使用精品咖啡时，则会使用更大量的粉，因为我们想要呈现更丰富的产地风味。所以，我们通常会使用18~20g的咖啡粉，25秒左右萃取出两倍重量的浓缩咖啡，也就是大约40g的浓缩咖啡。

［Ristretto］

从字面来看，ristretto有限制的意思，所以ristretto其实是限制流速的浓缩咖啡，也就是说ristretto的流速会比较慢。

举例来说，如果espresso是使用18g，25秒左右萃取36g的浓缩咖啡，那么ristretto就是使用18g的粉，25秒左右萃取18g的浓缩咖啡，所以ristretto会很浓很浓......

［Lungo］

‘Lungo’在意大利语中就是“长”的意思，它的萃取时间比Espresso要长，最终取出咖啡粉重量5倍的咖啡，这时，就不能称之为浓缩咖啡，因为他的浓度比较低。

［Americano］

中文的翻译很容易混淆，美式滴滤机/美国人手冲出来的咖啡，称作美式咖啡; 浓缩咖啡＋水，也称做美式咖啡，不过这两者的作法与风味，可是大大的不同喔。据说americano的发明，是因为二战时期，远赴欧洲的美国队长喝不习惯意大利的浓缩咖啡，所以会加水到浓缩咖啡当中，稀释到平常队长在家乡喝的美式咖啡的浓度。

< 奶咖系列 >

［Macchiato］

真正的Macchiato，是浓缩咖啡加一丢丢奶泡。你说焦糖玛奇朵Caramel Macchiato不是很大杯吗？

［Con Panna］

浓缩咖啡加一丢丢打发的淡奶油。

［Cappuccino(traditional/latte art)］

卡布奇诺的正确大小是150~180ml。

传统cappuccino(卡布奇诺）是一份的浓缩咖啡，加上打发的蒸奶。奶泡会比较厚，铺到咖啡上，它会挑战表面张力极限地突出杯缘。奶泡厚度大约会在2cm左右，约占一杯咖啡的25~30%。

而现代的卡布奇诺，会是一份浓缩，加上蒸奶，奶泡大约占一杯咖啡的20%。

［Flat White］

澳白是将细致微小的奶泡融合在一份咖啡浓缩或者双份Ristretto里。从某种程度上讲，有点类似于传统5盎司杯（150mL）的卡布奇诺或拿铁，因此，咖啡所占比例较高，牛奶的奶泡更轻薄细腻，Espresso的风味更为醇厚又同时兼具着牛奶的香味。

［Caffe Latte］

浓缩咖啡加巨多牛奶，巨多……所以，你在喝奶还是咖啡？

「 咖啡味道强度 」

总结一下上面提到的各种咖啡的味道强度如下：

黑系列：Ristretto > Espresso > Lungo > Americano

有奶系列：Macchiato > Con Panna > Flat White > Cappuccino > Caffe Latte

［咖啡师］

最后一个因素就是咖啡师。咖啡师要测量粉量、决定研磨粗细、决定萃取多少重量的咖啡、萃取时间、保持吧台干净、亲切的跟顾客交流、时常保持迷死人的笑容、要有六块腹肌……能容易吗！？

上面的这些因素，都是为了制作出意式咖啡的精华—浓缩咖啡。

,