四川正宗小块鱼做法(四川特色鱼做法大全)

前三期“寻味川菜”介绍了很多四川特色鱼的做法和技巧方法,分别有《酸菜鱼》、《麻辣水煮鱼》、《家常红烧鱼》、《家常瓦块鱼》、《家常藿香鲫鱼》、《五彩吉庆捞鲫鱼》、《农夫烤鱼》、《清蒸多宝鱼》,每一次分享都是真实原创用心制作,分享好的美食,能给你带来快乐,也是我最幸福的事。

鱼的做法很多,要想做好吃还需要不断提高厨艺,今天川菜厨师再次分享两道鱼的做法,江湖味道在四川民间是非常受欢迎的,江湖味道在我心中就是你想吃的味道,都可以通过不同食材,任意搭配,结合四川特有的地道调味料,烹饪出大众喜爱的味道,菜肴大气豪放,江湖哥们一起闯荡最爱的味道。

四川正宗小块鱼做法(四川特色鱼做法大全)(1)

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四川特色鱼做法大全,江湖味道,哥们兄弟闯荡江湖的味道。

第一道菜:冷锅鱼

主料:花鲢

辅料:花菜、藕片、土豆片、宽粉、

调料:冷锅鱼专业酱料、花椒、干辣椒、郫县豆瓣、香辣酱、冷锅鱼专用麻辣油、大蒜、老姜、味精、盐、食用油,猪油

做法

1:花鲢鱼宰杀清洗干净,片成稍厚一点的片或者剁成条状。加入姜葱、啤酒、盐腌制去腥。

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2:辅料提前煮熟,放入不锈钢盆中垫底备用。

3:锅中放入混合油,放入辣椒、花椒、郫县豆瓣、香辣酱、冷锅鱼专用酱料,一起炒香,接着放入姜葱蒜爆香,放入鲜汤,调好味道大火熬煮五分钟。

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4:料汤熬好后打捞出料渣,放入准备好的鱼肉,鱼肉有七八成熟连鱼带汤一起倒入辅料上面。

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4:锅中放入冷锅鱼专用麻辣油,放入辣椒节,花椒粒、芝麻、大蒜末,爆出香味浇在鱼肉上,香味瞬间扑鼻而来,撒上葱花香菜美味既成。

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冷锅鱼特点:鱼肉鲜嫩,麻辣味浓郁,麻辣油有非常保温效果,久吃不易冷。

冷锅鱼技巧要点总结

  • 花鲢鱼,肉嫩而肥美,腥味较小,适合做冷锅鱼。
  • 冷锅鱼,切片不能太薄,或者剁条都不能太小,烹饪过程中容易碎烂,影响成菜效果。
  • 冷锅鱼的辅料可以提前处理好放入盆中垫底,也可以先把鱼肉吃完,然后再来烹煮辅料,根据情况适当调整。
  • 这道菜核心秘籍就在于冷锅鱼专用酱料,餐厅饭店大厨都是自制酱料,家庭中可以在大超市或者调味品店购买专用酱料。
  • 掌握好烹饪火候,鱼肉有七分熟即可起锅,麻辣油浇上才有后熟空间,这样可以防止鱼肉变老。


第二道菜:来凤鱼

主料:花鲢鱼或者草鱼

辅料:大葱段、芹菜段

调料:郫县豆瓣酱、辣椒面、辣椒节、花椒粒、泡姜、泡辣椒、姜葱蒜、醋、酱油、湿淀粉、盐、糖、味精、菜籽油

【做法】

1:鱼肉剁成均匀大小一致的一指条,加盐、白酒、姜葱、胡椒粉,腌制入味。

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2:炒锅烧热放入菜籽油,下郫县豆瓣酱、辣椒面、干辣椒、花椒粒、泡姜泡辣椒炒香,放入姜蒜粒继续炒出香味,放入鲜汤烧开,放入盐、酱油、醋、糖,调好味。

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3:汤汁熬煮2分钟,放入腌制入味后的鱼肉,小火慢煮,充分让鱼肉入味,起锅前放入葱段和芹菜段,然后勾芡汁,起锅装盘。

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4:鱼肉上面撒上葱花芝麻,锅中烧油,油温六成温度放入辣椒节和花椒粒,爆出煳辣香味后浇在鱼肉上面美味既成。

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来凤鱼特点:麻、辣、鲜、香、嫩、烫,鱼肉非常入味,江湖菜肴中的王者,宴席特色美食。

来凤鱼技巧要点总结

  • 鱼尽量选择四斤左右的鱼,这道菜基本没有什么辅料,鱼不能选择太小。
  • 这道菜也是复合味浓郁的菜肴,姜葱蒜,泡菜泡辣椒不可少,炒料中郫县豆瓣增加香味,辣椒面增加颜色和辣味。
  • 这道菜关键一点就是菜肴成熟后需要勾芡汁,让芡汁锁住水分,汤汁包裹住鱼肉,最后麻辣油浇上香味自然散发。



这两道菜都是重口味菜肴,麻辣鲜香味道非常浓郁,地道江湖味道,体现出了江湖菜肴的特色,看上去辣味较重,但是辣而不燥,下饭下酒都是不错的选择,江湖味巴适的味,雄起!

四川特色鱼做法大全第四集(完)。

请提前关注“寻味川菜”还有更多的特色做法待续!

本文章由“寻味川菜”创作者原创,头条首发,原创美食分享,寻味寻找美味,让更多的人喜欢川菜,了解川菜,学会川菜,知道川味,品尝川味,我是:寻味川菜(杜朝高),关注我,我们一起寻找记忆中精美菜肴,品尝民间美味。

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