做馒头发面需要加碱吗（蒸馒头发面加碱吗）

我们小时候过大年，最重要的一件事就是要蒸好多的大馒头，有糖馅的，蜜枣馅的，豆沙馅的各种，那种厨房中烟雾缭绕的感觉实在是让人回味，不过现在平时已经很少蒸馒头了，基本都是买着吃，但是我的母亲仍然坚持今年用自家的小麦粉在过年前蒸上几锅，吃起来和外面卖的就是不一样，自家蒸的暄软扎实又劲道。

馒头或者包子蒸得好不好，关键是看发面是否成功，造成发面不成功有哪些原因呢？发面的时候要不要加碱呢？蒸好的馒头出锅后发生回缩是什么原因呢？这些都是很多人的疑问，今天就来为大家解答一下，希望能在过年期间给你带来成就感。

【发面不成功原因有哪些？】

1. 首先检查所用酵母粉是否过期，看看酵母粉是否接触空气时间太长，这些都会使酵母的活性降低。
2. 检查酵母使用量，一般包装建议使用500克面粉3克，但是实际操作时一般是5克最好。
3. 其次就是两个温度，一个是和面的水温要保持在30度这样，第二个就是发酵温度，要保持在25到35度之间，这些都可以让酵母活性提高。
4. 最后就是要让酵母提前“活动”起来，可以用30度温水激活搅拌一下再和面粉拌匀。

【发面要不要加“碱”？】

老一辈的人都知道蒸馒头需要加碱，加入量很不好把握，加多了馒头发黄碱味很重，有时加少了，馒头又会发酸，其实这是因为那时用的是“老面”发酵的缘故，老面杂菌多，发酵不稳定，有时太活跃，就得使用碱来抑制，所以才会有蒸馒头要加碱的传统习惯，但是现在用的都是很纯的“酵母粉”，发酵起来非常的稳定，一般不需要额外加碱。

【馒头出锅为啥会回缩？】

馒头出锅会回缩很多人都遇见过，这其实就是馒头内部气孔不均匀造成的，解决的办法就是“揉面”，这个揉面是指发酵完成后的揉面，很多人不重视，只是简单地揉几下就好，其实一定要将发面所产生的气体揉搓排尽，并且面团内部没有气孔为止，检验方法很简单，将面团切开看一看，刀切面很光滑没有小气孔就好。

主要食材：中筋面粉1000克

辅助食材：35度温水520克，酵母粉10克，白糖10克

第一步：先用少量的温水将10克酵母和10克白糖搅拌融化，使酵母在温水和白糖的作用之下充分的激发活性，然后倒入1000克的中筋面粉中搅拌均匀，再边到边搅拌倒入约520克的35度温水，直至搅拌成大片的雪花状。

第二步：然后就开始上手揉面团，最后的面团要揉得光滑而又有筋性，一定要多多的揉面，这样才能为后续的发酵提供更好的条件。

第三步：将揉好的面团放入空盆中，盖上湿毛巾防止风干，然后放置在温度在30度左右的环境中进行发酵，如果天气寒冷，可以将盆隔水放在蒸锅中，小火烧水至锅底微微冒气泡后关火，盖上盖子保温发酵，这样发酵至面团2倍大，扒开后满是气孔即可。

第四步：将发酵好的面团放在案板上，撒一点干面粉防粘，将面团揉搓至刀切面光滑细腻无气孔的程度即可，然后分成小挤子，再揉成馒头生胚待用。

第五步：这时候别急着上锅就蒸，将生胚放入蒸锅中加盖进行第二次发酵，待生胚发酵至1.5倍大后，开大火水烧开后上锅蒸个13分钟即可，如果天气比较冷怕二次发酵不彻底，我们可以直接冷水上锅蒸，这样在水温上升的过程中也就发酵完成了，你学会了吗！

蒸馒头其实很容易的，只要做好发酵温度，揉面，二次发酵一般就很容易成功的，至于到底是冷水上锅蒸，还是开水上锅蒸，其实两者都可以，主要取决于二次发酵的程度如何，若气温比较低就可以冷水上锅蒸，随着温度的上升，二次发酵也就好了。

厨艺不精，还请各位多多指教，以上就是今天关于蒸馒头发面的一些疑难和方法讲解，喜欢这可以关注我，每天带来更多美食内容，感谢大家的阅读，明天精彩依旧。