岩茶肉桂水仙大红袍各有什么特征(从现在开始从水仙)
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
第一次去武夷山,是二十多年前。
那时候觉得,这里好热,跟福州的热不一样,但一样热。
福州的热是潮,这里的热,是闷。
那次去武夷山,纯粹是旅行,看山看水,看人,没有看茶。
那时候喜欢喝正山小种,喜欢传统铁观音,喜欢上好的坦洋功夫。
某次,老陈自福安出差回来,带回来一盒上好的坦洋,在他办公室,我和李麻花边喝边闹,激动了一下午,影响办公,差点被扔出去。
那时候还不懂得欣赏武夷岩茶的美。
有一个文艺男青年,做了一个茶叶网站,做了一次粉丝线下活动,有一家现在比较有名的岩茶大厂,就承办了这次活动。
是一个简单的岩茶爱好者品鉴会,大家坐谈,发言,喝茶,参观会所。
当时这个品牌还并不知名,处于创办初期,接待我们的工作人员,一律态度亲和,没有架子。
活动结束还一人分了一袋子茶,大约有七八泡,铁罗汉,大红袍,半天妖等等名丛应有尽有。
彼时还不流行喝肉桂。武夷岩茶还处于百家争鸣时期。
那些茶我不爱,回家扔给了母上大人,她泡着喝了,喝完还问我要——因为喝了那些岩茶,她整整一个冬天没有感冒。
后来茶界风向大变,开始一边倒地流行起喝肉桂了。
所有岩茶都靠边站,唯肉桂一枝独“贵”耳。
直到现在。
《2》
印象最深的一次去武夷山,是2017年。
那时候,我们还没有可以开进景区的车辆,8月份盛夏,顶着烈日,就进山了。
初时以为并不远,遂走着去。
进山的时候是早晨,八点多。
走啊走,走啊走,走了一个多小时,汗流浃背,还是没看到牛栏坑的指示牌。
终于在我们快筋疲力尽的时候,来了一辆旧式摩托车,拦下来问路,原来是马头岩的茶农,进城去办事,路过。
他说,牛栏坑并不远了,我可以载你们一程。
于是,我们三个人,他跑了三趟,把我们载到了牛栏坑的坑口。
基于来而不往非礼也,我们向他表示,要去他家喝喝茶,拿点货,没想到人家婉拒了,一方面是施恩不图报,另一方面,马头岩肉桂,还愁卖么?
说完,潇洒地挥手自兹去,萧萧摩托鸣。
那是我们第一次逛牛栏坑,在盛夏八月的时候。骄阳似火,渴茶之心似火。
那时候的牛栏坑,一个人都没有,只有茶树,微风,虫鸣,鸟叫。
我们惬意地在那里呆了半天,喝水,吃面包,拍照。
到下午4点多,打道回府。
仍然是两腿走回去。
从牛栏坑走到兰汤,在今天,只是胡歌的车子几分钟的事,但放在当年,我们又走了一个多小时,走得满头大汗,脂残粉褪,形象尽毁。
那一刻,我觉得我和李麻花和阿萝这辈子肯定是分不开了,因为我们见证过彼此最狼狈最脆弱的时刻,尤其,阿萝还见证过我和李麻花拌嘴拌了一路的黑历史......
就在我们打算爬回兰汤民宿的时候,又有一辆摩托车,从我们的后面飞驰而来,李麻花果断地拦下车,像早晨一样,向这位骑士提出了搭车的建议。
然而,这位穿着景区清洁工制服的骑士,并没有下车,也没有搭乘我们的意愿。
他豪气地对着尚且有一段距离,目光也不能及的远处,说,看,那里就是关口了,很近了,慢慢走就到了。
说完,一踩油门,绝尘而去。
那天,我们是靠着意志力,挪到兰汤的。进门就躺下了,连澡都没洗,当年在歌乐山军训半个月都没这么累——另一张床上传来李麻花吐槽的声音,在歌乐山的时候你还年轻好么?
我翻她一个大白眼,没应她。
一边躺着休息,一边想着等下晚饭后去哪里喝茶。
《3》
这些年,武夷山,没少去。
认识的人越来越多,能喝茶的地方越来越多,也不再为没有车子进景区而发愁了。
好茶也喝了无数,知道了正岩,半岩,外山的区别。
知道了水仙与肉桂的区别,知道了木质味老丛和苔藓味的不同。
也知道了最重要的一件事,那就是,武夷岩茶有个独属于自己的特性——季节性。
从前,我们喝铁观音的时代,知道春水秋香,知道有春季茶还有秋季茶。
但到了武夷岩茶当红初期,很少人知道,武夷岩茶竟然也有青黄不接的季节,也有茶荒。
青黄不接,是因为新茶还没出来,而去年的陈年岩茶有一部分又品质不佳了——便弄得没茶喝——是为茶荒。
这种情形,后来发现,在岩茶圈,很普遍。
这是由于岩茶的特性造成的。
众所周知,武夷岩茶是六大茶类里工艺最复杂的,它要发酵,还要焙火,有的还不止焙一道火。
发酵,是为了让它生成一些极具特色的香气与口感特征,而焙火,是为了让发酵形成的可贵特征,定型下来,不再加强,或者减弱。
如果把武夷岩茶比喻成一朵花,那焙火,就是在这朵花最美丽的时刻,把它冷冻起来,保持住它最鲜妍的模样。
所以,焙过火的岩茶,是被时光的魔法棒定住的,时光停在了一款岩茶最美好的时刻。
可惜,时光总是会流逝,这焙进去的火,也会褪去。
当这火褪得差不多了,这茶,也就显现出它最初的状态——发酵之前或者刚刚发酵好的状态——有青味的一种状态。
除此之外,由于茶叶具有强大的吸附性,这茶在储存的过程中,在褪火的过程中,还会吸附储存空间的气味,如果没有专房存茶,这茶当中还会吸入潮味,霉味,海鲜味,鱼腥味,烟味,等等,甚至,进行另一轮的发酵,生成酸味(酸梅味,梅子酸)。
这些怪味与青味结合在一起,便生成了一款返青的岩茶所独具的味道,不好闻,也不好喝。
而这种气味,在隔年的岩茶身上,极容易闻到喝到——如果你遇上的是一个不负责任,没有时常把家里的库存茶叶拿出来喝的这么一位茶掌柜,那就极有可能,从他手上买到一款隔年的、返青还带有酸味怪味的岩茶。
这也是形成茶荒的另外一个原因——在新茶没出来的时候,陈年的岩茶品质大多不佳,而挑剔的味蕾,不接受这些返青而生成的怪味。
只能,茶荒。
宁缺,勿滥。
《4》
所幸,我遇到的是武夷山胡歌。
而他遇上的村姑陈,是一个在细节上挑剔至极的金牛座。
整个下半年,我会一直喝他家当年的新岩茶,如果发现快要返青,临近返青的点,就会立刻告诉他,请他焙火。
火褪了,便该焙火。
如果等返青了再焙,说不定已经含水量超标(武夷岩茶刚焙好火时的含水量在3%左右,这是出口茶的标准)了。
含水量超标的岩茶,会自行进入发酵期,如果遇热,还会生成酸梅味;或者遇冷,生成烟味——冬天烧麦秆的烟味,生成海鲜味鱼腥味等等。。。。
如果已经生成这些怪味了,那就没得救了,哪怕此时再来焙火,也没有太大用处——深层次的伤害已经生成,焙火只能赶走一部分的异味,却不能把异味全部赶走——于是这茶重新焙火之后,就会成为一款既有怪味,又有焦糖香的怪异岩茶。
这种茶闻盖香是完全没问题的,一喝,才会原形毕露。
这些年,也正是因为这种返青受损之后复焙的陈年岩茶大量充斥市场,才使得大家对陈年岩茶,对旧年的岩茶,没有好感,只愿意喝新岩茶,喝当年的刚做好的岩茶,从而,让茶荒季来得更加漫长而猛烈。
所幸武夷山胡歌有村姑陈当监督,而村姑陈,对品质的要求,几极苛刻。
这才有了我们家这些,隔年也不会有怪味异味的,隔年也不会发酸的岩茶,适合在这个新岩茶尚未上市的茶荒季,来解决杯中空空的困扰。
《5》
现在上架的这些陈年岩茶,去年的岩茶,是在年前,就复焙过一次的。
并不是因为返青了才复焙的。
是因为它们的火褪去了一半,我们担心可能撑不到隔年的三四月份,于是,提前重新焙了一道火。
这一道火下来,放到今年的年底再喝,亦不是问题。
有看官可能会问,咦,既然褪火之后有复焙的需求,为何有些人尽拖着不焙,非要等茶叶返青发酵才焙呢?
这便是利益的因素在作祟了。
焙火,是有成本的。
一,是打焙的成本,五年前,打一次焙要6000元,现在嘛,只会多不会少。
二,焙火会有茶叶的损耗,大约每焙一次,一斤茶当中的碎末会增加半两。这些碎掉的茶不能再销售,便成为了损耗。
普通的茶的损耗,半两一两可能没什么事,但万一是牛肉,是慧苑老丛这些稀缺茶呢?
半两可是不少银子呢,能多卖,谁还愿意让它损耗?
因而,大多数人,愿意拖着,等着,也许,明天就有人来进货了呢?卖掉了就不用再复焙了,就省了打一次焙的钱,实在不行,拖到年后再焙——年前还有一大波旺季,能卖掉一批茶,这些就不用焙了,也能省一些些费用。
看吧,算盘打得太精的人,必定会赔了夫人又折兵。
《6》
今年的岩茶茶荒季,正在进行中。
不停有茶友问,新岩茶什么时候出来?武夷山胡歌的回答是,中秋之后。
中秋之后,冬至之前,是大量好岩茶上市的季节。
而现在,到那时,还有三四个月之久。这么长时间,杯中空空,难受。
是时候囤一些茶,留着喝到下半年了。
尤其,有一些茶,比如四大名丛,比如老树黄观音,比如老丛梅占,比如金柳条,比如老树肉桂,它们可能今年有,明年就没有了——老树产量低,会被砍掉改种新树;名丛产量低还对制茶技术要求高,砍掉改种肉桂更增利润.....
在这么多的理由之下,这些老树们,老品种们,还能存在几年,真真是个未知数。
也许,今年还剩一半的茶园,明年就全没了。
大环境如此,个人力量悬殊,莫能奈何。
只能,把自己喜欢的岩茶,多囤一点,多喝一点,在它最美好的时候,与它多多相知相惜。
谁也不知道什么时候,就天茶永隔了呢?
有茶堪喝直须喝,莫待无茶空杯叹。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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