奶酪有钙吗（这种奶酪其实是）

晚上好，这里是小碗“非著名专业吃货” 「郑郑」。

谨慎专业如我（夸了夸了），没料到最近在买吃的上面翻车了……

上周给家里小朋友买了点奶酪棒当零食，下单时粗略看了一下详情页，没有多想就下单了。

​

收到货习惯性翻一下包装后面的信息，哦吼，竟然是“再制干酪”！

看来在是食品这条路的坑还多着呢~稍不留神一踩一个准。

为什么说买到“再制干酪”等于踩坑了呢？

因为再制干酪和天然奶酪的营养差的不止一点，差得太多了！

我们都知道天然奶酪的营养价值有多高，是绝佳的补钙食品，含钙量约是牛奶的6倍，而且所含的钙质以游离态存在，很容易被人体吸收。

这也是很多奶酪制品卖得很贵的原因之一。

但天然奶酪营养价值高 ≠ 再制干酪价值高。

也不建议给小朋友通过吃过多再制干酪来补充营养。

1

天然乳酪和再制干酪，

都是乳酪有什么区别？

▎先说天然奶酪和再制干酪的本质区别在哪？

天然奶酪是通过牛奶/羊奶浓缩发酵而来的，是使用牛奶或羊奶为原料，添加凝乳酶，经过乳酸菌发酵排出乳清后制成。

基本每公斤天然奶酪，都是由10-12公斤的牛奶/羊奶浓缩而成。

简言之，工艺上，天然奶酪是发酵的牛奶/羊奶，营养上，奶酪是超高倍的浓缩牛奶/羊奶。

（市面上基本都是牛奶制成，下面统一说成牛奶。）

但再制干酪可不是这么一回事。

再制干酪是在天然奶酪上进行再加工的产物，且中间添加了不少其他成分和添加剂。

根据美国FDA规定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，另外剩下的不到49%的成分里，会有添加剂，有水，或其他奶类原料，比如奶粉（dry milk），无水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。

√而根据国内的《GB 25192-2010 食品安全国家标准 再制干酪》中的规定，再制干酪是以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。

√也就是说：

再制干酪中只要有15%的奶酪含量就可以了，剩下的85%可以是植物油、水、色素、香料、添加剂等。

但不否认，再制干酪中额外加入的添加剂和其他成分，是能起到一定的目的和作用的。

1）乳化性变好。

天然乳酪受热融化时，会水油分层，观感和口感特别差。再制干酪就不会，融化之后，质地和味道都不会改变。

延长了2个方面的保质期：

一是通过防腐剂，延长奶酪可食用的时间；

二是通过添加乳化盐。延长奶酪保持高品质和好口感的时间，使得再制干酪在温度较高地区销售时，也不会因融化失去原本的形态和口感。

3）口感变好了，更符合国人的饮食习惯。

中间加了添加剂和其他成分的原因，调整了天然奶酪的口感，也可以制作成不同口味的奶酪混合体。

要知道，发酵过的天然奶酪口感真的难以入口，尤其是用霉菌发酵的，那口感…绝了。

另外，做再制干酪还有一个更大的好处：消耗天然奶酪切下来的边角料。

因为天然奶酪最后都是要切成一些漂亮且规整的形状出售，剩下的不规则边角料，拿来做再制干酪刚好可以消耗掉，且成本特别低。

当然，这背后，差别最大的还是：营养价值的区别。

2

最本质的区别，

还是背后的营养健康价值。

毕竟100%牛奶制成的天然乳酪，跟国内标准再制干酪的15%乳酪原料（国外51%）的差距可不是一星半点儿的。

曾有人做实验对比过不同品牌的天然奶酪和再制干酪的营养成分区别：

√天然奶酪中蛋白质量分数显著高于再制干酪。

√而且天然奶酪绝不含一丝添加糖分。

再制干酪就未必了，所以也要小心这一点。

有些夸张的商家甚至还会添加淀粉来代替奶粉，你以为吃的是营养满满的蛋白质和钙，殊不知……淦！

√天然奶酪的钙含量也会比再制干酪高上不少，有的甚至会高5倍以上。

（左边为其中一款天然奶酪的钙含量，右边为再制干酪）

其中更需担心的是，再制干酪中额外添加的添加剂，目前国内的食品添加剂标准是以60公斤成人为标准制定的，其添加量没有考虑儿童身体的安全因素。

所以打着“儿童奶酪”旗号的再制干酪更不建议给小宝宝吃。

小朋友要吃，就尽量吃这种原味天然奶酪棒。

而且，基本所有再制干酪中都额外添加的植物油，长期吃不仅会长胖，还会阻塞动脉。

不过天然奶酪和再制干酪，这两种比较好区分，国家规定生产再制干酪，必须在包装上注明，所以大多数时候我们从外包装上就能判断是不是再制干酪。

进口的看不懂全外文标签标识也不用担心被欺骗，中国海关规定,进口乳制品进入中国，生产商必须在产品上加贴中文标签，且标签经过海关的备案检验，才能进入中国市场售卖。

因此，买奶酪时，可以通过这2种方法来帮助自己买到更健康营养的：

① ：可以先看产品种类：是再制干酪的，一般都会标着。

有些会直接大字写在正面，有的会藏着背面小小字提醒，多看两眼就能找到的。

② ：看配料表也能拆穿不良商家的假面

中间可能会有个别商家不按规定操作，试图遮掩信息欺瞒消费者，不将再制干酪印在包装上，不过我们还是可以通过看配料表的方式拆穿它的真面目。

√天然奶酪：配料表第一位：牛奶（牛乳/杀菌乳/脱脂乳等），后面通常是发酵菌，凝乳霉菌等菌种，可能还会有盐。

而再制干酪，配料表一眼看去就比天然奶酪长了很多：

配料表第一位一般是奶酪/干酪，或者水就在第一位，后面跟的是添加剂，水，植物油，色素，香料等成分。

√基本你一看到有植物油和添加剂香精的，那就是再制干酪，跑不掉的了。

简言之：

√天然乳酪营养价值更高，为营养健康，首选吃天然乳酪。

☒不建议小朋友吃过多再制干酪作为零食营养补充，营养摄入不多，添加剂摄入得不少。

写在最后：

吃是人生的头等大事，不能选择完全把控生产每一个环节，但有选择权去选择更营养健康的。

如果你知道了如何选择更健康的奶酪，点个“在看”告诉我们吧！

参考资料：

李开鑫，纪晓宇，王芳（北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京实验室农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室），天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪理化特性和功能特性的比较，食品科学 2018 第39卷 第13期 P55-60 1002-6630

,