湖南青椒小鱼干怎么炒（2分钟做好辣椒炒小鱼干）

江西人爱吃辣是出了名的。且不说风靡湘赣的剁椒鱼头，先蒸后上料的胖鱼头，鱼肉滑嫩，保留了鱼本身的鲜味，没有被辣椒抢去风头，两者相辅相成，这是江西菜独有的"鲜辣"。还有一半辣椒混着一半小鱼干的辣椒炒小鱼干，红艳诱人，这是江西菜的"香辣"。

靠山吃山，靠水吃水。既靠山又靠水的江西井冈山，自然就是靠水吃鱼，靠山烧柴。这吃的鱼有的是鲈鱼，有的是田鱼，但当地人最爱的还是小鲫鱼做成的小鱼仔，其口感特别，比一般的鱼都更有嚼劲，在市场上可以卖到三四十元一斤。

由于井冈山地处湘赣边界，所以当地小鱼干的做法与湖南名菜火培鱼一样。新鲜活鱼仔直接下锅，任小鱼在热锅里先蹦跶几秒，再慢慢烘熟。

明代李渔是吃鱼的高手，其在《闲情偶寄》中记载："鱼之至味在鲜，而鲜之至味又在初熟离斧之片刻"。民间也有俗语："鸡要吃的叫，鱼要吃得跳"。而活鱼下锅做成的小鱼干，可以算是将鱼的鲜味保留到了极致。

这道菜最繁杂的地方就在于都需要把内脏挤出来，这样做出来的辣椒炒小鱼干鲜辣劲爽之余，肉质柔嫩有嚼劲，风味独特促进食欲。

想吃上这道美味的辣椒炒小鱼干吗？一起看看井冈山大陇村的谢夏玉外婆怎么做的。

【食材】

小鱼、小米椒、姜、蒜、米酒、葱。

【做法】

1、 从藕塘里捞回来的小鱼，清洗干净淤泥等杂物，将小鱼挑出。

井冈山大陇村人懂得因地制宜，也懂得资源高效利用，种藕、养鱼两不误。

地处高山山槽的大陇村，气候条件优越，年平均温度比平坝低5摄氏度左右，再就是土质好、无污染，并有现代化设施净化出来的泉水灌溉。在这种环境中长大的藕肥硕壮实，小鱼鲜甜且嫩。

村口的那几口大藕塘，夏天采完莲子，入冬待藕塘干涸就是小鱼丰收的时节。小鱼仔不便于用手直接抓，所以村民会选用细密的鱼网或漏水的筛子去藕塘的淤泥水里舀上来，鱼多的时候，一筛能舀上一小碗小鱼仔，这种收获的喜悦是难以言表的。

2、 清理小鱼内脏。稍微大点的鱼可以用手直接从鱼肚子上掐出内脏，特别小的小鱼仔就没必要清理内脏。

原以为清洗小鱼就是件很费心费力的苦差事，在水池边一蹲，就得从日升到日落，从脖子及腰，从手到脚全身麻木酸痛。可是，清理小鱼内脏也不轻松。

从市面上买回来的小鱼干，很多肉苦不好吃，那就是因为没有去除小鱼的内脏。一只手从背面掐鱼头，一只手从鱼肚里撕开一个小口，用力挤出内脏，鱼小费功夫，是个细工活。

3、 往清理干净的小鱼里，倒上适量盐，用手抓均匀，使鱼先入味；锅烧热，倒入适量菜籽油，将小鱼仔同小虾米一起丢进锅内，用锅铲沿锅边摊平。

4、 煎至5秒，细工慢活急不得，锅要四周转动，用锅铲或筷子小心将小鱼铲起翻面，保证每面都烤到，慢慢烘干至金黄，即可盛出。小鱼刚放进锅，还是湿的是不能动的，一动就烂成豆腐渣。

刚做好的小鱼干，井冈山当地人会用瓶子密封好，防止小鱼干回潮，这样等到过年过节的时候，取一些出来随意烹饪，都是极好的待客佳肴。

5、 葱洗净后切段，辣椒切成辣椒圈备用。

6、 热锅凉油，倒入辣椒、蒜末大火爆炒10秒。

这道美食，从起锅烧油到出锅，整个过程不超过2分钟。单手颠勺，风风火火却有滋有味。

7、 倒入小鱼干继续翻炒，倒入适量自家酿的米酒。

严格遵照祖辈流传下来的传统古法，纯手工酿造出来的米酒，色泽金黄澄澈，醇香绵甜，带点甘冽的香味，是用来去腥的健康调味品。除了鱼，还有鸡鸭等肉类美食也会放点米酒进去。

8、 加入葱段，倒入适量水，煮沸烧开即可盛出享用。

光是看到小鱼干和辣椒相伴的香艳画面，就忍不住食指大动。用它下酒下饭都是极佳的搭配，一口几条小鱼仔，根本不用担心有鱼刺，还能当零食吃。

往小鱼干里加入几颗辣椒、葱蒜，进行简单的翻炒，就是一道风味盎然的辣味美食，第一眼看去辣椒比主食材鱼还多，而这不正符合赣菜多喜香辣，偏爱咸鲜，口味注重浓郁的特点吗？

赣菜虽杂乱不成体系，但总算在以辣为傲的湘川渝之间，生生挤出了独属于江西辣味的一席之地。

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