在家怎样炖肘子最好吃(放点香料炖一炖)

导读:25元一斤的肘子,放点香料炖一炖,超级烂糊,尤其是“皮”绝了。

我有一朋友,最拿手的菜就是“红烧肘子”,有一次去他家做客,有幸尝了一回。原本我是最讨厌吃肥肉的,特别是猪肘子,在我的印象里“猪肘子”是非常肥腻的食物,实在是难以下咽。

但是他炖的“肘子”超级好吃,很烂糊、有酱香、微甜、还有一丝丝卤制的辣味,肉可脱骨,就连肥肉部分都那么软糯,吃起来一点都不会觉得腻,真的是软烂入味,尤其是那“皮”绝了!太嫩了,耙而不烂,讨厌吃肥肉的我,连肉皮、肥肉都吃了。哗!香、甜、软、糯,真的太好吃了,满满的胶原蛋白,原来这么肥腻的猪肘子能做得这么好吃,从此改变了我对肘子的认识观。

在家怎样炖肘子最好吃(放点香料炖一炖)(1)

正好今天逛超市,见到有肘子卖才25元一斤,便勾起了我的食欲。虽然做“红烧肘子”比较复杂,但还是抵挡不了它对我的诱惑,决定买一个回家做。

一道成功的“红烧肘子”一定要做到软烂入味,即使是最肥的地方也不腻,用筷子一夹就散开,随便拆就能脱骨,瘦肉部分软烂而不塞牙。要做到这些,肘子的前期加工就很重要,主要分为:烧毛——焯水——炸。

在家怎样炖肘子最好吃(放点香料炖一炖)(2)

在家怎样炖肘子最好吃(放点香料炖一炖)(3)

1.烧毛:肘子就是猪的大腿肉,做“红烧肘子”最好选用前肘,因为前肘瘦肉比较多、筋多、皮也比较紧实(后肘肥肉多、皮松老),肘子表皮的毛比较难处理,通常要用火烧才能去除干净,火燎皮毛还有另外一个好处,就是肘子的骚味会减少。

烧过之后,刷洗干净表面,等待下一步。

2.焯水:焯水主要是去除肘子里面的血污及骚味,这步不能少,要不然会影响肘子的风味。因为肘子体积大,焯水的时间至少要在烧开后6分钟以上,然后捞出冲洗净,控干水分,准备下一步。

在家怎样炖肘子最好吃(放点香料炖一炖)(4)

3.炸:很多人在家里做,会省略这一步,但是炖出来的肘子会逊色很多,肉没有那么香糯可口,吃到嘴里没有焦焦的感觉,而三个过程下来都是为了脱油、脱骚、脱腻,如果这几步都做不好,后面无论放多香料都炖不好吃。

在家里炸肘子不需要大量油炸,只需要用少量的油将肘子表面煎一遍,煎至金黄就可以了,主要是煎至定型(煎的时候要小心,不要让油溅出烫到自己,所以要控干水分再煎)。

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以上工序做完之后,就到了最后一步熬糖色、放香料加水炖制。

《红烧肘子》

食材:猪肘子1只。

料头:桂皮2块、八角3个、香味2片、干红辣椒5只、姜片5片、葱结1根。

调料:盐、生抽、老抽、冰糖、料酒。

(1)锅烧热下少许油,开最小火,下入冰糖熬糖色(熬糖色要用小火,勺子不停搅拌,直到冰糖融化,起泡呈枣红色后,迅速加入一勺水搅拌,然后将熬好的糖色水倒出碗内,待用)。

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(3)准备个高压锅,放入肘子,放入姜片、八角、桂皮、香叶、干辣椒、葱结,倒入适量开水(没过肘子),倒入熬好的糖色,适量料酒、生抽、盐,少许老抽,盖上盖子压40分钟(上气后转小火压)后关火,关火后不要马上打开,要让高压锅的余热浸泡肘子一段时间,好让肘子更加入味、软糯。

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烹饪要领

(1)因为肘子体积比较大,用高压锅压就比较快,如果用慢火炖的话,至少要1.5~2小时以上才能软糯、脱骨。

(2)因为肘子是整个炖,所以盐味要够,生抽主要是提取它的酱香味,不能放太多,要不然酱油味太浓,盐才是基本味。

(3)虽然已经熬了糖色,但是还是需要少许老抽的,糖色只是让肘子更加红亮,但是对于这么肥腻的肘子,颜色还不够深,白花花的,会影响食欲。

在家怎样炖肘子最好吃(放点香料炖一炖)(9)

总结:这道菜的成功有三靠。

一靠:烧、焯、炸加工。

二靠:一盐二酱三调色。

三靠:火候(肘子是很难熟的,一定要小火烹制,慢慢煨至肉香、料香、酱香融为一体,形成一种醇厚的香味,炖的时间要足、要恰到好处才能骨肉分离,入口即化,糯而不腻)。

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