长江三鲜是什么（人类已经失去的和期盼未来的）

作为一个在大山里出生、长大，后来也一直在内陆生活的人，我对海鲜和江鲜完全没有概念。地道风物要去靖江，谦谦队长问“要不要一起吃去江鲜”，我立刻就答应了。跟着一群有趣好玩的人，一起去探寻长江的鲜味。

刀鱼

刀鱼被称为“长江三鲜”之首。这是一种洄游鱼类，每年春天从海里游回长江产卵，然后再回到海中。在海中，刀鱼体内的渗透压与海水平衡，等到游回长江，淡水的渗透压就比刀鱼体的要低，刀鱼就会吸收水而排出盐，这使得鱼肉会更加“鲜嫩”。另一方面，能够游回长江的鱼必然是体格健壮，储存了足够的脂肪。相比于海中的刀鱼（称为“海刀”），这些长江中的刀鱼（称为“江刀”）也就有更好的口感和风味。长江支流的刀鱼，也有一些没有回到海中而一直在淡水中长大（被称为“湖刀”），人们认为也不如江刀好吃。

长江中曾经盛产刀鱼，据说以前一次捕捞可以有上千斤的收获。产量大，价格也就不贵。随着捕捞的过度，以及长江污染、行船等原因，长江中的刀鱼越来越少，个头也越来越小。以前的“大刀”能够长到1斤6两，而现在2到3两种的也就算是“大刀”了。

刀鱼的应激性极强，出水就死给你看

对于我们来说，这并不是一种很愉悦的体验。一方面同情渔民的辛苦，另一方面又对刀鱼的临近绝迹心有戚戚。江刀的风味或许有一些特别，但人类的攫取破坏了它们的持续，也就应该停止。市场上的“天价”，主要还是稀缺而致的炒作。同去的美食大家董克平老师说“看到了渔民的辛苦，也看到了收获的惨淡，我在想，花大价钱吃一口刀鱼真的那么值得吗？滋味这东西，知道了就可以了，不知道可能还可以少些烦恼，实在没必要着相般的追求”，大抵上我们的心声。

好在有董老师这样理性的声音。政府的禁捕限制也越来越严，两三年内也就将完全禁捕了。不清楚政府为什么制定了这样的一个时间表而不是现在就禁捕——或许，是要给渔民们一个另寻生活来源的缓冲吧。

鲥鱼

“长江三鲜”的另一种是鲥鱼，已经成为绝响。捕捞刀鱼的船老大说，他上次补到鲥鱼，是在1982年。长江中的鲥鱼，也就只能在文字和图片中见到。

在百盛的餐馆里，我们见到了一张历史照片，显示了七十年代冷冻加工鲥鱼的场景。

翻拍的历史照片，当年的鲥鱼盛况

现在市场上也有“鲥鱼”，是来自于美国或者东南亚的品种，被人工养殖得到的。

河豚

我对于河豚的印象，来自于小学课本上苏轼的绝句“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。一幅白描的画面，这位著名吃货急切盼望河豚的申请就跃然纸上。

然而河豚是一种著名的“毒食”，民间素有“拼死吃河豚”的说法。据说在上世纪七八十年代，日本每年因为吃河豚而中毒的案例达到二百多起，其中一百多人真的拼到死了。出于“禁止销售有毒食品”的监管原则，中国在1990年从法规上禁止了河豚的交易。然而河豚的爱好者们连死都不怕，自然也不怕违规，于是也就依然时不时见到河豚中毒的报道。

河豚毒素的毒性很强，毒死老鼠的能力是砒霜的70倍。不过，这些毒素并不是河豚自己产生的，而是来源于一种特别的细菌。那种细菌寄生于一些浮游生物，被河豚吃了之后会沉积下来；更重要的来源是寄生于河豚体内的细菌，从河豚取得食物，也为河豚提供了与敌人同归于尽的毒素。

世界上的河豚有二百多种，中国约有四十种。不同种类的河豚沉积毒素的部位和能力不同，有的品种浑身是毒，怎么加工都不能吃；有的毒素集中在肝脏、血液、卵巢等部位，专业的厨师小心地去除这些部位之后，剩下的肉就可以食用。长江中的河豚主要就是后者的类型，百盛的老板说，在他几十年的经营中没有见过中毒的顾客，但见过把自己毒倒的厨师。

还有一些品种的河豚沉积毒素的能力本来就非常低，人工养殖还能很好的控制细菌，实际上是无毒的了。2016年，国家放开了一些品种的养殖河豚的经营。获得经营资质的单位，就可以合法地经营这些无毒的河豚，而消费者也可以放心地享用它们而用不着“拼死”了。当然，为了避免意外的发生，尤其是经营中混入野生河豚，这些无毒的河豚也还是要遵守经营和操作规范的。

对于我们来说，受到刺激的河豚“气鼓鼓”的样子比吃河豚更为好玩。下面的图中左边是正常状态的河豚，受到刺激后就像右边一样“气得想要炸”。不过只要放回水中，不到一分钟它们也就“消气”了。

左边正常状态的河豚，受到右边的调戏“气得快炸了”

在“长江三鲜”中，河豚的状况无疑是最好的。人们不仅解决了它的养殖问题，而且找到了无毒的种类。从检测数据来看，养殖河豚的成分指标丝毫不逊色于野生河豚，有些指标甚至更为优越。养殖河豚的价格跟一般的养殖鱼类差不多，也就能够走进普通消费者的餐桌，而不像长江刀鱼那样以“奢侈品”的形象出现在市场上。

在我看来，这才是人类与自然的相处之道。当人类想把某种动物或者植物作为食物，就应该去养殖、种植它们，而不应该去追逐野生。野生的，只是大自然的馈赠，人类不应该无节制地去攫取。鲥鱼的绝迹是一个历史教训，而今刀鱼也正在步它的后尘。当人们认识到了这一点，但愿能够悬崖勒马，不要像长江鲥鱼一样，若干年后只能在文字和图片中凭吊它们。

令人欣慰的是，刀鱼终将要完全禁捕了，而刀鱼的养殖也在不断地取得进展。我在微博上发出感叹之后，一位靖江的网友给我发私信，说他们就有一个基地在进行刀鱼和鲥鱼的养殖，热情地邀请我去参观。因为集体行程的紧致，我无暇前去，如果有机会再来，我会去观摩他们的养殖。