大锅菜四喜烤麸（江浙沪凉菜专宠）

（上一篇推味君和大家分享的油面筋塞肉中，没有怎么详细介绍面筋，今天我们把这个知识点补上。）

面筋也是一种古老的食物。

早在宋代，面筋的制作与食用已相当普遍，那时城中已有专门生产面筋的麸面作坊。

把面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。照我们现在的话来说，其实就是一团植物蛋白质。

洗好之后的生面筋，放在水里煮，就是水面筋。放在锅上蒸，就是熟面筋。放到油锅里炸，就是我们之前吃过的油面筋。

再复杂一点的，把生面筋发酵，然后再蒸熟，就是我们今天要讲的烤麸了。

在上海菜馆点菜，凡是点凉菜冷盘，必定有四喜烤麸。

烤麸就是我们刚才介绍过的，生面筋发酵后蒸制而成的素食，呈黄褐色，多气孔，按起来像海绵，口感松软有弹性。

“四喜”则是指木耳、金针菜、香菇、花生米这四种配料。

四喜烤麸的味道是标准上海本帮菜的风味，色泽酱红，酱汁浓郁，咸中带甜，老少皆宜。而且因为名字中带“喜”，四喜烤麸也是年节宴席上不可或缺的一道小菜。

不过推味君喜欢四喜烤麸这道菜，有特别的原因。

因为它吃起来根本就不像一道素凉菜。一般在我们的印象中，素凉菜都是清新、爽口，清脆的……

四喜烤麸就不一样，酱汁味很浓郁，虽是素菜一碗，但内心饱吸了油水汤汁，吃起来香醇厚重，就像是在吃肉菜一样，太香了！

所以，推味君一定要把这道四喜烤麸推荐给大家，给年夜饭上添道凉菜，多份喜气！

你要准备：

烤麸100克、木耳20克、黄花菜20克、花生米30克、香菇n朵（不怕你们批评我，我都四喜烤麸装盘了，才发现我忘记准备香菇了……所以我今天做的是三喜烤麸。你们千万不要忘记了啊！）

老抽3小勺，生抽2小勺，八角一颗，桂皮一小段，冰糖6、7颗，清水160ml左右。

—step1—

烤麸准备好，要是用干烤麸，就先用温水泡发。新鲜烤麸的话，就可以直接切成小方块。

木耳黄花菜，加水泡发（此处应还有，干香菇加水泡发）

花生米用温水泡胀。

手剥去掉红皮。

—step2—

烧一锅开水，放入烤麸丁，煮3分钟。这一步必须要有，可去除烤麸的酸气，毕竟烤麸是发酵来的，有股酸腥气不好闻。煮好后捞出，先放一旁控控水。

然后下锅煮黄花菜，煮木耳，煮熟后捞出。

下锅煮花生米。

—step3—

等烤麸稍稍放晾之后，就用力把烤麸中残留的水分挤出来，尽可能的让烤麸干爽一点。

传统做法是，要将烤麸下锅油炸金黄再捞出。今天推味君就不油炸了，用油煎的方式，更方便一些，口味也不差~平底锅里倒入适量的油。

下入挤过水的烤麸。

把烤麸每面煎至焦黄，就出锅盛盘备用。

—step4—

煎过烤麸的锅不要刷，就利用锅里留的底油。放入葱姜、八角、桂皮炒香。

然后加入老抽、生抽、冰糖煮开。

放入煎过的烤麸，煮过的木耳黄花菜。

翻炒均匀，炖煮一下。让每块烤麸都浸润上汤汁。

—step5—

直到汤汁㸆干的时候。

下入花生米，再翻炒1、2分钟。

最后淋上少量麻油，翻炒均匀就可以关火啦！

这道菜，趁热吃好吃，放凉吃更入味！快快学会，给你家的年夜饭添添喜气吧！

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