咸肉煨什么好吃（古馔拾零脯腊系列）

南北朝时即已成熟的“猪肉鲊”制法

汪鹤年

南北朝时期，用猪肉制鲊的制作技术也相当成熟，并得到较系统的总结。北魏贾思勰《齐民要术》中就特别介绍了制作“猪肉鲊”的方法：

取用一岁以内的肥猪肉。煺毛整治干净后，剔去骨头，把肉切成五寸宽的条条。下锅煮，要换三次水，熟了即可，勿使太烂。熟了，取出来，等干了，切成像鱼鲊一样的块块，每片都要带着皮。炊粳米饭为糁，并以食茱萸子、白盐调和。放入瓮中后，也像鱼鲊一样，一层肉、一层饭地放置。糁要加倍的多，让它熟得早。泥封瓮口，置于日中，一个月即可成熟。用蒜、齑、生姜或醋调味，随人心意。与鱼鲊同烩，尤其鲜美，在火上烤着吃，也是一种珍肴。