鱼肉类排酸方法（炖鱼小窍门是真是假）

鱼肉富含人体必需的九种氨基酸以及钙、铁、磷等多种营养物质，并且口感软嫩、鲜美，是人们餐桌上常见的美味佳肴。要想把鱼做得好吃，食材新鲜是一方面，佐料也很重要，其中料酒、香醋不可或缺。

2019年3月16日，参赛选手在炖鱼大赛中比拼厨艺。（王正/人民图片）

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因为料酒里含有酒精，也就是乙醇，香醋里含有醋酸，也叫乙酸，有人认为在鱼的炖煮过程中二者发生了化学反应，生成了一种新物质——乙酸乙酯，这种低级酯类（分子结构中含碳原子较少的酯类）具有特殊的芳香味，这就使得做出的鱼更加香气扑鼻，这种说法有科学依据吗？

由乙酸和乙醇生成酯的过程属于酯化反应，是一类非常具有代表性的有机反应。酯化反应的显著特点之一就是可逆性，即乙酸和乙醇既可以合成酯，同时，酯也可以和水反应分解为乙酸和乙醇，到底是酯合成占优势还是酯分解占优势，很大程度上取决于反应环境中各种物质的含量。当方程式左边的一种物质含量很高的时候，反应就会倾向于生成酯；而方程式右边的一种物质含量较高时，反应就倾向于酯分解为醇和酸。炖鱼时加入的乙酸和乙醇量较少，环境中还有大量的水，这种情况下生成的乙酸乙酯会偏向于分解，不可能大量存在，所以把鱼香气扑鼻的原因完全归结于调料间的酯化反应是由些牵强的。但不能否认的是，在炖鱼时醋和料酒确实起到了重要作用，醋可以溶解一些不能溶于水的腥味物质，料酒中的乙醇具有很强的挥发性，可以带走这些腥气。另外，料酒本身也含有一些香料、氨基酸、酯等物质，具有增加香气的作用。

生活中和酯化反应有关的例子还很多，比如白酒，有一句话叫“酒香不怕巷子深”，酒跟医院消毒用的酒精主要成分都是乙醇，为什么白酒就酒香四溢呢？这就是因为在酒的酿造过程中也生成了低级酯，比如乙酸乙酯、甲酸乙酯、丁酸乙酯等。酯的合成和分解最后会达到一个平衡，不同工艺、不同年份的酒中含有酯的种类和比例上的差别成就了各具特色的酒香。

本文由北京印刷学院化学及印刷材料系副教授齐晓堃进行科学性把关。

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