正宗麻辣烫配方比例(表哥门店自用的麻辣烫秘制配方)

麻辣烫制作主要由3部分组成:

一、底料的制作

二、鲜汤的制作

三、蘸料的制作

正宗麻辣烫配方比例(表哥门店自用的麻辣烫秘制配方)(1)

明白了这个,我们制作起来就很有头绪,很清晰了。

麻辣烫的口味好不好吃,地道不地道,主要在底料和鲜汤上,蘸料倒是其次。

底料 鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的,这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例,下面有详细的解释。

为了适应大部分学员,我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方,分为辣和不辣,你不用都去学,只需根据自己当地的口味,学一个就可以了。

红汤麻辣烫(辣)和白汤麻辣烫(不辣)

注意:这两种麻辣烫只是底料不同,鲜汤的做法是一样的。

红汤麻辣烫底料:

调料

牛油1000克;菜籽油500克;郫县豆瓣酱400克;老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克,(这是朝天椒中最好的一种辣椒,调料店或者淘宝有卖。)朝天椒200克;大红袍花椒150克;青花椒(麻椒)50克;打成中粗末)姜100克;葱50克;豆豉15克;冰糖10克;醪糟100克;紫草5克;

香料配方

八角5克;甘草3克;山奈3克;香叶10克;排草2克;荜菝2克;白豆蔻5克;桂皮5克,香果5克;丁香3克栀子3克;草果5克;辛夷2克,小茴香10克;白胡椒5克。

(以上这些调料,一般的香料店都有卖,有的也是中药材,中药店也有卖。其中一些调料还有别名,如果弄不清楚的话,就把调料名字复制到百度中,都有图片,仔细看下,另外,这些调料淘宝也都有卖,建议还是到食品市场上去买,方便。)

红汤麻辣烫底料的制作:

准备工作:

将郫县豆瓣酱剁细,所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟,然后用料理机绞成茸,没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱.,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透斩碎后备用。(除花椒和青花椒)。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透。

操作流程:

1、将牛油,菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2:放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,(注:紫草是为了颜色好看,待到锅里的油变了颜色,就可以把紫草捞出丢掉了。)

3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。

4、加入冰糖熬化出糖色

5、加香辣酱用小火加热20分钟左右,

6、加香料继续加热10分钟,

7、下老干妈香辣酱加热10分钟

8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。

注意事项:

时间按照火候酌减,熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡,一定不要糊。

白汤麻辣烫底料:

调料:

红花椒75克,青花椒50,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,冰糖20克,大蒜、大葱各适量。

牛油800克,色拉油1500克

香料配方:

白豆蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陈皮5克,香茅草8克,八角15克,香叶5克,小茴香8克

制作流程:

1、把各种香料用温水泡约20分钟后,捞出待用。青红花椒打成中粗末2、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,熬约10分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,将青红花椒加进去续炒5-10分钟,老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料,最好是静置一天后使用,这样效果会更好些。

熬料注意事项:

(1)各种干调料 在操作之前 都先洗一下。

(2)原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了。

(3)一定要一直搅匀 切记不要糊底。

(4)熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料。

(5)第一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下。

正宗麻辣烫配方比例(表哥门店自用的麻辣烫秘制配方)(2)

鲜汤的做法

主料:

老母鸡1只(约2000克),猪骨2500克,牛骨2500克,开膛鲫鱼一条(400克左右用纱布包上)。

八角、桂皮,淮山药、香叶,山奈、草果(拍破去籽)各5克制成料包。用纱布包在一起。

葱50克姜30克。

用两个桶 现在我分成A(烫菜用)和B(备用)(汤里适当的加盐)

熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助, 用2跟猪或牛棒子骨 添加剂 料包

添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i g和味精(i g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜最好的 需要用味精配合一下)

(对名称搞不懂的,请百度一下,另外,i g一般的食品市场都有卖,淘宝上也有很多卖。)

油泼辣子:(辣椒油)

香料粉配比

八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改。做法:将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦),香料粉50克 二者掺合,取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒烟后关火,凉却一下,无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)

正宗麻辣烫配方比例(表哥门店自用的麻辣烫秘制配方)(3)

烫菜流程:

汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20 混合后烧开 烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。

辣椒油就用油泼辣子即可

各种底料随用随加 每次感觉味道小了就适当的加

不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末(把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可)

火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可 跟涮火锅一样

常用蘸料:

基本辅料:用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花麻酱小料做法:稀释后的麻酱500克(先用高汤将麻酱化开,搅成稍稠的麻汁酱),味精、鸡精各20克,精盐15克,上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克,花生碎30克。蒜泥小料做法:蒜泥300克,鸡精5克,精盐8克,鸡粉3克,芝麻油75克,高汤100克。上述原料混合搅匀即可

正宗麻辣烫配方比例(表哥门店自用的麻辣烫秘制配方)(4)

海鲜汁小料做法:高汤1.2千克,味精200克,鸡精85克,冰糖、海鲜酱油各180克,生抽400克,腰果200克,海鲜酱460克,姜汁30克,蒜蓉、葱蓉各50克,混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可

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