高温油锅起火应该用什么灭火器（为什么灭火器也不能）

大家好，我是名高级消防员。2014年我遇到一件记忆深刻的厨房火灾，我觉得很有必要分享给大家。

2014年12月某日六点左右，一名年迈妇人为家人准备晚餐，刚买的鲜鱼放进滚烫的油锅，霎时香味四溢，整个油锅滋滋作响、热油乱喷。

突然间，锅里却燃起大火，一阵热气扑面而来。

妇人一时紧张，情急之下，她拿起水瓢，舀水就往锅里泼去。

一阵噼里啪啦的声响，火减小到三分之一后，突然再次爆炸开来，锅中升起一团烈焰，直扑她面门。

伴随着高温水蒸气和烈焰，老妇人瞬间昏厥过去，滚烫燃烧的油火飞溅，恶狠狠地扑在她身上和厨房家具上，厨房火势蔓延开来。

邻居报警，消防人员迅速赶到现场后控制火势，并立刻将妇人送医，最后仍然无力回天。

厨房火灾一直都是名列前茅的家庭火灾原因，而厨房火灾有一半和油锅起火有关。

美国国家防火协会（NFPA）的数据，超过50%的烹饪火是由油脂，食用油或脂肪引起的。

很多人都知道油锅起火后，不宜采用水灭火这一常识。但常识真的对么？

答案是不一定。而且很多人并不知道背后的具体原因，以及厨房起火后到底该怎么办？

所以网上有很多让人瞠目结舌的灭火方法：

用棉被灭火、用酱油灭火、用可乐灭火、用干粉灭火器灭火、用更多的油灭火......

有人会问了，其他的也就算了，干粉灭火器也不可以么？答案不说，先看文章。

01 不能以水灭火的科学依据

我们都知道油锅起火加水容易火势更猛，但我想背后的原因，大家有必要进一步了解，这才能帮助我们更加全面的认识油锅起火，从而掌握正确的灭火方法。

1、油水“混合物”的尿性

油和水不能混合大家都听过， 而且大量的生活现象告诉我们油往往在水的上层。

也就是说，水和油混在一起时会出现上下分层的现象，且通常是油在表层。

原因有两个：

原因1：密度

初高中的知识已经讲过，密度是质量与体积的比率，或颗粒紧密堆积在一起的比率。

水的密度為1000千克/立方米，而油的密度為850千克/立方米。密度上的微小差异使它们分层。

原因2：极性

当一个分子的一端带有正电荷，而另一端带有负电荷时，它是有「极性」的。

水分子的正极要与另一个水分子的负极结合，因为互相吸引的关系，所以它们的链接异常牢固。

而另一方面，油或油脂分子是「非极性」的。 非极性分子的成分均匀分布，因此没有整体正电荷或负电荷，非极性和极性分子之间不会有任何吸引或排斥的关系。

当您将非极性的东西（例如油）和非常极性的东西（例如水）放在一起时，它们最终会完全分离并彼此推开。

从字面上看，他们正在竭尽所能以最大程度地减少接触。

总之，密度和极性的原因导致油水封层，所以油锅起火时加水，水会沉降到锅底，而油浮在了表面。

有人会说这不是挺好吗，水相当于在油和锅底之间加了隔热层。恰好相反，水接触锅底后带来的高温水蒸气，会产生更可怕的后果。

2、高温水蒸气——以水灭火的的问题所在

我们都知道水的沸点是100°C，而食用油的沸点一般是160°C以上。

因为很难测量油的沸点。 原因是在油到达沸点之前就开始冒烟。 冒烟时的温度被称为"冒烟点"。

实验数据表明，一些常见油的"冒烟点"数据如下：

大豆油 （160 °C）

猪油 （182 °C）

葡萄籽油 (216 °C)

橄榄油 （238° C）

茶油 （252 °C）

油锅起火后，食用油的温度至少在160°C以上，如果这时往锅里加水，由于水油分层，水会先下沉到锅底，接着迅速达到100°C沸腾蒸发，膨胀成体积1700倍的水蒸气，混合着高温的油滴喷溅而出。

这时油会变成更细小的油滴飘在空中，并与空气结合成易燃气体，一遇热便如爆炸般形成猛烈的火焰，以惊人速度冲向四面八方。

假如人站的位置离油锅太近，极有可能遭到火焰波及，造成严重烧烫伤，甚至死亡。

2020年3月19日，在河南郑州一居民楼，5楼的一位女士带着两个孩子在家做饭，

厨房灶台上烧着油锅，因为操作不当突然着火，女主人情急之下忘记灭火常识，拿水去灭火。

用水一浇油水四溅，火势反而大涨，厨房到处都着起了火。

火情越来越严重，厨房里的电器也烧了起来。 最后引起了电器爆炸，连带着厨房都爆炸了， 现场马路边随处可见玻璃爆炸蹦出的碎片。

综上，水不能灭油火的原因是，当加入水之后水会沉降到锅底，然后迅速蒸发形成高速运动的高温气体，将表层的油滴冲散开来与氧气充分混合，从而火势变得更加凶猛。

所以油锅起火一旦处理不当，极有可能造成非常严重的后果。

02 加油灭火、可乐灭火、灭火器灭火， 为什么这些方法是错的？

有一部影片：「火上加油可以扑灭火灾。 」

影片内容是油锅起火，倒上更多的色拉油，后来火势就熄灭，所以火上加油不是扩大火势，是扑灭火势。

火上加油到底可不可以灭火？ 我的答案是「有时候可以，有时候不行。 」

其实谈论这个问题，我们必须再回忆一下燃烧理论，燃烧需要三个要素，可燃物（油）、助燃物（氧气）及热。

灭火的原理就是只要将这三个因素，其中一个消灭，火就熄灭。

接下来我们再看看厨房的食用油，直接用打火机是点不着，必须一直加热，直到冒出很多烟后才会起火燃烧，

也就是说食用油的燃点比较高，通常都要160°C以上，所以在起火初期，如果我们立即倒入更多的常温食用油，就会迅速将油温降到燃点以下，缺少热这个因素，火自然就会熄灭。

如果这是一个很大的油锅，要将整锅油加热到燃点以上，就要累积更多热量，

大油锅起火除非能够瞬间加入大量的食用油，否则是无法达到降温效果，就无法扑灭火势，还会因为这些不当行为，增加了更多的燃料又延迟救灾，扩大火势。

2015年3月馬公有一家餐厅，有一个大油锅烧起来，我看过监视录影带，

发现厨师发现火灾，就拿色拉油倒下去试图灭火，后来整瓶色拉油倒完了，只见火势越来越大，厨师只好落荒而逃，后来整间厨房都烧掉。

很明显厨师加色拉油灭火的时间太晚了，才导致这一悲剧。那什么时间才算晚呢？

一般来说，当炉台上锅中的火焰高度在25cm以上到150cm，明显超过身高，就是太晚了，这时候的温度已經超过300°C

所以，油锅起火加更多的油灭火是有条件的，必须要在火灾初期，用酱油灭火、可乐灭火，其实也是一样的道理。

起火太晚温度太高则没有意义，反而会引发更严重的问题。

上面这些很好理解，那么一般灭火器为什么也不行呢？

因为干粉、二氧化碳、清洁灭火器等内部皆为高压喷射设计，

容易发生喷洒压力操作不当的问题将锅喷翻，或将锅内的油喷出锅外，导致火势蔓延，再者是因为没有冷却降温的效果，所以容易复燃。

错误的灭火观念，是多年来教导火灾应变最大的困境，多数人都没有耐心学习全貌，只想迅速知道一个答案，然后放之四海皆准，但在不够全面的基础下，就很容易留下偏差的观念。

其实，某种方式灭火行不行，我们一定要先把搞清楚原理，才能保住财产和人身安全。

03 油锅起火后，到底该怎么办？

油锅起火最好的灭火工具是锅盖。下面我们详细说说注意事项。

面对起火的油锅，你必须立即通知屋内其他人已发生火灾，并执行「盖上锅盖、关闭炉火、静置冷却」这三个步骤。

将锅盖下缘垂直贴近锅子边缘后，快速、准确地盖住正在起火的锅具，阻绝油锅火焰。要注意不要让铁锅盖烫伤手

步骤一：盖上锅盖

用锅盖灭火，不是先关炉火吗？

先关炉火是很古老的江湖传说，但是传说可信吗？

为了破解油锅起火的认知误区，我烧过各式各样的油，试过各式各样的锅，我发现先盖锅盖才是对的。

因为厨房的食用油要起火燃烧，必须先加热一段时间，当温度够了起火燃烧时，代表油本身已具备燃烧条件。 此时关炉火也没有用，火会继续烧，所以要先盖锅盖，先将火势止住再关炉火，才是上策。

盖上锅盖的动作有点像是中世纪武士拿盾牌的样子，一边隔离火源保护自己，一边稳稳贴近油锅，然后将锅盖下缘垂直贴近锅子边缘后，快速、准确地盖住正在起火的锅具，阻绝油锅火焰与空气接触。

千万不要由上而下盖锅盖，因为火会从锅盖侧面喷出来，造成危险。

盖上锅盖的防御动作有点像是中世纪武士拿盾牌的样子（圖：电影斯巴達300勇士）

有人会问：「没锅盖怎么办？ 」

我的答案很简单：「买一个。 」

明明知道锅盖是处理油锅火灾最好的工具，当然要准备。

此时有人又会问：「那锅盖是玻璃的行不行？ 」

「行。 」

我试过很多不同的玻璃盖，不仅均能将火势顺利扑灭，也沒有玻璃爆裂之情形。

因此，为了随时取得锅盖，平时养成不把锅盖放在炉具后方（靠墙侧）的习惯，而要放在随手可得的位置。

若第一时间是用特殊的灭火器灭火，一定要在火熄灭当下立即盖上锅盖，避免火势复燃。

"一些手持式灭火器是专门为扑灭油脂燃烧而开发的。 测试表示，与普通的灭火器不同，这些灭火器可有效扑灭并防止其再次着火。 如果您要油炸很多东西，则应考虑将这些特殊的灭火器之一放在厨房中。 "

步骤二：关闭炉火

盖上锅盖后，让火继续燃烧，会发现烟持续从锅盖边缘冒出，而且密度越来越高，十几秒后高温的油汽因为压力的关系将锅盖向上微微推升，沿着缝隙向上窜，遇到空气后立刻在锅盖侧边上方燃烧，所以必须要关闭炉火才能开始降温。

未关闭炉火会继续复燃

步骤三：静置冷却

盖上锅盖后，锅内的火虽然已经控制住，而且愈来愈小，但还没有完全熄灭，如果这时打开锅盖，大量空气瞬间补充到锅里，火就会重新燃烧。

建议至少等锅炉冷却三分钟以上，再将整组锅具移至「室外」清洗降温。

在此过程中一定不要揭开锅盖。

我们曾做过实验，食用油盖上锅盖，并将炉火关闭，透过玻璃锅盖观察，眼看火势已经熄灭，将锅盖掀开，火势会立刻蹦出并且比原来的大很多。

这是因为火需消耗氧气大家都知道，缺氧会造成燃烧熄灭大家也都知道，所以火如果是在一个密闭空间，一开始内部氧气是够的，火势会正常发展，也会产生可燃性气体。

等到火将内部氧气消耗后，此时内部会充满大量可燃性气体（可能是白烟，也可能是黑烟），火焰会开始变小，但火变小不代表危机变少。

因为这些可燃性气体，本来就高温已经到达可燃点蓄势待发，蠢蠢欲动，只是欠缺氧气这个导火线，此时如果有人打开锅盖，提供这些可燃性气体新鲜空气，就会让这些烟产生瞬间剧烈的燃烧现象，就会出现火从开口瞬间冲出的画面。

要注意的是，这三个步骤的顺序绝对不可以颠倒。

但是，万一这三个步骤做完之后仍未让油锅里的火熄灭，或是油锅的火势已经大到无法靠近，超過25公分或一個人身高，那该怎么办？ 这时就不建议采取其他的灭火方式，而应迅速逃离现场，并打119。

超過25公分或一個人身高，「不能灭」或「不敢灭」时，放弃灭火。

结语：

我常说：「先懂火，再学灭火，不懂火，就不应该灭火。 」

油锅起火原因包括一开始倒入过多油量、油温过高引起自燃，或炖煮食物汤汁上的油溢出锅外、食物下锅致油喷溅， 或抽油烟机积了太多油，遇上火苗引发火灾。

其实油锅起火不可怕，可怕是在不知道油锅起火的发展和速度，因此做了一些错误的选择。

想用棉被、灭火毯来灭火，却又因为覆盖不完全无法达到窒息效果反而火势更大。

想用酱油灭火、想用可乐灭火、想用干粉灭火器灭火、想用更多的油灭火，却错判了火势过大的不可逆。

想用水灭火，但其实往起火的油锅里喷水反而助长火势更大，甚至可能造成人命伤亡。

满脑子只想灭火，却不懂火，又挑错灭火工具，才是最可怕的。

厨房如同战场，致敬每一位愿意下厨房的您。

遇到油锅起火正确的流程应该怎么做呢？

1、发现起火，先警示所有人：大喊三次「失火了」「失火了」「失火了」。

2、在火势还能控制的范围内，保持「冷静」，尝试灭火。

3、火势超过一个人身高，「不能灭」或「不敢灭」时，放弃灭火。

4、关闭瓦斯炉火。

5、逃离现场并且反手关门，将火烟挡在厨房内。

6、到安全的地方后，报案119求救。

最后，油锅起火之前会有一些征兆，会大量冒烟、有异味，这时候就会知道可能会有状况。

最最重要的是我们在料理食物的时候，千万不要离开厨房，一定要牢记「人离火熄」的原则，

致敬每一位愿意下厨房的您，希望大家都不要有机会成为拿锅盖灭火的「盾牌队长。」

消防伴随着科技成长，应用科技破除火场迷思

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