立冬美食腌白菜（陕西名菜二金边白菜）

金边白菜

舌尖上中国这样介绍”金边白菜”道：

“烹醋燎火，火随菜转，菜随瓢走，前推后翻，左捭右阖，白菜向四个方位翻起，东西南北，四野八荒之义蕴含其中。飞火炒菜，花打四门，大开大合，焰势磅礴，白菜四周被火焰燎染上金色，微微的焦糊锁住了汁水，脆嫩爽口的金边白菜，散发着时光的幽香，一道经典再次重生。”

大师烹炒“金边白菜”所用的这项陕菜厨师独有的绝技，前后左右火焰翻飞，就被形象地叫做“花打四门”，堪称“陕菜武林独门秘笈”。

据说当年八国联军攻打北京，慈禧太后逃难到西安时，是蓝田勺勺客李芹溪这位陕菜宗师执掌御宴，慈禧太后每餐必有一道“金边白菜”，李芹溪先生用的就是“花打四门”这门技艺。

百菜不如白菜，诱人食欲的香、鲜、酸、辣、咸、脆、嫩的“金边白菜”，和陕菜“最高代表菜”陕西官府菜而来的。

金边白菜好多人说，不就是个炒白菜嘛有什么难的。其实 金边白菜看似简单，实则不然，除了对火候的把握要求极高外，还得用“花打四门”、“飞火炒菜”的绝技。说的玄乎，其实就是中小火炒香葱姜辣椒后投入白菜再快速大火炒制，快速翻炒而已。你多做几次就是大师的水平，哈哈哈哈。

大白菜

食材准备：（克）

1. 大白菜 300

2. 干辣椒 10 （用水稍泡再洗净控水，切花生大的段）

3. 香葱 10（一分为二切花生大段）

4. 姜 8 （切小薄片）

5. 熟猪油 5

6. 熟色拉油 15

7. 米醋（白醋） 10

8. 生抽 5

9. 白糖 5

10. 盐 3

11. 味精 2

12. 玉米淀粉 3（用水稀释成希牛奶状）

13. 芝麻香油 5

做法：

1. 白菜取白菜帮，切掉根部分开洗净控干水分，菜面朝上放砧板上，用刀拍一下，使之变松，便于入味，再切4 厘米长、2 厘米宽的条;

2. 热锅加猪油色拉油中小火烧至5成热，放入辣椒葱姜爆香；

3. 放入白菜白菜帮转大火旺火翻炒；

4. 然后加醋翻炒几下，再加生抽、盐、白糖、煸炒至四边刀口呈金黄色；（火大速度要快）。

5. 用水淀粉勾芡，加味精，淋入香油翻炒均匀装盘。

金边白菜

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