正宗酱牛肉的做法百年秘方大公开（一文读懂酱牛肉）

酱牛肉作为一道传统家常菜几乎是每个中国家庭的必备保留菜肴。只要说起酱牛肉，每家的主厨都会神采飞扬跟你念叨出一些自家不可为外人道的“秘方”，仿佛只有自家的酱牛肉才是仙宫玉盘里的珍馐。

早在先秦时期，牛就已经列为六畜之一，并以牛作为祭祀三牲之首。烹调用牛已经较多，《礼记》八珍里捣珍、渍、熬、糁（shēn）四种均由牛肉制作。古代“牛胾（zì）”就是肉酱牛肉块的一种菜，高度疑似是酱牛肉（没有考证）。酱牛肉被《中国烹饪百科全书》归类到家常菜类，是南北方都广为制作的酱制肉品之一，有名气的老店如济南清真老号恩发长五香酱牛肉，北京的月盛斋酱牛肉，都有百年制作历史。

牛肉营养丰富，为健身减脂红肉中首选的肉食，与白肉对比来看，牛肉尤其是牛腱肉，蛋白质含量与鸡胸肉相当，脂肪含量虽高于鸡胸肉。但是牛肉中的维生素和铁的含量较高，在促进肌肉生长方面，能够提供白肉提供不了的微量元素，是非常好的减脂食材。酱牛肉佐为冷食，储存得当的话，酱制一次，可提供多餐日食用，操作方便快捷，另外酱制过程简单不用耗费大量时间。

如何选择食材？

古人云“食不厌精脍不厌细”，追求齿感一定要先从选材上下功夫。真正老饕追求的齿感是色香味形刺激感官以外的另一种高级感觉，所以有美食家以为“齿感”之重要不输于“味”，如果失去了软、滑、脆、嫩、酥、糯、柔韧、细腻、弹牙、外焦里嫩、入口即化的齿感恐怕就不能算中餐了。

酱牛肉选择牛腱肉——前腿腱和后腿腱。（所谓金钱腱是指前腿腱的一部分，筋肉比例均匀，肉里包筋，筋内有肉，制作后口感丰富）。其他部位的牛肉用于制作酱牛肉的效果略逊，因为脂肪含量会比较高，肉质又嫩，不能长时间炖煮，不利于冷切，毕竟酱牛肉冷吃口味最佳。

制作步骤

《中国烹饪辞典》里酱制明确定义是现将食材进行腌制，再经煮、卤等方法制成熟食品后浸渍于酱或酱油中。从定义里大致可以看出制作顺序，但是结合个人健身减脂不希望摄入太多盐分，所以这里不对肉进行长时间腌制和浸泡。忽略前期腌制和减少后期浸渍时间，也可以大大缩短制作周期和时间。

关于调料和香料：

调料: 干黄酱、酱油、盐、黄酒、米醋、葱、姜

香料：花椒、香叶、荜拨、桂皮、肉蔻、良姜

香料先用沸水汆煮，作用可以温和味道使香料不刺激，另一方面除去香料制作时的脏东西，如同喝茶第一步要洗茶一样。

制作

1.牛肉买回改刀泡血水一两个小时，为缩短泡水时间可以将牛腱子切小块，便于血水释放。

2.牛肉冷水下锅飞水，主要是为清洁食材，现阶段都是工业化生产的牛肉，牛的生长环境不好，血液中的累积最明显，还是尽量飞水处理干净。冷水下锅便于血水溶出，如果生牛肉投放到滚水中，由于表面蛋白质迅速凝固形成老化表皮，牛肉内部的血水就被锁死不易释放。

3.飞水时锅中加花椒、葱、姜、酒。添加这些主要是为除去牛肉的腥燥味道，葱最好用葱叶，葱叶比葱白更去腥，水沸前加大量米醋去腥，水沸转小火把沫子撇除，煮致没有醋味即可。

4.飞水后温水清洗牛肉。不可用冷水，热胀冷缩，表面牛肉遇冷紧缩，不利于下一步烹制过程中蛋白质分解，和风味释放。

5.另起锅加水，如有老汤加老汤。烧开后投入牛肉、洗好的香料、稀释的黄酱、酱油、盐、酒，大火烧开使调料充分融合，转小火炖煮一小时到一个半小时（根据牛肉改刀切得大小）。牛肉以筷子可以轻松贯穿为度，即关火浸泡，切勿煮制过火，过火则牛肉不成型，无法冷吃切片。

6.牛肉浸泡时间看个人口味，切片后可制成蒜泥蘸水配合，也可独享肉香。讲究外形可将浸泡好的牛肉进行包裹，包裹成圆柱体或方形，再放冷藏即可。

酱牛肉的口味的排序应该是第一肉香即本味，第二酱香，第三是香料的香。成品咸香，肉质有嚼劲，牛肉外观爽利无渣。香料多了汤苦且抢了肉的香味，酱多则酱牛肉外观黏密不爽利。有很多用调味品堆砌的制作方法，只是简单粗暴的把所有见过没见过的调料和香料一股脑放到锅里煮，如同熬中药，并没有想清楚口味顺序搞明白主次关系。

嵇康《养生论》说“厚味害性”，就是几百年人们对这方面的总结，反对厚味浓食。另外，一些少数民族对本味的理解更深刻，典型的就是对牛羊肉的水煮，也就是手把肉，手抓肉，重点突出的就是牛羊肉的本味，南方一些菜系也有清淡突出本味的名菜，比如徽菜的白牛肉，用白酱油卤肉，并不放香料，突出的就是牛肉本味。

不过，“物无定味，适口者珍”。食物的味道没有一个标准衡量好坏，对于口味的理解，每个人偏好不一样，适合自己的就是最好的。

小TIPS:

关于锅具

宜用高汤锅或者大砂锅，目的是减少水分流失，可以保持较多的酱汤以便于浸泡牛肉，而且老汤可以循环使用。

关于老汤

用化学的眼光去看烹饪，大多数目的实际都是为了形成美拉德反应，它指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸、蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。一锅老汤里反复沉淀积累的这些风味化合物才会有出奇的作用。

老汤如何保存？

老汤中的牛肉捞出后，一定要沉淀，去掉表面油脂、过滤掉汤中渣滓，然后冷冻在冰箱，常做酱牛肉一定要保留老汤，老汤可以让牛肉的香味更加温润。