什么是凉菜范围（凉菜的概念和特点）

凉菜：（俗称冷荤，冷盘，冷食）较大的餐厅或者饭店都有专职的厨师制作凉菜。因为成品在食用时都是吃凉的，所以叫做凉菜。凉菜主要是吃酒食用的菜肴，筵席中它总是上席的第一道菜。人们对第一道菜非常注意。如果吃第一道菜，形式大方美观，色泽悦目，滋味清鲜适口，必然能给用餐者一个良好的印象，对这一筵席有愉快的感觉，使就餐者增加食欲。所以“冷荤”是整个筵席中非常重要的一部分，在色，味，香，型，质，等各方面要求都很高。

一般要以干香，脆嫩，鲜醇，无腻为主。干香是冷荤菜肴的重要标准之一，香，能刺激食欲，卤，酱，熏，腌，腊等制成品，要达到咀嚼韧而干香，引人食欲，百吃不厌。由于干香的滋味突出，所以烹制凉菜时，除了鲜菜或拌制菜肴外，大部分都要使用香料制卤汁，卤汁熬的越浓越佳，只有把卤汁熬得入骨，烹制出的冷食菜肴才能香透肌里。

脆嫩也是凉菜质量重要标准之一。有些原料质地脆嫩，经烹制后必须保持这一特点，所以凉拌菜、油焖、炝制等制品，要做到嫩脆爽口，不宜烂腻。凉菜的色和型不可忽视，必须做到：色泽鲜艳，形状美观。正确运用刀工技术，切出的丝，条，块，片等大小一致，薄厚均匀。