wasabi是什么调料（Wasabi根本不是芥末的意思）

就在昨天，我这个刺身饥渴症资深患者终于在江户前寿司被彻彻底底治愈了一次。

当蓝鳍金枪鱼的大腩和中腩、赤身、三文鱼腩、鳌虾、赤贝、日本竹荚鱼、金吉鱼刺身，都从桌上带冰的盘子里排着队跳进酱油小碟，再依次游入口中，在舌尖的戏弄下于齿间打转几个来回，最终滑进胃里之后，我才有空打量自己身处何处。

“江户前寿司”也是一个特有名词，如果没两把刷子是不敢轻易使用这个词当店名的。

江户是东京的旧称，由豪族江户氏初建于12世纪。在纷乱的战国时代，这里是德川家康的大本营。德川登上日本最高权力巅峰后，在此设立幕府，并建立了城堡“江户城”。

所谓“江户前”是指“江户城前”。“江户前海域”是指江户城正前方的一片公开海域的总称”。由于此地汇聚了多摩川、中川、江户川（与名侦探柯南无关）等多条河流冲刷而来的丰富养分，因此“江户前海域”的水产异常肥美，皆为最顶级的食材。最初的“江户前料理”，指以在江户前海域捕捞的鱼货制作的料理。

如今，江户前海域已扩大至整个东京湾。尽管食材来源已超出了传统的“江户前”范畴，但料理中所用到的食材品种、乃至烹饪技法却已然固定下来，继而形成了选材统一、做法固定的“江户前”料理风格。如今的“江户前料理”，更多是指料理风格，而非食材产地。

江户前寿司以脂肪丰富、香气浓郁的鱼类为主，与崇尚清淡、以鲷鱼为尊的京料理大相径庭。

“新鲜无比”这四个字是刺身最基本的要求，即使是动用冷藏船外加不远千里火速送达才做到的，也丝毫不值得夸耀。但不得不说的是，这里的刺身师傅切工如此了得，令每一片金吉鱼都看得到天空。另外，非要使劲敲黑板说一下的是江户前寿司店中用的Wasabi是真正的Wasabi。然后，知识点来了：

Wasabi不是芥末，

芥末也不是Wasabi，

Wasabi是山葵，

芥末是芥末。

已经开始怀疑人生了？没关系，先来看看下面这张图——

在说说Wasabi的两个同父异母兄弟。

辣根很好养活，有些人甚至把它视为花园祸害。价格参考萝卜，餐桌上常见的是用辣根制作的青芥辣，都添加了绿色色素。具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。使用真正的Wasabi的日料店不多，因为其价格是青芥辣的5倍以上。

芥末是芥菜类蔬菜包括十字花科的某些植物种子（比如芥菜籽）研磨而成，颜色是黄的，热狗或者赛百味上面用的就是它。还有就是老北京菜芥末墩儿，用的也是它。它也比Wasabi便宜很多。

青芥辣和芥末那种呛辣味是直冲脑门的，能让人半天说不出来话，完全可以作为一种酷刑使用。真正的Wasabi山葵酱口感柔和、细腻，根本没有青芥辣和芥末那么冲，而且后劲会消散得很快，回味是淡淡的香甜和清爽。

山葵生长于海拔1300-2500 米冷凉潮湿的高山和野溪谷的微酸性土壤中。冷凉潮湿的气候、清澈不停流动的泉水、纯净肥沃的林下土壤，冬季大雪的覆盖等等条件缺一不可，而且需要在极其苛刻的环境中生长2年才能上桌。江户前寿司使用的山葵均产自云南，气味芳香，味道独特。

山葵的研磨和吃法都很讲究。基本上观察一家日料店用的是什么调味料，高下立见；一个食客是不是有品，怎么吃山葵酱也能一目了然。如果把山葵酱倒入酱油，用筷子调成一碗糊糊，这叫十足的暴殄天物。因为山葵溶于酱油时，酱油中的甲硫基丙醇会将其大部分的辛辣味给破坏掉（如果吃的是青芥辣，这个方法倒是可以缓解过于冲鼻的味道）。正确的打开方式是在刺身上抹一点山葵酱，用刺身将山葵酱包裹起来，然后用刺身的另一面蘸酱油。清爽的白身鱼不需使用太多山葵，而口感偏浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量，脂肪含量较高的金枪鱼需要搭配更多的山葵以提升本味。

除了各种刺身，盐烤黄雕鱼、9斤重的俄罗斯帝王蟹蒸烤两吃、烤活鳗鱼、海鲜松茸汤、炙火烤和牛松露……每一样都稳稳占据舌尖和胃的记忆点。

吃了太多珍馐美味的我可能出现了幻觉，明明是两名料理师推着小车前来制作炙火烤鹅肝寿司，我却仿佛看到两名身着白大褂的医生抬着担架来拯救我的味蕾。

虽然这里的美食好吃得让人很想吃独食，但还是多约几个吃货一起来吧，这样才能一次多尝几道菜呀。